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Gastronomía

La cabra se pone exquisita

El chef majoreror Marcos Gutiérrez comienza a comercializar jamón de pata de cabra, un producto gourmet que recupera la tradición gastronómica de Fuerteventura

Marcos Gutiérrez Vera, con un jamón de pata de cabra. Yeray G. Nuez

Hace 11 años, Marcos Gutiérrez Vera abrió en el pueblo majorero de Villaverde el Bar Gastronómico Casa Marcos, un establecimiento que tras más de una década ofreciendo alta cocina se ha transformado en uno de los referentes del sector de la restauración en la isla, y también en el archipiélago. Ahora, además, ha dado un salto internacional al comenzar a comercializar jamón de pata de cabra, una delicatessen para los paladares más exigentes.

Los motivos de su éxito son la gran calidad de la comida y la elaboración creativa de las recetas. No en vano, este año se ha convertido en el primer restaurante de Fuerteventura que ha sido incluido en la prestigiosa Guía Michelin.

Casa Marcos y su jamón de pata de cabra es "un plan" perpetrado durante los últimos 15 años por el propio Marcos Gutiérrez. Busca trasladar a sus clientes a un tiempo en el que los antiguos majoreros usaban el animal por excelencia de la isla, la cabra, de una manera distinta. Esa incursión histórica ha dado como resultado un producto gourmet que sin haberse comercializado a gran escala ya da mucho que hablar.

"Con indicaciones de personas mayores comencé a hacer pruebas con trozos pequeños de carne", apunta Marcos. Una vez controlado el proceso, "comenzamos a curar y ahumar la pata de la cabra hasta obtener lo que queríamos". El resultado, una pieza de aspecto similar a la archiconocida pata de jamón de cerdo, de color más oscuro y sabor algo más fuerte.

El proceso para que la pata de cabra esté lista para su consumo tiene una duración de curado de seis meses aproximadamente, que se puede reducir a tres meses si se trata de una porción de carne de menor tamaño y sin el hueso. En cuanto a las diferencias entre la pata de cabra y la de cerdo, el chef las concentra en el corte y el sabor: "La de cabra la cortamos por la mitad, y vamos sacando lonchitas hasta el hueso, ya que así se seca menos debido a que tiene menos grasa que el jamón". Y en cuanto al sabor, "algunas personas que lo han probado dicen que cierran los ojos mientras lo degustan y parece que se están comiendo un puchero majorero, pero hecho jamón", añade Marcos Gutiérrez sobre esta delicatessen.

A falta de las últimas gestiones con las instituciones para su comercialización, la pata de cabra se está convirtiendo en otro reclamo gastronómico de Fuerteventura y en otra buena excusa para descubrir -o volver a visitar- el Bar Gastronómico Casa Marcos, donde la cabra se ha puesto exquisita. Y muy fina. n

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