Cuando el gran epidemiólogo Mervin Susser tuvo que exiliarse en Inglaterra desde su natal Sudáfrica, entonces en paro, tuvo la suerte de que la prestigiosa revista Lancet le encargara evaluar el comportamiento de la úlcera de estómago. Ya otro famoso epidemiólogo, Richard Doll, conocido en España porque fue la autoridad científica que testificó en el juicio de la colza para apoyar la hipótesis que involucraba este aceite desnaturalizado en la producción del síndrome tóxico, se había interesado por la úlcera en los años 40, nada más acabar su carrera de médico. Demostró que la dieta no influía en la evolución ni en la curación. A pesar de ello, todavía no hace mucho existían en los hospitales las dietas de protección gástrica y se seguía recomendando una dieta especial, preferentemente blanca, supongo que porque es el color de la pureza, a los pacientes que sufrían problemas gástricos.
Susser se encontró con que la epidemia de muertes de cáncer de estómago estaba remitiendo y que había un efecto generacional: cada cohorte más joven tenía menos riesgo. Empleó una técnica que trata de separar tres efectos que tienen que ver con el tiempo: el generacional, el de la edad y el del periodo. Por ejemplo, en los años 70 del siglo pasado se vio que el riesgo de cáncer de pulmón, como ocurre con tantas enfermedades, se elevaba con la edad. Pero hacia los 65 el riesgo empezaba a bajar. La primera hipótesis, entonces, fue que con los años se adquiría protección. La razón es que los que tenían entonces esa edad pertenecían a generaciones que aun no se habían expuesto al tabaco.
Como se sabe, la epidemia empezó con la primera guerra mundial cuando se repartía gratis en las trincheras, precisamente porque los mandos se habían dado cuenta de que mejoraba el ánimo, hacía soportar mejor el estrés y tenía un buen efecto sobre el humor. Pero no se podían imaginar que 40 años más tarde iban a llenar los hospitales y cementerios de muertos por cáncer de pulmón. Este efecto es generacional o de cohorte. Diferente es el de muertes que se produjeron por la bomba atómica en Hiroshima. Es un efecto periodo.
Entonces no se explicaban por qué se estaba produciendo una disminución del riesgo de ulcera en las sucesivas cohortes, ni por qué las clases más bajas tenían más riesgo. Tampoco había una lógica para el comportamiento tan singular de los síntomas: su preferencia por la primavera y el otoño.
La razón, que sabemos por Marshal, es que la úlcera y el cáncer de estómago, los produce una bacteria que está activa fundamentalmente en esos periodos. El efecto generación y la pobreza tienen que ver con las condiciones de vida, el hacinamiento y la higiene: la bacteria se contagia de niño y lleva su riesgo toda la vida.
Bush padre fue muy criticado, cuando aun era presidente, porque dijo que no le gustaba el brécol. Entonces ya se especulaba con sus propiedades preventivas, entre otras cosas porque es rica en un compuesto, el sulforafano, que en el laboratorio es capaz de matar las bacterias que infectan el estómago, incluso las resistentes a antibióticos. En Japón, donde hay mucho cáncer de estómago y muchas personas infectadas, se pudo comprobar que entre los que tomaban 60 gramos de brécol diario bajaba la tasa de infección y no entre los que tomaban 60 gramos de tallos alfalfa. Temo que el brécol, que a mí me gusta mucho, se convierta en un alimento medicamento.
La dieta influye en la salud. Los obesos tienen más riesgos de enfermedad y muerte, así como los que comen preferentemente grasas animales. También es posible que las dietas que son preferentemente vegetales se asocien a menor riesgo de cáncer. De ahí a considerar estos alimentos, o algunos de sus componentes las frutas y vegetales, como medicamentos hay un abismo. Sin embargo, la industria lo hace. Nos ofrecen píldoras donde se concentra el principio activo que teóricamente alargara nuestra vida libre de enfermedad. No hay pruebas.
