"Este premio ayuda a visibilizar el trabajo de chefs y restaurantes"

Supone una gran alegría. Si bien es cierto que el mejor premio que recibimos los profesionales de la hostelería es la satisfacción del cliente, siempre es positivo que tu trabajo, y el de tu equipo, se vea recompensado y reconocido públicamente. En M.B. trabajan 35 personas y en El Txoko 22. Para todos ellos este premio supone un impulso para seguir trabajando como hasta ahora.

¿Qué papel juegan estos galardones en la puesta en valor de la calidad gastronómica de Canarias?

Son muy importantes, más incluso de lo que se cree, ya que permite hacer visible el trabajo que realizamos. Los premios logran espacio mediático que hacen que los ciudadanos refresquen su conocimiento sobre los restaurantes, cocineros y establecimientos hoteleros que tienen muy cerca y que por las prisas del día a día no les da tiempo de conocer.

¿Cuál es su valoración del sector? ¿Dónde nos situamos en el ámbito nacional?

La gastronomía de Canarias tiene un nivel medio que está empezando a ser alto. El sector ha experimentado un cambio brutal en tan solo 10 años, pero estoy seguro que lo mejor aún está por venir. En las Islas hay gente joven con mucho talento, auténticos artistas culinarios, que están formándose ahora y que dentro de unos años le darán un nuevo empujón a la cocina del Archipiélago. Cuando yo empecé a trabajar aquí, hace ya 7 años, en Canarias solo había una Estrella Michelín. Hoy poseemos 5. Esto prueba la gran evolución que se está experimentando.

¿Hay, entonces, margen para el crecimiento?

Por supuesto. Date cuenta que durante los peores años de la crisis se continuó creciendo. Ahora ha crecido el consumo y el trabajo y con ellos, la posibilidad de que los ciudadanos destinen más recursos al ocio y al turismo. Esto nos permitirá seguir creciendo, ya que la Gastronomía está muy asociada a ambos sectores de la economía.

Durante la gala habló de su relación con Mahou San Miguel ¿Qué valoración hace de los productos de esta empresa?

Tiene el mejor portafolio de productos de todos los grupos cerveceros. Mi cerveza favorita es la Alhambra, pero cuando bebo una caña siempre opto por Mahou Cinco Estrellas. Esta empresa ha logrado dar a la caña la importancia que le merece. Se preocupa en formar a los hosteleros de cómo hay que tirar una caña perfecta, que es casi un trabajo artesanal, para que quede esa crema que tanto sabor le imprime a la cerveza. Esto es algo tan importante que la competencia lo ha copiado.

¿Cómo explicaría el estilo gastronómico de su restaurante?

Habría que diferenciar dos estilos bien distintos. En M.B. tratamos de ser innovadores, explotando la memoria gastronómica del consumidor. Nos centramos mucho en la técnica para traer al establecimiento siempre lo más actual. No solo cuidamos los productos que servimos, sino el Servicio y la bodega. Buscamos el disfrute completo del comensal. Por otra parte, nuestro nuevo restaurante, El Txoko ofrece una cocina más casual y para el disfrute del día a día. Utilizamos el mejor producto posible del recetario español. Nuestra carta es muy dinámica y cambiamos las sugerencias casi a diario.

¿Cuál es el papel de Canarias en un restaurante como M.B.? ¿En qué influye lo canario en un restaurante como este?

Influye en todo. Utilizamos en nuestra carta, siempre que es posible, el producto de proximidad. El mercado canario nos ofrece nuestra materia prima.

¿Son las dos Estrellas Michelín que poseen una presión añadida?

Lo gestionamos con naturalidad y tranquilidad, aunque evidentemente le damos la importancia que merece. La filosofía que hemos aprendido con Martín Berasategui es la de mirar siempre adelante. Buscamos sorprender y agradar día a día al cliente, dándole la misma importancia a todos. Salimos a ganar siempre, algo que permite gestionar esa presión de la que hablas. Además, como las Estrellas Michelín no solo se consiguen, sino que hay que mantenerlas, pues de esta forma logramos este objetivo.

¿Cuáles son los ingredientes más importantes o esenciales en su cocina?

Utilizamos casi 400 ingredientes distintos en nuestros platos y todos muy distintos entre sí. Sería complicado decantarme por algunos. Pero en lo que respecta a los ingredientes canarios debo reconocer que me encanta el uso del tomate canario, el camarón y el almogrote. Este último producto artesanal del Archipiélago es sin duda el que más me sorprendió cuando llegué a Canarias.

¿Hacia dónde se dirige la cocina española?

Ahora estamos experimentando un movimiento increíble hacia lo tradicional y los sabores de toda la vida. Durante los últimos 10 años se vivió un movimiento increíble basado en la técnica, pero ahora estamos ante un nuevo cambio que nos permitirá seguir innovando.