Rafael Ansón no descansa, está siempre en plena ebullición. Inteligente, culto, vivaz y excelente conversador, su cabeza es como una amena enciclopedia gastronómica donde habitan ideas tan divertidas e interesantes como hacer una guía gastronómica de los restaurantes donde se coma bien por menos de cinco euros, hacer otra de copas y tapas, otra más de tapas y copas -que no es lo mismo, aclara- y también otra para ir a comer con niños.
A él le debemos que la cocina y los cocineros españoles se conozcan y valoren en todo el mundo y superaran, de una vez por todas, la hegemonía que durante siglos ostentó la culinaria francesa.
“La vocación gastronómica, según mi madre, me viene desde la cuna. Cuando me daban un biberón y no me lo tomaba, veían que estaba muy caliente, espeso o frío”, dice entre risas, y me cuenta que con sólo 14 años, como narra en su libro La cocina de la libertad, cuando sus padres le dieron parte del dinero que ganaba dando clases de latín a sus compañeros del colegio, se compró unas ostras y una botella de Vega Sicilia. “Lo probé y me pareció asqueroso, así que, como sabía que la culpa era mía y no del vino, en ese instante decidí aprender a comer”.
En los años 69, 70 y 71, por razones políticas, creó La Cofradía de la Buena Mesa en el salón japonés de Lhardy, un restaurante emblemático de Madrid, con la finalidad de que los consejeros de Don Juan apoyaran a Don Juan Carlos. “Le pregunté a mi hermano Luis María qué les gustaba a los consejeros que se reunían en Estoril, y me dijo: ‘comer’. Así tuve la oportunidad de hablar con todos y explicarles que la monarquía vendría con quien Franco quisiera, y que Franco quería a Don Juan Carlos”.
La cocina de la libertad
“En aquellos años”, recuerda, “estábamos sometidos al monopolio de la cocina francesa, y yo promulgué la idea de cambiar eso por ‘La cocina de la libertad’, donde ya no había cocina del país, sino de la libertad, y es lo que España difunde con su boom gastronómico”.
Un ejemplo magistral es Joaquín Espejo, copropietario y chef del restaurante Moorea Cocina Taller, donde estamos comiendo hoy, porque aunque es canario no se limita a hacer platos de aquí, sino que va más allá, recreando una cocina creativa e innovadora. “Él hace su cocina, y el resultado es espectacular. Es entonces cuando los cocineros se convierten en artistas, y si son muy buenos, en artistas mediáticos”, sentencia Anson.
Cocina sensorial
Y mientas Rafael le da un repaso a la historia más reciente de la gastronomía de España, nos dejamos llevar por la experiencia onírica y sensorial que nos han preparado Joaquín Espejo y su equipo, al que vemos trabajar con precisión casi quirúrgica en la hermosa cocina abierta que tenemos a la espalda. Estamos sentados en la ‘Chef’s Table’, siguiendo la tendencia de los restaurantes más valorados del mundo, muy cerca de la cocina, tan impoluta que más bien parece un laboratorio de sensaciones.
Entre sorbo y sorbo de champán, Joaquín nos va explicando sus inspiraciones para hoy: guisantes, carabinero y caldo verde; alcachofa en escabeche cítrico, setas al ajillo y celerí; pulpo asado, mole y maíz tostado; arroz de morros de cerdo negro y calamar realmente alucinante; cococha con pilpil de tomate; cochinillo, ñoquis de batata y lulo, y un rosario de preciosas preparaciones servidas en platos de formas caprichosas que parecen conchas, caparazones, volcanes...
“Ahora la gastronomía es saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria”, continúa contándome Rafael. “Uno come para tener salud, pues lo que más influye en la salud es la alimentación. No se trata de sacrificarse para no tener un infarto, sino para estar bien, tener vitalidad, trabajar, dormir mejor, hacer bien el amor… Por eso mi lema desde los 16 años es comer de todo poco. Y lo que más me gusta del mundo son las papas, si son canarias mejor, hervidas y aplastadas con el tenedor, con un buen aceite de oliva extra virgen variedad picual y un poco de flor de sal del Cabo de Gata. Me gusta más que el caviar, y me alimenta todo el día. Eso cuesta 0,35 euros. La gente cree que para comer bien hay que ser rico, y eso es mentira. Casi todos mis amigos ricos comen regular, compran lo más caro y lo más caro no siempre es lo mejor”.
¿Y beber? “Eso depende mucho de con quién estés y con qué. Quitando el champán, como este Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs que estamos tomando mientras conversamos, que para mí es el mejor del mundo para el aperitivo, depende mucho de la comida y de donde estés. Yo nunca tomaría caviar con agua ni con vino tinto, sino con champán; ni es lo mismo tomar algo en un yate en el Caribe con una señora o con un señor estupendo, que en el monte muerto de frío. ¿El mejor vino del mundo? Pues depende con quién, para qué, dónde...”
Dice que, aunque muy despacio, la gastronomía canaria se va incorporando a ese movimiento de la gastronomía de la libertad, que no solo es el placer de comer. “En estos momentos ya hay varios cocineros artistas y autores, como Joaquín Espejo aquí en Gran Canaria, al que descubrí hace muchos años, y enseguida me di cuenta de que era un artista”.
Cree que la gastronomía de Tenerife ha tenido más impulso político, de ahí su despegue mediático. “El presidente actual y el Cabildo de Tenerife le han dado un auge que aún no se ha producido en Las Palmas, promocionando muchísimo su producto, y los hoteles también han hecho una apuesta muy fuerte por la gastronomía, por eso ellos tienen a un Martín Berasategui, el Kabuki, con restaurantes de altísimo nivel”.
Opina que es fundamental que Canarias se incorpore a las actividades de las Academias de Gastronomía de España, Europea e Iberoamericana, para lo que están preparando unos premios de gastronomía solidaria, saludable, sostenible y satisfactoria, además de un proyecto para que Las Palmas sea la capital de la Gastronomía Iberoamericana, “porque es el punto de relación entre Iberoamérica y Europa”.
Pero insiste en que lo más importante en gastronomía es la materia prima, “sin eso da igual que el cocinero sea un genio, y Canarias tiene una materia prima excepcional, sobre todo las papas, quesos, muy buenos vinos blancos, tintos más que pasables, verduras y frutas espectaculares y productos del mar tan singulares que bien merece la pena el viaje”.
