Sobre todas las cosas, Paco Almeida Ossa se siente isletero, natural de este popular barrio de Las Palmas de Gran Canaria. Cuenta con orgullo algunas de esas peculiaridades que convierten a esta parte de la capital grancanaria en una pequeña isla diversa y auténtica, "aquí puedes tener como vecino a uno que está en el Salto del Negro como a un catedrático que da clases en Estados Unidos, así es La Isleta".
Dice que siempre se sintió atraído por la cocina, también es verdad que su madre, Pino Ossa, no hacía ningún tipo de diferencias de género, y en su casa, los hijos y las hijas, por igual, tenían que ayudar en los fogones como pinche de la matriarca. Así aprendió a hacer platos tan suculentos y de tanto éxito entre sus amistades como la carne mechada, "fue una de las primeras recetas de mi madre que hice para un grupo de gente, y la verdad me salió bien, aunque también he tenido fracasos, de los que se aprende mucho".
Almeida estudió Filosofía, y se ha dedicado a impartir clases como profesor de Secundaria y también como docente en la Universidad de La Laguna.
Precisamente al tener que marcharse fuera de casa, para acabar sus estudios, se vio obligado a visitar la cocina de forma habitual. Las lecciones que recibió como pinche de Pino Ossa las tuvo que poner en práctica con más o menos éxito, hasta que con el tiempo ha llegado a convertirse en un gran cocinero.
La vida, que da muchas vueltas, lo ha vuelto a colocar en un lugar especial para él. Ante el auge de la cocina como una de las disciplinas, que no sólo tienen que ver con los fogones y las recetas, sino que abarca un amplio abanico de conceptos y materias, desde hace unos años se fue gestando la posibilidad de llevar esta especialidad a la Universidad, y así nació la Cátedra Atlántica de Gastronomía que se imparte en La Laguna, de la que Almeida Ossa es el codirector. También desarrollan actividades en Gran Canaria, sobre todo uniendo como en un perfecto maridaje cocina y arte. Al participar en distintos y variados eventos relacionados con la gastronomía, Paco Almeida ha podido comprobar el esfuerzo que se está haciendo por parte de los nuevos chefs de las islas por promocionar no sólo las recetas tradicionales sino los excelentes productos de la tierra, con los que se pueden elaborar platos exquisitos con acabados dignos de cualquier restaurante con las codiciadas estrellas.
Y en esta batalla por mejorar las facturas, la presentación, recuperar productos de las huertas canarias y además ofrecer un servicio digno y adecuado para el turismo, entra en liza el ámbito académico, un foro que puede aportar los conocimientos de los que dispone la Universidad y ponerlos al servicio de este sector.
Se trata de aportar soluciones que lleven "a mejorar la gestión económica, de recursos humanos, marketing o de logística que requieren estas empresas. También creemos que se puede poner a disposición de estos profesionales el conocimiento científico en áreas como incorporación de nuevos productos, tecnología de los alimentos, salud desde múltiples variantes como nutrición alergias, intolerancias".
La Cátedra Atlántica de Gastronomía no es una escuela de cocina al uso, aunque si han invitado a dar clases a cocineros de prestigio internacional. En realidad, a través de estos cursos se busca ayudar a mejorar y apuntalar un sector de gran importancia que tal vez sí requiere rellenar los agujeros que ensombrecen su definitiva puesta de largo.
Al igual que otros reputados chefs de Canarias, Almeida Ossa insiste en destacar la rica variedad de recetas de la cocina tradicional de las islas que no tienen nada que envidiar a la de otras comunidades, en este caso, el único reparo viene dado por el mal embalaje, "no puedes entrar en un local, y que te espante, eso hay que evitarlo". Se trata de ganar la batalla y llegar a poner la gastronomía de Canarias en el lugar que se merece.
Sin renunciar a recetas habituales, desde la Cátedra se propone ayudar a los cocineros a mejorar. Para Almeida Ossa, "cada vez más nos adentramos en la sociedad del conocimiento, se nos exige dar respuestas nuevas a novedosas demandas. Muchas de esas respuestas están en la universidad, en sus investigadores, que son los que han de transferir esos conocimientos".
Como ejemplo, recuerda que "hoy observamos con normalidad, incluso en certámenes televisivos, cómo se elaboran espumas, emulsiones, se usan algas y derivados de éstas para producir alimentos mejorados. La cocina creativa está presente, y no se puede renunciar a ella". Sin que esto suponga renunciar a los sabores tradicionales.
En el fondo, con estos estudios universitarios se pretende apoyar desde las áreas científicas y del conocimiento a un sector tan importante para el Archipiélago, sin olvidar sus raíces y su variada producción. También hay que incrementar esta nueva tendencia, abandonando de forma definitiva el uso habitual, en zonas turísticas, de platos denominados de cocina internacional, y que aportan muy poco. Más bien ensombrecen la calidad de unas recetas y una producción local que merece un mayor reconocimiento y trato.
Sólo hay que detenerse en la receta que propone Paco Almeida, ese atún con el que su madre les alegraba las tardes de merienda cuando preparaba a sus hijos uno de estos suculentos bocadillos, con un sabor que no se olvida. Con un primer bocado ya se puede comprobar que la gastronomía insular resulta exquisita y con muy pocos elementos.
