¿Cree que es correcta la costumbre de tomar vino tinto con carne y blanco con pescado?
Es una equivocación. Los tintos están elaborados para consumir con carne. Pero, por ejemplo, si tuviésemos una carne blanca van perfectamente los blancos que ahora se están elaborando, tanto en Canarias como en España, fermentados en barrica. Y hay pescados grasos, como puede ser un cherne, un salmón o un bacalao, y según vayan guarnecidos, con una salsa de tomate, iría un vino tinto. Lo mejor es dejarnos de tópicos. Otro es que el cava o el champán se han de tomar de postre. Y no, se toman antes y durante la comida. En el postre viene bien uno dulce. Incluso se sigue pensando que el queso es bueno con el vino tinto. Pero el mejor vino que va con el queso por la acidez y la frutosidad es el blanco.
¿Cómo situaría la importancia actual del vino rosado?
Es una vino que tiene su consumo, pero cada vez se demanda más blanco y más tinto. Se decía que era un vino que valía para todo. Pero es cierto que con verduras no está mal, con un arroz tampoco, ya que es elaborado con uva tinta a la cual se la deja muy poco tiempo macerando la piel con el mosto. Está hecho para tomarlo en verano, fresquito, con arroz, pero está a caballo de blanco y tinto. Yo invito a que los jóvenes se tomen los vinos jóvenes tintos fresquitos. Los rosados tienen su consumo y se hacen en alguna zona de Francia buenísimos, y en Navarra y Cigales.
¿Qué le parecen los vinos canarios como la malvasía?
Cuando oigo hablar del malvasía me pongo a llorar. Tenemos el mejor vino del mundo, se lo aseguro, y la uva más cara del mundo, que se suele pagar siete euros por kilo, un vino histórico. Los tres vinos más reconocidos que había en el Reino Unido en el siglo XVI eran Oporto, Jerez y Canary porque a la Malvasía Shakespeare la llamaba Canary. Actualmente el centro financiero de Londres, la City, se llama Canary Wharf, por Canarias y Wharf porque eran donde llegaban los vinos en el siglo XVII. Hay grandes malvasías en Lanzarote, pero es una malvasía volcánica que es un cruce entre el malvajuelo por malvasía. Pero la Malvasía por excelencia es La Palma, y eso es el mejor vino del mundo, un vino que es dulce a su vez, con cierta acidez, que se toma con 30 años atrás y es fantástico. Otros países, como Francia, si tuvieran el malvasía, lo hubieran subido a los altares.
¿Qué tiene Canarias para que se produzca ese fenómeno?
Son muchos factores: el suelo, la climatología, las variedades, la manera de elaborar. Son variedades autóctonas. Alguien las trajo. La malvasía proviene de la zona de Grecia y Sicilia, pero se ha sabido adaptar. Es un gran vino y nos hace falta potenciarlo y saberlo vender. Nos hace falta marketing, creérnoslo. Que vayamos a una feria con la fuerza de que vamos con el mejor vino del mundo. Nos falta la herramienta para encontrar su importancia en el mercado. A raíz de la malvasía podrían ir el resto de los vinos canarios detrás. La locomotora de los vinos españoles es La Rioja, pero gracias a ella vienen las demás zonas. Elaboramos grandes cantidades tanto en dulce como en seco. Démoslo a conocer, a probar a la gente, creámonos que tenemos el mejor vino y reconozcamos todo el patrimonio.
¿Comparte la versatilidad con que se usan los espumosos?
España es un país de espumosos. El champán es para grandes fiestas, se disfruta como aperitivo y primer plato, aunque yo nunca lo recomendaría con el postre. Pero armoniza con todos los platos. Muchas veces no es necesario cambiar vinos en las cenas ya que son de fiesta, de disfrute, de ilusión.
¿Por qué marcas como el Fino o el Palo Cortado no acaban de triunfar definitivamente entre el público mayoritario?
