El aceite de palma lleva un tiempo en el ojo del huracán alimentario. Ubicuo en la bollería industrial y con importante presencia en el aluvión de comidas procesadas, se detallan sus efectos nocivos para la salud, desde el sobrepeso a la posibilidad de desarrollar patologías cardiacas o cáncer. Además, su comercialización masiva va dejando una dramática huella medioambiental en las zonas que lo producen. Pero ¿cómo sustituir esta grasa vegetal por otro producto similar pero menos lesivo, cuando ofrece a quienes lo incorporan en sus alimentos importantes ventajas económicas y de durabilidad de sus productos? La industria láctea canaria puede tener la clave, porque protagonizó con éxito ese tránsito hace unos 30 años.
Lluis Serra Majem, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), explica la transformación que atravesó este sector hace tres décadas. "La leche de vaca aquí se recibe en polvo y desnatada, por lo que hay que reconstituirla", comienza explicando. El catedrático señala que tradicionalmente para esa reconstitución se acudía a grasas parcialmente hidrogenadas o de palma. Sin embargo, hace tres décadas se pasó a hacerlo con aceite de girasol rico en oleico o con aceite de oliva, dos productos mucho más saludables que aquéllos a los que sustituyeron entonces.
Serra Majem aboga por un viraje similar para el resto de la industria alimentaria que incorpora el aceite de palma a sus productos, si bien es consciente de que hay unos fuertes intereses económicos que seducen como tentadoras sirenas a las empresas del sector. Hay que tener en cuenta, que el aceite de palma puede ser hasta seis veces más barato que el de oliva. "Deberían tomar ejemplo y continuar con la iniciativa que se dio en Canarias hace 30 años. No se puede producir siempre al menor coste y obtener los máximos beneficios. No todo vale, hay que pensar en la población", afirma taxativo.
Varias cadenas de distribución alimentaria han solicitado la sustitución de esta grasa vegetal, dado el mal cartel que está adquiriendo por todos estos problemas. Pero el aceite de palma no es nuevo, aunque su utilización en la elaboración de alimentos procesados ha crecido exponencialmente en la última década, al albur de un mercado globalizado en el que priman la extrema competitividad y la necesidad de estirar los plazos de caducidad de productos que surcan medio mundo antes de llegar al consumidor. Para Serra, todo esto "ha ido creciendo hasta que se ha descontrolado. La utilización de grasas en la industria tiene mucha historia, pero este crecimiento del aceite de palma ha surgido por la emergencia de mercados de producción y porque es barata. Además, es una comodidad para la industria". Así, a día de hoy es el segundo tipo de aceite con mayor volumen de producción mundial, sólo superado por el de soja.
Otros productos
La presencia de este aceite no es privativa de los alimentos, también comparece en la composición de productos de higiene como geles, champús, jabones y pastas dentífricas, y en algunos de limpieza como detergentes y suavizantes. Su infiltración alcanza, pues, prácticamente todas las secciones que vertebran los supermercados. Así, se cuela en nuestro día a día desde muy diferentes flancos.
A pesar de los efectos nocivos que el aceite de palma pueda tener sobre la salud del consumidor, no fue esta cuestión la que puso sobre la mesa la necesidad de buscar alternativas a su comercialización masiva. "No había tenido mucha oposición pública hasta ahora, cuando se ha convertido en un problema medioambiental. Porque la producción del aceite de palma está representando un problema en las selvas, que se están desforestando para producir el tipo de palmeras necesarias. Esto ha movido la conciencia de Greenpeace y otras organizaciones", señala Serra Majem.
El fruto de la palma Elaeis guineensis es el origen de este aceite. Si bien la planta es originaria de África occidental, hace mucho tiempo que pasó a a América y Asia. La deforestación que está provocando su cultivo intensivo en lugares como Indonesia llamó la atención de colectivos que elevaron su denuncia en diferentes foros, por lo que supone de hachazo a la biodiversidad, amenazando incluso la supervivencia de algunas especies amenazadas de extinción.
