En nuestros anteriores viajes a India no cupieron desplazamientos a Goa a pesar de que siempre nos atraía ver lo que quedaba de la colonización portuguesa, que finalizó en 1961. Mas en 1991 visitamos Macao, y esa vez nos movía, además, observar como China permitía misma humillación. Hasta 1999. España no ha podido con Gran Bretaña... pero China con Portugal.
Admiramos a los portugueses por sus colosales gestas marineras, capitaneadas por el Infante Enrique el Navegante, Magallanes, Vasco da Gama... a las que se añadieron las colonizaciones en África y Asia. Como Indonesia, cuyas islas Sulawesi, antes Célebes o Célebres, visitamos para un reportaje, en unas altas montañas, sobre las costumbres de los misteriosos tana torajas y sus tan insólitos como ancestrales rituales funerarios.
Goa es una India diferente, contrasta el paisaje tropical y la cultura konkani con el urbanismo y la cultura lusitanos. Y, si se quiere, hasta algo hay que recuerda Canarias: la huella portuguesa también está presente en nuestra cultura. Y tanto nos gustó Goa que al día siguiente de llegar, al desplazarnos a su pequeña capital, Panjim, admitimos que podríamos quedarnos a vivir. Tiene cosas que atraen: promete paz y una convivencia deliciosa con gente estupenda y sossegado, como avisa la cocinóloga goana Rita D'Souza. Los hippies la descubrieron por los pasados sesenta y montaron cuartel; esos individuos ( bon vivants encubiertos) también acusaron lo barato de la vida, con unos céntimos eran felices en playas infinitas de arena blanca y cocoteros: la postal del Paraíso.
Cinco elementos
Nos contaba un goés que sus naturales se caracterizan por cinco cosas: una dieta basada en el arroz, pescado y salsa con curry ligada con coco rallado, pues abjuran de su leche por la nefasta grasa saturada ¿Quien y cuando se lo informaron? Duermen la siesta; les chifla el fútbol, al contrario del resto del país, que adora el cricket; son muy aficionados a la música, en especial al fado naturalizado mando. Y es obvio que les vaya el trinki: el feni, un alcohol que obtienen del coco. Como la tuba que catamos en la Sri Lanka tamil: india.
"La cocina de Goa", sostiene Deepa Suhas Awchat en The Goa portuguesa cookbook, "tal y como ha evolucionado, sin fórceps, es una fusión en la más auténtica definición; el maridaje de diversos sabores, ingredientes y técnicas culinarias, en este caso portuguesas y locales, han creado una gastronomía única, que se ha mantenido en el tiempo". Y ese patrimonio de cultura inmaterial tiene todos los visos no solo seguir manteniéndose sino que, dado el creciente interés por los viajes de turismo cultural, gastronómico incluido, se revalorizará. Observamos una notoria cantidad de restoranes de esa cocina en Panjim, lo que sugiere negocio. Y, curiosamente, platos tan goanos como los sarapatel o el capreal fueron transculturalizaciones entre colonias. Del brasileño Sarapatel (nombre genérico para guisos con vísceras) nos atreveríamos a decir que es nuestro Mojo de cochino o Sarabulho Aveiroa. Condumios que debieron de cocinarse para los esclavos negros del negocio azucarero; Madeira, Goa, Canarias, Brasil fueron productores de lo que se conoció como oro blanco, del que los portugueses fueron avispados empresarios, avezados técnicos y precoces esclavistas.
Cilantro
El capreal se creó en Mozambique y se bautizó Galinha piri-piri (chile muy picante), pero en Goa sufrirá algunas variantes, que no desvirtuarán su suculencia. Todo lo contrario. Este plato era la estrella del restorán situado en un edificio militar del XIII, que alberga el Museo de Goa de Lisboa, a donde fuimos y lo degustamos hace algunos años: otra evidencia de nuestra vieja atracción por Goa. La gallina se cocina con chiles verdes, cebollas, ajos, jengibre, canela, pimienta, clavos, jugo de lima y ¡cilantro! Un festín de aromas, un catálogo de las caras especias antaño y baratísimas en India.
El cilantro, ahora de moda entre los cocineros europeos, fue un descubrimiento de los portugueses, quienes lo abrazaron a su llegada a Asia y pronto lo llevaron a Madeira, Canarias, Iberoamérica. Sostenemos que las influencias portuguesas en América, también española, aunque no se aprecien a simple vista, son notables; el cilantro es un ejemplo desde México a Perú o donde se plantara caña. En la España peninsular apenas se conocía en 1985, cuando nuestra llorada amiga Elena Santonja nos propuso un capítulo de Con las manos en la masa. Elegimos Caldo millo y Carajacas, y por entonces en Madrid solo podía comprarse en una verdulería. Y el plato de cuchara, tan canario también lo es de Colombia, que en estos momentos estamos visitando y tratando de descubrir otras curiosidades, de las que tantas nos dan las cocinas.
