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Opinión

Menú degustación

Juan Santiago | Chef y asesor gastronómico

uando visitamos un restaurante con la posibilidad de probar un menú degustación surge la duda de si es la opción mas adecuada o si debemos guiarnos por nuestros sentidos y elegir platos de la carta. Las dos opciones son válidas. Podemos optar por decidirnos por lo que más nos gusta o apetece en ese momento o dejarnos llevar por la selección del chef, que en principio es quien mejor conoce sus virtudes y también el producto para sorprendernos. Esto en ocasiones juega en nuestra contra y en vez de encontrarnos con los mejores platos del restaurante es el ego del cocinero el que se plasma plato tras plato, aunque afortunadamente la mayoría de las veces es una elección acertada para disfrutar de muchas pequeñas raciones que han sido un éxito temporada tras temporada.

Pero existe una cosa con la cual no estoy de acuerdo y es la opción de maridaje. No le veo sentido a que te sirvan más de cuatro o cinco degustaciones de vinos durante el menú porque desvirtuamos el proceso y dejamos de apreciar la comida, sumado a precios desorbitados que superan al de las botellas más caras de la bodega es un sinsentido que algún día hará estallar la burbuja de la hostelería. La idea de un maridaje es que se adapte como si de el mejor de los matrimonios se tratara a los platos seleccionados y no por eso hay que servir una copa de vino con cada plato, ya que estos pueden ser ocho o más. Lo difícil y acertado es adaptarlo a cuatro o cinco referencias y que se acoplen a la perfección. Si no, nos encontramos en un botellón en vez de en una experiencia inolvidable. Resumiendo, menú degustación con maridaje sí, pero con sentido común. No todo vale y la máxima de menos es más normalmente es la más acertada.

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