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Sin tradición no hay vanguardia

Sin tradición no hay vanguardia

Hay una premisa que nadie puede negar en hostelería: sin base y tradición no puede existir la vanguardia. Sólo conociendo y dominando el recetario clásico se pueden buscar nuevas técnicas y texturas que tengan como meta conseguir los sabores más tradicionales y los que nos hagan recordar a la infancia.

La vanguardia en la gastronomía española ha llegado a tal altura que actualmente vivimos un cambio de ciento ochenta grados. Es la búsqueda de la tradición más pura el mayor reto vanguardista, por este motivo ya no se busca a ese distribuidor que era capaz de conseguir alimentos de lugares recónditos del planeta ni buscar especias y sabores nuevos que nos transportaran a otras culturas; ahora toca volver al mercado local, a hablar con nuestro frutero de confianza para que nos recomiende los productos locales de temporada, a acercarnos y caminar de la mano con el sector primario, a revalorizar los productos de la zona en la que vivimos y sin descuidar creatividad y ese toque de vanguardia que nos identifica en el panorama gastronómico mundial, volver a los sabores y productos más tradicionales.

Los mercados locales y las pequeñas tiendas especializadas vuelven a ser los protagonistas de la gastronomía y es que quizás, nunca debieron de dejar serlo. Y es que no tiene sentido la vanguardia cuando se pierde la seña de identidad propia. Por este motivo, tanto en la despensa de casa, como en la de restaurantes y hostelería en general debemos apostar por el productor local y su materia prima de kilometro cero, volver a darle valor a lo nuestro, a lo que nos diferencia del resto, a patear los mercados y empaparnos de olores y de los sabores y productos que nos devuelven a la infancia.

- Juan Santiago - Chef y asesor gastronómico

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