Comemos tomates y apuramos felices su sabor, pero a menudo lo que nuestro paladar disfruta es apenas un sucedáneo de la hortaliza de antaño, que ha ido poco a poco perdiendo su gusto en aras de la comercialización masiva y la implantación de algunas variedades híbridas. Que los tomates ya no son lo que eran, o que al menos no saben como acostumbraban, es una canción que nos han martilleado unas cuantas veces. Pero ¿cuánto hay de verdad en ello? Y de ser así, ¿hay alguna manera de rescatar ese tomate edénico y su precioso sabor?
Un grupo de investigación en el que participan científicos españoles, chinos, estadounidenses e israelíes ha llegado al meollo del sabor tomatero y se propone recuperar todos sus matices primigenios para las variedades que se comercializan hoy. Según el estudio que han realizado, sólo un centenar de los 35.000 genes de esta hortaliza asumen un rol determinante en cuanto a su gusto. Aislarlos y actuar sobre ellos debería permitir implementar la sabrosa riqueza original en la producción masiva actual.
El trabajo genético ha estado acompañado de otro de campo, en el que se pusieron a funcionar las papilas gustativas. Un centenar de catadores expertos en esta hortaliza dirimieron las características más valoradas en su sabor: dulzura, acidez, si es afrutado, si es ahumado... Una vez obtenido este arquetipo de tomate perfecto, los investigadores identificaron 400 compuestos químicos metabólicos que contribuyen al sabor característico. El reto no es menor, se trata de insuflar a las modernas variedades, aptas para su comercialización en los amplias lonjas internacionales, el imponente sabor de sus antepasados.
Marcelo Rodríguez, técnico de la cooperativa Coagrisan, emplaza el punto de inflexión a mediados de los años noventa, cuando las demandas de un mercado ávido de producciones cada vez mayores y frutos de larga vida acabaron moldeando un tomate ad hoc. "Las variedades actuales cada vez tienen menos sabor; las hay más sabrosas, pero a esas les ocurre como a la producción ecológica, que tiene un nicho de mercado acotado", comienza explicando, "siempre digo que la ecología la lleva el ama de casa en el bolsillo. Cuando tiene 500 euros para pagar el alquiler y dar de comer a sus hijos, compra lo primero que le pongan delante".
Rodríguez tiene claras las causas de este progresivo descenso hacia lo insípido: "Al cliente que paga un producto le da igual, los tomates cada vez son más vistosos y menos sabrosos. Se demandan grandes, pero los que tienen mejor sabor son los pequeños. A los supermercados también les da igual el sabor, mientras obtengan sus márgenes de ganancia"
Las nuevas variedades también responden a necesidades profilácticas frente a las cada vez más frecuentes y temidas plagas. "Las plagas que han entrado en las Islas, como la tuta o la mosca blanca, han llevado a modificar la genética de las plantas para aumentar su tolerancia y resistencia a los virus. Pero a medida que crece la tolerancia, le vas restando sabor a la producción", añade el técnico.
A esta ecuación hay que incorporar el factor del regadío. "Antes se regaba con aguas bastante salubres, hoy son de desaladora, insípidas. Las anteriores tenían sodio y otras sales como potasa, que le daba su sabor".
El tomate canario no ha podido mantenerse ajeno a todos estos patrones de modificación porque su exportación le obliga a conformarse a los requerimientos de la comercialización. "El tomate que consumimos nosotros se contagia del mercado de importación, las casas comerciales quieren más producción y más tolerancia a plagas y virus. Al final te vas adecuando a esas variedades que producen mucho más. Por eso se van relegando las más tradicionales, como el tomate money maker, en favor de otras más productivas", agrega.
Hay que tener en cuenta que la porosidad de los flujos del tomate en Canarias opera en ambos sentidos, no sólo los producidos en las Islas se exportan a mercados externos, en verano arriban al Archipiélago remesas provenientes de Holanda, Polonia y Marruecos, en un panorama de homologación creciente en cuanto a las características. En este sentido, el técnico cree que el REA (Régimen Económico de Abastecimiento) le hace un flaco favor a la producción local, al incentivar económicamente la importación.
Híbridos que sí saben
Rodríguez señala que no todas las variedades híbridas acusan esta erosión del sabor. "Hay híbridos que van sacando las empresas y sí tienen mucho sabor, como el minipera, tipo pera pero pequeñito. Tiene mucha azúcar, de hecho puede llegar a alcanzar nueve grados brix -el índice que se usa para medirla-.
El técnico de Coagrisan ve factible alterar genéticamente el gusto de las nuevas variedades de tomate para potenciar si sabor -"creo que sí sería posible"- y anticipa un panorama agrícola en el que estas manipulaciones serán cada vez más habituales. "Aunque en Europa no quieran los transgénicos, acabarán imponiéndose. Cada vez somos más personas que alimentar en el mundo y el suelo para producir es cada vez menor, se van quitando las mejores zonas rústicas. Además, a día de hoy nadie ha probado que las variedades transgénicas sean malas", explica. Es un problema complejo en el que acabarán imbricados la saturación demográfica y el creciente desarrollo de las tecnologías de la alimentación: "La gente tiene que comer y si no lo haces tú, lo harán tus vecinos. Vemos como ahora Marruecos usa los productos químicos que usábamos nosotros antes y luego su producción viene para acá".
En todo caso, la investigación protagonizada por los científicos españoles, israelíes, estadounidenses y chinos tiene una doble vertiente: no sólo se trata de que las nuevas variedades puedan beneficiarse de las antiguas características de sabor, también se ha elaborado un repositorio en el que se conservan las tradicionales según sus cualidades. Se trata, a su vez, de mejorarlas en la medida de lo posible, introduciendo genes de otras variedades que aumenten su resistencia a las enfermedades sin hacer mella en su sabor.
En Canarias se está dando el rescate de variedades tradicionales como el orone, que una empresa lleva a cabo desde hace un tiempo.
Variedades
Tres son las variedades que produce en sus 125 hectáreas de cultivos una cooperativa como Coagrisan, ilustrativa muestra de la diversificación a la que se enfrenta nuestro tomate, en un mercado globalizado que sin embargo exige una atención segmentada, capaz de satisfacer diferentes necesidades y perfiles de consumidores.
Está el tomate canario liso de exportación. Coagrisan también produce la variedad minipera, que se exporta a Holanda con unas especificidades muy concretas, pues aquí sólo se recolecta, quedando en manos holandesas todo el proceso de empaquetado, De hecho, lo que hacen allí es incorporarlos junto con otros tomates de distintos tipos y colores en vasos de medio litro. Estos vasos con tomates dulces son como golosinas que se les dan a los niños. "Mientras nosotros les compramos caramelos a los nuestros, allí le dan eso", señala Marcelo Rodríguez. Finalmente, está el tomate de untar, con una textura especialmente adecuada para el pan, pues prácticamente se deshace sobre su superficie.
