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Protagonistas de la cocina tradicional canaria (18) Dolores García

El arte de las recetas de la abuela

Lola García estudió Historia del Arte. Tal vez se imaginó hablando a sus alumnos de la belleza de iglesias y catedrales, pero no había pasión. Sólo cuando regresó a la cocina, a las recetas de su abuela, recobró ese necesario enamoramiento

La cocina canaria, las recetas que ha heredado de sus abuelas, de su madre, las muestra como el mejor de los tesoros. Lola García es una apasionada, una defensora de los productos de la tierra. Si le dicen que en Lanzarote pueden invitarla a probar las increíbles y extrañas papas crías, una mezcla entre papa y trufa, no dudará un instante y cogerá un vuelo para tener la oportunidad de disfrutar con este manjar. Lo único que lamenta es que no se potencie este cultivo, "es que es una auténtica maravilla, y sólo se da, de momento, en Lanzarote y no en toda la isla".

Lola García nació en Venezuela, como otros muchos hijos de emigrantes canarios, que por circunstancias se vieron obligados a abandonar el Archipiélago en busca de un futuro mejor. Hija de tinerfeños y de abuelos palmeros, Lola ha vivido desde pequeña en el Puerto de la Cruz.

Cuando habla de sus inicios en la cocina, le vienen a la mente distintas imágenes, y sobre todo los aromas que salían por la ventana de su casa. Con apenas cuatro o cinco años, y ya con una altura física considerable, "podía llegar al fregadero sin problemas, yo no fui de esas que necesitaban un banquito para alcanzar los calderos, quizás porque parecía mayor de lo que era, empecé muy pronto a hacer algunas recetas". Lola mide 1.80, una altura considerable para una mujer, por eso su estreno entre los fogones fue bastante precoz. Casi entre tinieblas se ve pelando unos huevos duros, y cómo su madre le aconseja que tiene que empezar a quitar la cáscara cuando el agua esté tibia, porque así se pelan mejor.

Le encantaba pasar las horas escuchando tranquilamente las tertulias que se formaban en la cocina. Las mujeres de la casa no dejaban de hablar, de esto y de lo otro, sin perder de vista lo que llevaban preparando desde hacía horas, mientras Lola y su hermano se quedaban quietos, embelesados con aquellas charlas, y en el fuego, la última receta de la abuela Dolores.

Junto a la casa familiar también tenían unos terrenos en los que plantaban papas. Otra de las imágenes poderosas que forman parte de sus mejores recuerdos tiene que ver con aquellos días de trabajo y buen almuerzo: "Mi abuela extendía en el suelo un mantel blanco, en cada esquina le ponía piedras para que no se levantara, y en mitad de aquel paño, ponía un caldero lleno de papas. Esto se acompañaba con jareas, o pescado hervido con mojo, y sardinas. Estaba todo tan bueno..."

Lola se acuerda que los mayores también lograban que los niños colaboraran en la faena: "A nosotros nos tocaba recoger las papas de la risa, esas que salen sin que nadie las haya plantado. Para nosotros aquello no era un trabajo, era un juego. Fíjate si eran listos".

Con el tiempo, además de una gran cocinera, Lola García se ha convertido en una gran catadora de papas, sin duda uno de los productos principales de la dieta canaria y también una gran aportación culinaria a la gastronomía mundial. "En Canarias tenemos una variedad de papas considerable, y sobre todo de una calidad extraordinaria".

Tal vez por eso le molesta tanto que en la Península se venda o se ofrezca la papa canaria con mojo como un tubérculo más y unas salsas que tienen poco que ver con los sabrosos mojos verde y rojo que se producen en el Archipiélago.

Lola García estudió Historia del Arte, y se dedicó un tiempo a esta profesión. Pero no terminaba de encontrarse a gusto. Hasta que acabó por asumir que en la cocina estaba su sitio. Allí, entre los fogones, inventando recetas, rescatando comidas de siempre, que se habían olvidado, o que permanecían en desuso descubrió su auténtica pasión.

El otro arte

En 1982 montó su primer restaurante en Santa Úrsula y además se preparó profesionalmente para estar al día y aprender lo que requiere este otro arte.

De hecho, también le pareció mal que en la Escuela de Cocina se dedicara tan poco tiempo a las comidas tradicionales de las Islas. Entonces, la moda era realizar un menú internacional, sin ningún tipo de personalidad. Afortunadamente, esta tendencia ya ha cambiado, y en los últimos años se valora mucho más las recetas canarias y también los productos de la tierra.

Sólo hay que ver la recuperación que se está haciendo de platos tan formidables como el cochino negro canario o el puchero, ejemplo de receta auténtica de las Islas, nada que envidiar a otro tipo de propuestas gastronómicas que se hacen en la Península.

El puchero y sus distintas variedades merecerían un estudio aparte. Para Lola, la gastronomía canaria tiene una riqueza incuestionable, pero también tiene un gran problema: que existen tantos tipos de recetas como de familias. "Por eso resulta muy difícil publicar y recopilar lo que se hace en las islas. Además, cuesta mucho que las madres y las abuelas cuenten sus secretos. Ellas temen que si no se hace el plato, exactamente con los ingredientes que dicen, no saldrá bueno, y por eso muchas veces prefieren callarse y no dar a conocer lo que hacen".

Desde hace unos siete meses, Lola García, junto al chef de origen catalán Pau Bermejo, está al frente de un local emblemático en La Laguna, "Maquila". La apuesta de estos dos cocineros es sin duda el recetario de las abuelas canarias. Platos sublimes, de toda la vida, que pueden llegar a convencer a los paladares más exigentes.

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