En cuanto a los problemas que el consumo de aceite de palma puede entrañar para la salud, el catedrático de la ULPGC recuerda que "la Organización Mundial de la Salud ha hecho una llamada de atención". Serra señala que este producto tiene una "gran cantidad de grasas saturadas de cadena corta. Esta composición química conlleva un riesgo cardiovascular y de padecer diabetes". Además, está el factor cancerígeno, que no tiene tanto que ver con la composición química del aceite como con su modo de elaboración. "Para producir este aceite necesitas calentar el producto por encima de los 240 grados. Esto produce unas sustancias, monocloropropanodiol. En cantidades elevadas y en función de la temperatura que adquiera al elaborarse, pueden ser cancerígenas", añade Serra Majem.
El catedrático recuerda que el aceite de palma reina en una gran cantidad de productos de consumo muy frecuente, de gran penetración en nuestros hábitos alimenticios, como "las galletas, la bollería, muchos fritos, aperitivos, las cremas de chocolate, los rellenos de chocolate". Como señala Majem, está por todos lados en el mundo de los alimentos procesados.
En esta expansión ha tenido no poco que ver la mundialización del comercio acelerada en la última década, como consecuencia de un tráfico de mercancías cada vez más ágil y rápido. "Antes ni existían estas grandes comercializaciones y tráficos de aceites tropicales. El tráfico de contenedores de ha multiplicado por mil", señala Serra Majem.
Las grasas de la polémica
La cuestión de las grasas utilizadas en la industria alimentaria no es pacífica desde hace tiempo. Recordemos que antes se utilizaban los aceites no saturados, que al procesarlos producían las grasas trans, también muy polémicas en su momento por ser nocivas para la salud. El aceite de palma no tiene grasas trans, pero genera otros inconvenientes, como estamos viendo. "Han sacado las grasas trans pero han añadido el aceite de palma", sentencia Serra y Majem.
El catedrático no duda en señalar y responsabilizar a determinados grandes emporios, importantes multinacionales de la industria nutricional, que son quienes ponen de moda un aceite u otra para obtener pingües beneficios con su comercialización planetaria. "Estamos hablando de la industria más importante del mundo. Unilever introdujo las grasas trans, luego las quitaron y ahora están con el aceite de palma". El consumidor, mientras tanto, está a merced de estos movimientos comerciales pero que pueden afectar su salud. Estas industrias, hasta las más pequeñas, saben perfectamente qué productos están moviendo, sus características, pros y contras: "Cuando se produce a pequeña escala, en aquellos laboratorios menos controlados, las sustancias cancerígenas tienen niveles más altos".
Alternativas
¿Y qué grasas o aceites, a juicio del profesor, podrían servir como efectivos sustitutos del de palma en este amplio surtido de alimentos? Una de las propuestas de Serra puede sonar sorprendente: el aceite de colza, de negra memoria en España por haber sido el responsable del llamado síndrome tóxico, de infausto recuerdo. "Hay aceites muy interesantes en la industria, como el de colza, tan denostado en nuestro país. Nutricionalmente hablando es un producto muy interesante". Otra opción propuesta por el catedrático es el aceite de cártamo "que también se utiliza en la alimentación, de hecho en muchos países se utiliza como sustituto del aceite de oliva"
Hablando del aceite de oliva, insiste en la necesidad de fundamentar el aporte graso de nuestra dieta en él: "El problema es que nuestra grasa debería estar en el aceite de oliva. Exportamos el mejor aceite del mundo e importamos otros peores".
Más allá de los reflejos que pueda mostrar respecto al aceite de palma una industria alimentaria ya en alerta, lo que propone Serra es un cambio de hábitos dietéticos. "Es importante que no se consuman tantos alimentos procesados, que la gente sea capaz de hacerse sus propias meriendas y aperitivos. Por ejemplo, en Semana Santa siempre se habían tomado torrijas. Ya nadie las toma".
Como un último y muy convincente argumento para decidirnos por una dieta apartada de estos alimentos procesados, Serra esgrime el medioambiental. "El impacto medioambiental es muy importante, Todos esos productos van con 24 envoltorios de plástico". Y el plástico, ya lo sabemos, no es precisamente el producto más biodegradable del mundo. Basta con echar un vistazo detenido al fondo de nuestros mares para entender la importancia de la recomendación lanzada por el catedrático de Medicina Preventiva de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.
