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Viaje al interior de la margarina

Las grasas deben representar el 30% de la energía diaria y las más beneficiosas son las poliinsaturadas, que se encuentran en frutos secos, semillas y aceites vegetales

Viaje al interior de la margarina

Las grasas forman parte de la alimentación y cumplen funciones esenciales en el organismo. "Pese a la creencia general, no debemos eliminarlas de la alimentación", indica la nutricionista Diana Roig para señalar a continuación el papel que cumplen:

-Suministran ácidos grasos esenciales que no se pueden sintetizar en el organismo e influyen en el crecimiento y desarrollo de los niños.

-Forman parte de las membranas celulares, ayudando al mantenimiento de su función e integridad.

-Vehiculan el aporte de vitaminas liposolubles.

-Son precursoras de moléculas biológicas con importantes funciones metabólicas y forman parte de la estructura molecular de otros compuestos esenciales, como las hormonas esteroides y los ácidos biliares.

Del nivel de grasas recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), dos tercios deberían ser insaturadas, apunta Roig. Éstas se clasifican principalmente en dos grupos: las monoinsaturadas y las poliinsaturadas. Entre estas últimas destacan los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6. "Son de origen vegetal y esenciales para nuestro organismo al ser incapaz de generarlos por sí solo. Se encuentran en frutos secos, semillas, aceites de semillas y derivados como la margarina", explica la responsable del área de nutrición del Instituto Flora.

La grasa debe representar entre el 30 y el 35% de la energía diaria "y entre el 6 y el 11% debería ser en forma de ácidos grasos poliinsaturados", aconseja la nutricionista, para señalar a continuación que la mayoría de las recomendaciones dietéticas hacen hincapié en que "la ingesta total de ácidos grasos saturados no tiene que superar el 10% del total de energía y es importante priorizar los ácidos grasos insaturados". Este objetivo se consigue, manifiesta, disminuyendo el consumo de carne (sobre todo las rojas y las procesadas), los lácteos ricos en grasa, los productos de pastelería y los fritos, y priorizando los lácteos desnatados, las carnes blancas, pescados, frutos secos, aceite de oliva y otros aceites de semillas y las margarinas.

Entre las grasas perjudiciales para el organismo se encuentran las denominadas "trans", que son "ácidos grasos presentes de manera natural en la carne y la leche procedente de rumiantes, si bien también pueden producirse mediante procesos industriales", aclara Diana Roig. "Se recomienda que su ingesta no supere el 1% de la energía total diaria, ya que se relacionan con diversos factores de riesgo cardiovascular", dice, al tiempo que advierte que el consumo de grasas saturadas también ha de controlarse y no superar el tercio de las grasas ingeridas, "ya que el exceso en su ingesta puede incrementar los niveles de colesterol LDL, contribuyendo a aumentar el riesgo cardiovascular".

De la margarina, la especialista en nutrición explica que está constituida "por la mezcla de una parte de grasa -compuesta mayoritariamente de aceites y grasas vegetales ricas en insaturadas- y otra parte acuosa". Comenta que es muy versátil en la cocina y que sus bondades "residen en los ácidos grasos esenciales y las vitaminas que aportan al organismo".

Hasta hace unos años, para obtener la textura de la margarina, los aceites utilizados en su elaboración se sometían a un proceso denominado hidrogenación parcial, provocando la formación de grasas trans. Hoy en día, resalta la nutricionista, "este proceso no se utiliza y por tanto las margarinas tienen una proporción de grasas trans de

Este producto utilizado en la tostada del desayuno y en la repostería para aportar un extra de esponjosidad es efectivo para reducir los niveles de colesterol, manifiesta Diana Roig, siempre y cuando sea rica en grasas insaturadas. Aunque la que reduce significativamente los niveles de colesterol está enriquecida con esteroles vegetales, unos compuestos de origen vegetal que actúan bloqueando parcialmente la absorción de colesterol en el intestino, lo que implica una reducción del paso del colesterol a la sangre".

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