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El olvidado de la hostelería

El olvidado de la hostelería

El impacto de la cocina en la última década ha sido anormal. Su influencia ha sido tal que no es raro ver en portadas de revistas de moda a chef de renombre o incluso haciendo publicidad de coches como estrellas del rock. Actualmente los restauradores basan su negocio en ejecutar un buen recetario y apuestan por un cocinero que lleve el negocio pero la gran mayoría se olvida de la parte más importante: la que está en contacto directo con el cliente, el encargado de poner cara al negocio y fidelizar comensales. El director de orquesta que hará que la experiencia gastronómica sea inolvidable. Y es que ya no vamos a los locales sólo a cenar. Queremos que esos momentos queden grabados en la memoria y aunque la comida juega un papel importante, no lo es menos el factor humano. Afortunadamente, en los últimos años ha quedado claro que para cocinar hace falta formación; por contrapartida se ha dejado de invertir en la preparación del personal de sala. Cuesta encontrar a profesionales formados que diferencien un brandy de un cognac, capaces de trincharte un pescado a la sal, reconocer la variedad de la uva más destacada de cada denominación, que entiendan de coctelería y tengan nociones de barista. Y es que no se invierte en formar al personal que no lleva chaquetilla de cocinero... En la gran mayoría de restaurantes ése es su talón de Aquiles. Sólo consiguiendo el equilibrio cocina-sala podemos lograr un negocio próspero. Los clientes ya no se conforman con camareros 'transporta platos'. Buscan que sean el hilo conductor entre cocinero y comensal; que nos cuenten qué y cómo se ha cocinado. Que nos traten como los invitados que somos y, como tal, que hagan su función de anfitrión. Esto es sólo posible invirtiendo en formación y profesionales porque una buena cocina no es suficiente.

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