Como documenta Jila Dana-Haer, uno de los asuntos más relevantes del repertorio culinario de ese país inmenso es haber gozado de fronteras y contactos con otros muchos, incluso China; y vivir bajo todos los climas, con lo que gozan de muy distintos alimentos.

Siguiendo un orden, tiene sopas únicas, singulares, en las que entran cereales como la cebada. O la espesa y sabrosísima boz ghome, de garbanzos, lentejas y carne de cordero deshilachada, que se corona con nata agria: la creme freiche noreuropea, que también adereza sopas, ensaladas de papas etc.. Plato que degustamos en el restorán Vakil, del siglo XIII, en Kerman. Los potajes de cereales serán populares en Castilla; y en Canarias tuvieron asiento hasta ayer en Fuerteventura: el potaje de trigo y coles. Y nos pareció curioso ver judías autóctonas, las mung. Sabíamos de otra variedad en Egipto; y hasta chinas: las abuelas de las fabes, si nos atenemos al Diccionario del bable del sr. Rato (tío abuelo del político). Sopas de cordero, de cordero con fruta, de yogur con eneldo...

Los khoresh son unas suertes de salsas; algunas barrocas: carne, pollo o pescado, verduras, yerbas y frutas, que se sirven con carnes y arroz. Es uno de los platos populares y, por lo tanto, contundentes. Como también lo es el cotidiano y muy humilde dizi, al que se quiere ver el primero de nuestros cocidos o pucheros, obviando así a la adafina judía. Se presentan dos recipientes; en uno viene el caldo y en el otro la carne y las papas. Una vez liquidado el primero, se machacan los sólidos con una manilla de almirez hasta alcanzar un puré. Mas algo nos mosqueó: el americano tubérculo tuvo que adoptarse prácticamente a finales del XIX o el XX y, sin embargo, se tiene como plato antiguo; lo más probable es que se hiciera con nabos, como ocurrió en Europa. Lo tomamos en el mentado vakil, probablemente del caravasar local, situado en el bazaar.

Azafrán

Los khorak son platos de carne, aves o pescados que se sirven con esas sabanas de rico pan, calentito, que llega con motas negras por los toques luciferinos del tandoor. Con ellos se sirven enormes y apetitosos kebabs. Es típico en los restoranes tomar antes una ensalada, de un pequeño bufé. El de pollo luce el color del Vaticano merced al tintado con azafrán, que aumenta el apetito. Quizá, por la abundancia y baratura, el azafrán aparece en muchos platos, salados y dulces, y siempre en el arroz blanco, que luce una corona con una capa tostada, tipo socarrat. Esa capa, amarilla, dorada, crujiente, pudiera ser una alegoría: una corona. Y nada extraño es que fuese un plato palaciego. En cualquier caso, tal arroz se presenta con tomates asados, y con estos y la yema cruda de un huevo se mezcla todo.

Los arroces pueden ser " chelo": hervido y coronado, o polo: con tropezones, como su tataranieta la paella o sus primos los biryani indios. Desconoce, como en la mayor parte del mundo, la cultura quesera. Sus manejos y curados. Salvo el yogur y uno muy fresco que se conoce, como el griego, como feta; muy probablemente birlado por las huestes de Alejandro. Y también el americano tomate surge en una lenta fritura con berenjenas, fruto muy oriental. Compuesto vegetariano que, con toda probabilidad, es origen del chekchuka: el pisto marroquí, y del nuestro, y de la ratatuille francesa, que viajaron por mismo sendero. Las albóndigas, que por aquí denuncian una voz árabe, son enormes: unos 200 gramos.

Y llegados a los postres o dulcería no nos quedan dudas de que nuestros turrones, garrapiñadas, churros bañados en sirope, pestiños... Vinieron en un lento caminar, a manos de los árabes, de Persia. A veces nos preguntamos si la adopción de los turrones, como parte indisoluble de la Navidad, obedece -como sucedería con el croissant- a un talismán ante el turco o el islam.

Es bueno recordar que Oriente Medio y Asia Menor son, prácticamente, los territorios fronterizos de una inmensa región, cuyos más influyente países son China y Japón, que abjuraron de la repostería. Sin embargo, en aquellas dos se domeñaron los frutos y se conservaron exponiéndolos al sol. Irán da el mejor pistacho. Y con la miel crean nuevas conservas, deliciosas. Y como prueba de aquella vocación, el viajero observará numerosas dulcerías atestadas de pastelillos: la inspiración para Las mil y una noches. O un alarmante consumo de azúcar -solo pudimos conseguir sacarina en la cafetería de un hotel de cinco estrellas-. Y además se comprueba, no sin cierta lástima, una incipiente obesidad en niños. El mundo se ha hecho pequeño.