Esos vinos fantásticos que se hacen en Andalucía occidental como el Fino, el Palo Cortado, el Amontillado, el Oloroso, son una pena que no se vendan tanto, porque son una joya vitinícola que tenemos en España. Vinos que la historia ya los reconocía en el siglo XVII, que si fueran franceses serían impagables, pero que en España, por circunstancias, no los hemos sabido proteger. Está habiendo ahora un boom hacia estos vinos. El problema es que, a lo mejor, tienen una cantidad alta de alcohol y están elaborados para disfrutar en aperitivos. Tomar un fino con boquerones o un jamón ibérico es una maravilla. Pero no estamos acostumbrados a tomar un vino con 20 grados como El Oloroso, que se toma mucho en Córdoba con rabo de toro. Sin embargo, yo invito a que los probemos porque nos enamoramos. Luego son vinos muy baratos porque para elaborarlos hace falta una media de cinco años que es lo que el vino está envejeciendo en bodega. Y la botella de un Fino de cualquier marca vale 6 euros. Que la gente que se toma un aperitivo que opte por el fino en vez de la cerveza, y se va a embelesar por ellos.
¿A qué cree que se debe el triunfo de Ferrer Bobet?
Es un vino del Priorato, de la franja catalana, de Barcelona y Tarragona, donde se elaboran unos vinos con una viticultura bastante dura ya que los viñedos son antiguos, y están en terrazas, una zona donde en verano hace mucho calor y en invierno mucho frío. Los dueños, Raul Bobet y Ferrer Salat, son gente joven, con muchas ganas, que han viajado y estudiado mucho. Intentan hacer un vino fuera de lo normal, al gusto del consumidor actual. Es una zona con mucho calor y se hacen unos vinos con mucho alcohol, pero han intentado hacerlos elegantes. Al principio, cuando estamos hablando de una zona que cuesta mucho la hectárea de viñedo, no te puedes permitir el lujo de tener una bodega, y tienes que alquilar otras para poder hacer tu vino. Pero ya tienen su propia bodega. Uno de los vinos más caros de España, La Ermita, se elabora allí y cuesta 400 euros la botella. Y es una zona muy reconocida tanto en España como fuera de nuestras fronteras.
¿Cree que la opinión del crítico Robert Parker Junior merece ser el referente mundial?
Es un abogado americano que ya lleva 20 años puntuando los vinos. Es un prescriptor que, en los restaurantes con estrella Michelín, cuando sale muy bien puntuado, el vino se empieza a dar a conocer. Es un señor que siempre ha valorado muy bien los vinos franceses. Ha puntuado muy bien los vinos de Burdeos. España la ha dejado un poquito olvidado, pero llevamos unos años que el nombre Parker en España se llama Luis Gutiérrez y gracias a él se están empezando a conocer más los vinos de aquí. Cuando un vino tiene de 90 a 100 punto el precio se triplica. Pero yo no creo mucho en las críticas. El mayor crítico es el cliente. Parker es un prescriptor mediático y las bodegas les mandan sus botellas a que haga una crítica. Por otro lado, los restaurante y hoteles tienen sus propios críticos.
¿Cree que hay mucha denominación de origen en estos momentos en Canarias?
En Canarias hay unas diez y son muchas porque a la hora de vender deberíamos ir más de la mano todos. En España tenemos ochenta, y en Francia ciento y pico. Creo que en Canarias hay mucha denominación de origen. Debería una llamarse Islas Canarias o vino de Tenerife. Que estuvieran unidas, porque al ir así al no se vende. Y al no ir en unión no se vende. El mayor problema de España es que han tirado del carro dos que son Rioja y Rivera del Duero, pero existen también Valdeorra, Ria Baixas, etc. pero es inconcebible que una zona como Canarias tenga diez denominaciones de origen. Es importante que nos unamos y las diez fueran como una sola para vender a China o a Estados Unidos.
¿Y por qué cree que esta unión no se produce realmente?
Por la falta de entendimiento, ya que hay mucho politiqueo, y entre las islas se llevan mal. Las bodegas del resto del mundo van con el amparo de Nueva Zelanda, Australia, etc. Tenemos que ir con la bandera de España porque si no no vendemos. Unidos sale más barato, hay menos esfuerzo y dinero porque compartiríamos el estand.
