El cien por cien de los cocineros españoles coinciden en una cosa. Estamos ante una nueva oleada de cocineros que son los más formados de la historia. La aparición de nuevas escuelas, como la universidad de gastronomía del País Vasco, ha elevado la educación culinaria a estudio universitario cuando antes solo considerábamos una formación profesional de dos años. Hasta ahí nadie puede poner un pero. El problema son los cocineros que salen al mercado laboral sin los valores de la cocina tradicional, sin esa cocina que, incluso estando en el lugar más recóndito del planeta nos hace viajar con cada bocado como si de una maquina del tiempo se tratara a casa de nuestra abuela, esa casa que olía a potaje hecho a fuego muy lento en caldero de aluminio, ese "chup chup" que inundaba la cocina de canela y limón porque además del potaje, había arroz con leche de postre, una cocina sin egos, sencilla pero a la vez imposible de replicar, porque el alma y el amor no se pueden copiar. Algo falla cuando la nueva promoción de cocineros sabe exactamente cuántos gramos de glutamato monosódico hay que añadir a una salsa barbacoa para que sea adictiva o cuánta lecitina hay que añadir al zumo de zanahoria para hacer un aire pero no saben hacer unas croquetas cremosas o algo tan básico como los platos mas representativos de su comunidad autónoma. Quizás dentro de esta burbuja que hemos creado alrededor de la alta cocina deberíamos reflexionar y dar un pasito hacia nuestras raíces y cocinar con algo más de corazón y dejar la alquimia a un lado y disfrutar de una de las profesiones más apasionantes que existen. Quizás el siguiente paso para seguir en la vanguardia culinaria sea volver a nuestras raíces.
