Dicen los lugareños que la mejor cocina mejicana es difícil de encontrar en restoranes incluso en su Méjico. Pero esta es una constante con las cocinas populares: caseras hechas por manos femeninas con pantuflas.
La cocina mejicana es la fusión de la aborigen y la española. Y la árabe, que ejercería no poca influencia en la Península durante ocho siglos y aun estaba calentita cuando nuestros descubridores pisaban por vez primera tierras del Nuevo Mundo. Puede ser extremadamente simple o bien compleja; un mismo plato se puede cocinar de diversas maneras y reflejar aquellas influencias en distinta medida dando como resultado una versión más azteca; otra pobre, a lo soldado español; otra rica, a lo hidalgo y virrey: las tres cocinas: popular, burguesa y aristocrática o profesional. El "tan peruano" ceviche, por ejemplo, es plato morisco, cuya receta se llevaron las sirvientas moras que acompañaban a los colonos tanto en sus traslados a la Nueva España (Méjico) como al Virreinato de Perú; de hecho, la voz procede de "sebich", que en árabe significa comida agria. De esa preparación surgieron los tan árabes encurtidos y el boquerón en vinagre.
Importante es señalar que no toda la comida mejicana es muy picante; oscilará entre suave y muy fuerte según los tipos y cantidades de chiles empleados. En otro orden, si aceptamos la teoría del escritor mejicano José N. Iturriaga (Confieso que he comido y La Cultura del antojito), todos los chiles o pimientas de la p. la m. salieron de Méjico tras su conquista. Entonces, muy probablemente, viajaron en aquel inmenso galeón, la Naos de China, que culminó la primera globalización al unir Acapulco con Asia. Sin embargo, las historias del señor Iturriaga debemos de cogerlas con tiento: en Confieso que he comido también asegura que la medieval chicharrón es voz mejicana.
Habíamos dejado atrás Taxco de Alarcón y teníamos como destino el Acapulco Diamante, el más exclusivo, a kilómetros del Acapulco convencional: el pionero en la mítica historia, también del turismo, de un extensísimo litoral, también playero. Nos alojamos en una de las lujosas torres del Hotel Princess de la Cadena Mundo Imperial; en ellas lo ha hecho medio Hollywood amén de ser escenario de películas. Cuidadísimo campo de golf y playa en el otro flanco. Tiene magníficos restoranes semiabiertos junto a jardines tropicales, albercas (piscinas) y la interminable playa a los pies, que ponen el acento en el concepto que tenemos de paraíso. Buenas y variadas cocinas, algunas puestas al día, y un bufé de desayuno que se convierte en la pista para ir descubriendo la variopinta comida mejicana. Nada imaginable que a uno pueda apetecerle, al levantarse un nuevo día, se echará en falta.
En la actualidad es propiedad de un millonario mejicano que también ha construido una maravilla de hotel, Resort Mundo Imperial, mil millones de US dólares, donde cenamos de un excelentísimo bufé con carnes de USA de primera. Y por si fuese poco, compró a Paul Getty la que fuera su mansión de recreo, de bella estampa colonial, que convertiría en el Hotel Pierre, como su lujoso establecimiento neoyorquino. Es uno de esos hoteles que atesoran anécdotas e historias, así que no pudimos resisti-mos a la curiosidad de visitar las habitaciones donde se alojaban J.F. Kennedy o D. D. Eisenhower y sus esposas. Y Acapulco tiene, entre otros méritos, que sus chefs crearan algunos platos o que pusieran de moda otros clásicos; especialidades que degustaron durante sus asuetos los más egregios visitantes. O en la luna de miel, los Kennedy... O residiendo, los Errol Flynn, John Wayne... o Johnny Weissmuller, el mejor Tarzán y último propietario del mítico hotel Los Flamingos, obra del arquitecto Van Beuren, al que volvimos a rendirle visita y respetos. Allí nos entrevistamos con un taciturno Adolfo Santiago, el protegido desde niño de Weissmuller, quien le donó ese hotel legendario.
Los platos que uno debe de tomar en Acapulco son el Pozole blanco que es una de esas sopas (de origen azteca) que surgen por el mundo y enganchan. Se come los miércoles y se cocina con pollo o cochino. Otro clásico es el Pescado (huachinango) a la talla (por no decir al peso); es un asado a las brasas en las que el pescado se encarcela en una de esas besugueras que hemos visto en Guetaria, en los restoranes Elcano y Kaia. La Cochinita rellena, con origen en Filipinas: parada y fonda de La Nao de China; como del mismo origen son también la Morisqueta y el Guinatan... Y no debemos de perdernos el Ceviche de Acapulco, de pescado o de gambas, que es especie de sopa fría, riquísima... Hay sorpresas para el paladar en el mítico y nostálgico Acapulco.
