Además de su vertiente científica incuestionable, donde lleva años destacando como uno de los grandes oftalmólogos del país, Pablo Correas (director de la Clínica Oftalmológica Gran Canaria) es un experto gastrónomo y, como él mismo confiesa, adicto a la vida, por eso cultiva todos sus matices: compartir con los amigos, viajar cada vez que puede, navegar, hacer submarinismo, cuidar de su familia, disfrutar de la jardinería... y cocinar. "Soy disfrutón por naturaleza, me encanta la buena mesa, y reconozco que la comida siempre entra primero por los ojos", me dice, y recuerda cómo se inició en el mundo de los fogones: "Fue en mi época de estudiante, primero empecé con los platos que comíamos en casa, y luego con recetas de la cocina regional española, sobre todo extremeñas, porque mi padre es de allí. Ahora estoy haciendo un curso de cocina al vacío con Juan Roca y también he aprendido a hacer pasta, y no veas cómo me sale de rica".
Como gran conocedor del producto canario y de las mejores cocinas del mundo, adora la materia prima autóctona y defiende que nuestros pescados, carnes, frutas y verduras están a la altura de las mejores despensas del país. "Alucino con las mangas y, sobre todo, con el aguacate de verruga de Mogán", y lo promulga con la erudición de quien ha viajado, leído y probado en primera persona todo lo que después desarrolla en su calidad de secretario de la Academia Canaria de la Gastronomía y como miembro de la prestigiosa Guía Repsol, donde asesora sobre cuáles son los mejores y más interesantes restaurantes de la provincia de Las Palmas.
Por si todo esto fuera poco, acaba de producir junto a un amigo un vino excepcional con tempranillo de Santa Brígida (goloso en nariz, con mucha fruta madura, muy aromático y toques terrosos) del que tiene 36 cajas, que envasaron hace tres semanas. Y yo me pregunto... Este hombre... ¿de dónde saca el tiempo para todo esto? A mí que me lo explique...
Quiero saber cuál ha sido su más reciente e impactante experiencia gastronómica, y me dice que fue hace poco tiempo en Cádiz, en el restaurante El Campero, de Pepe Melero, "donde pude degustar nada menos que 16 platos de atún, todos con distintos sabores y matices, y exquisitos".
En su cabeza inquieta ronda una idea que quiere hacer realidad el próximo año: traer a varios "ronqueadores" gaditanos para que enseñen a los profesionales canarios el arte de despiezar un atún. "Se llama ´ronqueo´, del que aquí en Canarias hay un gran desconocimiento, algo imperdonable porque tenemos la suerte de tener unos atunes rojos maravillosos".
Hace tiempo hizo lo mismo con el cocinero José Gordón, alma de El Capricho, considerado por los expertos como del mejor restaurante de carne del mundo. "Vino a Gran Canaria y visitamos todas las ganaderías isleñas, donde vimos nuestra raza criolla canaria, excepcional, mezcla de la asturiana de los valles y la rubia gallega, con la que me gustaría hacer nuestra propia producción".
Hablar con Pablo y quedarte con la boca abierta es todo uno, porque este hombre sabe de todo. Me sorprende una vez más porque conoce a la perfección Mundo Ibérico, donde estamos sentados frente a un hermoso plato con jamones ibéricos y ricos embutidos de distintas denominaciones de origen (Castro y González de Guijuelo, de Huelva, de Extremadura y de Córdoba), del que vamos a dar buena cuenta con un Milagros de Figuero, de Ribera del Duero, que elige Jessica Hernández, la amable maître. Sencillamente alucinante.
"Descubrí Mundo Ibérico en un partido nocturno de golf, en Maspalomas. Pasamos por la caseta que habían montado porque tenían un jamón ibérico excepcional, todas las demás estaban vacías, pero el de Samuel Suárez -el propietario de este nuevo concepto de negocio, diseñado para dar a conocer todas las bondades de este prodigio de la naturaleza que es el cerdo ibérico- estaba lleno, con una larga cola de comensales. Pedimos jamón y tortilla de papas, y estaba increíble, jugosa, melosa, riquísima. Pregunté y me dijeron que era la famosa tortilla de papas del cocinero Senen, y desde entonces la compro aquí, en Olof Palme, incluso la he llevado a varias reuniones de amigos, y siempre sorprende porque creen que está recién hecha".
Lo que el doctor Correas no sabía es que aquí también sirven los mejores vinos del país por copas, desde el 904 de Rioja alta hasta Pago de Carrovejas o Pintia de Toro... pero nosotros hacemos los honores del tremendo plato de embutido que nos ha preparado Samuel y disfrutamos todos los matices del Milagro de Figuero, tan goloso que sólo de acordarme se me hace la boca agua... Es lo que tiene la magia de sitios como este, cuya calidad es capaz de convertir un día gris en uno extraordinario.
