Su restaurante, el Fuji, ha obtenido hace unos días un Sol de la Guía Repsol 2018 . ¿Qué le parece este premio?
Me supone una alegría muy grande por mi trayectoria en el Fuji de hace ya 26 años. No me esperaba este premio.
¿Es la primera vez que reciben un premio de calidad como es el Sol? ¿Se propone ir a por más Soles o a por otros premios?
Hemos recibido varios reconocimientos, como el premio a la mejor cocina extranjera de Canarias por la Guía Qué bueno Canarias; finalista 2016 como restaurante honorífico por Mahou, LA PROVINCIA y La Opinión; y finalista 2012 como restaurante de comida extranjera por la Guía Qué bueno Canarias, de nuevo. Aspiro, como restaurante, a intentar trabajar la calidad del producto y no voy con el afán de ganar un premio, pero sí que cada día intento perfeccionarme más. Si obtengo premios, siempre serán bienvenidos.
Se trata del primer restaurante japonés de España. ¿De quién fue la idea de instalarse en Gran Canaria?
Este restaurante se fundó el 18 de abril de 1967 por mi ex jefe, Toshihiko Sato. Yo me incorporé desde abajo como ayudante. En 2007 Sato se jubiló y compré el negocio. Sigo la trayectoria del restaurante aunque he introducido platos nuevos y vamos evolucionando en la cocina. Los platos nuevos incluyen una especialización en los sushi flambeados, tartares, carpaccio y macerados de atún. Innovamos en cuanto al pescado. Aparte de la carta antigua, cada cierto tiempo voy renovando un poco y haciendo nuevas invenciones.
¿Cómo fue la aceptación de la cocina japonesa en la Isla? ¿Cuánto tardó en imponerse hasta el punto de que ahora hay múltiples japoneses en Las Palmas?
Mi exjefe, en su día, tuvo la idea de montar un restaurante en Gran Canaria porque atracaban muchos barcos de pesca japoneses y para avituallamiento. También quería ir poco a poco introduciendo al público local en esta cocina. Primero acudieron al local, aparte de los japoneses, los suecos y noruegos y lentamente se fue sumando la gente canaria hasta hoy en día en que se ha puesto muy de moda la comida japonesa a nivel mundial. En 15 años el auge aquí ha sido brutal. Cada dos por tres se abre algún negocio relacionado con este tipo de comida.
De todas sus especialidades, ¿cuáles son las que han tenido un éxito más sostenido?
Los sushi flambeados tienen mucho éxito. Los creé hace cuatro años de manera autodidacta con la base de pescado mayormente. También son platos estrella el carpaccio y el tartar de atún y salmón. La calidad del producto es importante.
¿Siguen importando ingredientes de Japón o todo lo que utilizan en la cocina lo consiguen aquí?
Tenemos a nuestro proveedor de Japón; a través de un comercial importamos de allí. No obstante, el pescado lo conseguimos aquí.
¿Qué opina de las distintas cocinas internacionales que ya funcionan en Las Palmas, como son la indonesa, libanesa o china?
Todas son comidas orientales dignas de pertenecer al mundo de la gastronomía grancanaria. Siempre que trabajen con ética tienen cabida en el mundo gastronómico, quiero decir, que cada uno las gestione como mejor sepa. Aparte, también para el público es una ventaja poder elegir cada vez más tipos de comida. No es competencia para mí. Cada uno elige su tipo de platos según sus gustos.
¿Se han formado con usted otros cocineros de restaurantes japoneses aquí?
A lo largo de los 26 años que llevo en el Fuji por aquí ha pasado y trabajado mucha gente que ahora ya está en otros restaurantes. Han sido familia de mi local y algo se habrán formado aquí aunque no haya sido una escuela de formación como tal.
¿En su carta figuran todos los platos que se pueden encontrar en Tokio, por ejemplo?
No, qué va, pero ni en mi carta ni en ninguna de ningún restaurante del mundo. Tenemos los platos más representativos como el sashimi, el sushi, el maki, algunas sopas, algas, las tempuras, el tonkatshu, salmón asado, atún teriyaki y el yakiniku, entre otros.
