La Guía Repsol 2018 le concedió a su restaurante La Aquarela, hace un par de días, un Sol por Gran Canaria. ¿Qué tiene que decir al respecto?
Ha sido una ilusión muy grande por el trabajo de equipo tan duro que realizamos. Llevábamos mucho tiempo esperando este premio y nunca llegaba, pero ahora, sorprendentemente, nos ha tocado. Yo creo que se debe al buen hacer, al cuidado de la materia prima, del producto, y la recompensa ha sido este Sol que hemos recibido.
¿Esperan algún premio más a corto plazo?
Nos encantaría figurar en la Guía Michelin, pero por ahora no creo que entremos. Aunque ya estemos recomendados, la ansiada estrella se hace de rogar.
Descríbame el gran evento gastronómico que va a ser la cena maridaje en su restaurante.
Creo que va a ser un encuentro de dos culturas. Por un lado, una cocina muy refinada de Alemania a cargo del chef con dos estrellas Michelin Marc Rennhack y, por otro, la nuestra del país, con productos de aquí sin marcarnos ninguna frontera, es decir, que cocinaremos lo que nos gusta con mucha influencia exterior, pero con los productos de las Islas.
¿Podrán disfrutarlo todos los que quieran sumarse o será un número limitado de cubiertos?
Habrá un número limitado de 60 personas porque para una cifra mayor necesitaríamos una organización más amplia y no disponemos de una cocina para mucho más. Se trata de platos muy elaborados, así que el número de comensales es bastante correcto para un evento como este.
¿Por qué maridaje? ¿Alternan en el menú la cocina alemana el chef Rennhack y la canaria que usted representa como chef de La Aquarela?
Maridaje porque marida cada plato con un tipo de vino. La cocina mía y la del chef alemán sí se alternan en el menú, aunque nosotros no somos cocina canaria en sí. Trabajamos con productos canarios, pero no nos ponemos barreras, somos una cocina multicultural.
Los cuatro platos y dos postres del menú abundan en productos y especialidades de Canarias, pero también llevan algún ingrediente oriental...
Nos encanta la cocina oriental, son sabores nuevos que no se han empleado antes y haberlos explorado nos ha abierto mucho la mente en ese sentido.
Entre los seis vinos diferentes, uno con cada plato, elegidos por el sumiller Iván Monreal, ¿hay alguno canario?
Vulcano Dolce, de las Bodegas Vulcano, es canario, en concreto, de Lanzarote.
¿Qué opina de los programas de cocina que alcanzan tanta audiencia en las televisiones?
Me parecen muy bien, están dignificando la profesión porque muestran lo duro y estresante que es nuestro trabajo para que luego el comensal tenga un momento de placer. Antes, los cocineros estábamos mal vistos y teníamos que hablar de nuestra profesión con la boca pequeña y ahora, en cambio, cada vez hay más interés por ser cocinero.
La calidad de la cocina canaria ha mejorado exponencialmente en los últimos años. ¿Qué meta se propone usted con La Aquarela?
No creo que la cocina canaria haya crecido exponencialmente sino nuestros productos al ser frescos, de aquí, tener el "kilómetro 0", es decir no tener que cocinar con productos que vengan de muy lejos, todo esto hace que la cocina sea atractiva. Nuestros productos han sido, además, más reconocidos internacionalmente: tanto los quesos, como los vinos, papas, sal, café o la despensa del mar (el atún rojo, entre otros peces).
¿Cómo ve su futuro como chef?
Llevo siete años en La Aquarela y creo que lo mejor está por llegar. Nos hemos hecho más fuertes, más conocedores y si mejorara la distribución de los productos canarios nuestra cocina crecería exponencialmente.
¿Y qué le parece compartir las cocinas con otros chefs internacionales como en esta ocasión?
Estamos muy contentos de que vengan cocineros con una carrera dilatada que nos enriquecen bastante. Celebrar estos eventos nos ayuda a crecer, a recibir nuevos conocimientos, a aprender de sus platos, de su manera de cocinar, de modo que podamos intercambiar ideas.
