El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo en 2015, ha puesto su mirada en la gastronomía canaria y en los profesionales de la restauración en formación. De la mano del BBVA, el anuncio realizado en Madrid el pasado lunes que los impulsores de este templo de la gastronomía buscarán en Canarias a jóvenes cocineros para incorporarlos a su equipo como becados, ha revolucionado al gremio en Gran Canaria. Son 21 jóvenes de toda España, de los que tres serían alumnos de Hoteles Escuela de Canarias (Hecansa).
Ayer, en las instalaciones de Hecansa en Santa Brígida, la excitación era notoria entre cinco alumnos del centro dos días después de anunciarse la expedición que harán por toda España el equipo de El Celler y el BBVA. Todos se sentían elegidos de antemano para este proyecto de formación y divulgación gastronómica, y para cualquiera de ellos, sería un sueño trabajar con quienes han sido los referentes, el norte profesional.
Nisamar González y Jorge Molero estudian dirección de cocina, y además de mostrar una satisfacción mayúscula por esta convocatoria, ayer se atrevieron a lanzar algunas sugerencias a los hermanos Roca. Tras conocer que en Madrid, Jordi y Joan presentaron dos tapas y un postre con productos canarios, en una versión acorde a su filosofía de la mesa, unas singulares papas con mojo, un cabrito con queso majorero cocinado a baja temperatura, y un puro de chocolate relleno de nata ahumada con tabaco canario, los dos chefs apostaron por el cochino negro, el cordero, la vieja y el tuno como materias con denominación de origen.
Un solomillo de cochino negro con una salsa de fresa de La Palma, reducción de la fresa con un vino canario, es la primera de las propuestas que lanza Jorge Molero. "Hice el curso de baja temperatura del Celler de Can Roca, y por ejemplo este me parece un buen plato", detalla este joven de 29 años. Otra carne, esta vez un cordero cocinado a baja temperatura, macerado con vino dulce, acompañado con un puré parmentier con trufa, "para que se produzca el contraste de sabores", es la apuesta de Nisamar González. La futura chef de 22 años se atreve con un pescado, en este caso una vieja, también cocinada a baja temperatura, con una vinagreta dulce de tomate de La Aldea, o bien alioli confitado, y acompañada de un cremoso de queso Flor de Guía, por ejemplo, es otras de las preparaciones que sugiere Nisamar González. Y la vieja por encima de cualquier otra especie, porque como bien explica, "es un pescado con un sabor característico, no se lo conoce como me gustaría, como ocurre con el cherne, y el problema estaría en cómo le sacamos un filete a la vieja, pero si lo trabajamos a baja temperatura no cambia ni el color ni la textura de la carne, y a demás se aprovecha el proceso de ósmosis que se genera con el vacío, y todavía se impregna más de sabor".
Y de postre, un semifrío de tuno indio. Jorge Molero entra en detalles: "es a modo de bolita púrpura con unos cristales de caramelo de menta en lámina, que se espolvorea como si fueran las púas, todo sobre una mermelada de tunera, de la penca".
Una advertencia de Molero, sobre la reinterpretación de la cocina tradicional. El peligro está en caer en demasiada fantasía, hay quien se pone a hacer espumas y no se qué y pierde el concepto....".
Los dos futuros chefs tienen claro que los cocineros "no son nada" sin el personal de sala. "Somos un equipo y podemos crear un plato maravilloso, pero si no se vende estamos a cero", puntualiza Nisamar González en un guiño profesional a los otros tres alumnos que los acompañan: Laura Villar e Ismael Gutiérrez, que cursan, primero de dirección en restauración; y Francisco Cabrera, alumno del ciclo superior de gestión hotelera.
"Claro que me gustaría estar en Can Roca, tantos años de estudiar, de prepararme, sería un sueño puesto que para mí han sido un referente, los dos hermanos, el cocinero y el pastelero", relata Nisamar González. Esta grancanaria cursa segundo de dirección de cocina, y llego a Hecansa "un poco por la locura, me dejé llevar, y ahora puedo decir que esta escuela es una de las mejores experiencias que he vivido, no solo por la formación sino también por el equipo profesional que lo compone, que es algo increíble". Jorge Molero siempre había tenido fijación por la cocina. Estudio Historia, pero la infancia entre fogones con la abuela pudo más y como recuerda, "al final la cocina fue mi destino". Satisfecho con la formación en Hecansa, tiene claro la visita de los hermanos Roca "es una pasada, y los de primero tienen la opción de disfrutar esa beca el próximo año y es una motivación enorme".
Laura Villar es de Madrid y cursa primero de dirección. "Yo ya me veo allí [en El Celler de Can Roca] y aunque soy de dirección de servicios, creo que lo más importante es que si es tan dinámico el trabajo en este restaurante, creo es el buen rollo que se genere entre todos es lo más importante, que es lo que vas a transmitir al cliente". Su secreto y fortaleza es que "me gusta trabajar mucho porque si no me aburro enseguida".
Salida profesional
Francisco Cabrera estudia el ciclo superior de gestión hotelera, y aunque reconoce que "no estoy directamente relacionado con la iniciativa de Can Roca, es una salida bastante buena para la formación que está realizando Hecansa, y que es bastante completa y pueden salir de aquí muy buenos profesionales". A Cabrera le complace que compañeros con los que ha trabajado en este tiempo puedan encontrar su futuro un restaurante de este prestigio internacional.
Al igual que Laura Villar, Ismael Gutiérrez, cursa primero de dirección de restauración. "Entré de rebote en la hostelería porque no sabía que estudiar. Hice el grado medio en Hecansa, me gustó, me fui a a Valencia de prácticas durante seis meses, y estoy deseando volver a salir. y regresé para seguir formándome porque es importante para llegar lo más alto posible". ¿Y la selección? "Es un subidón, a estos hermanos los veía en la tele, y es una motivación tremenda, se me hace la boca agua solo de pensarlo".
