La vida de Juan Perdomo está llena de viajes de ida y vuelta. De paradas obligadas y circunstanciales que le han llevado a recorrer las islas y parte de la península. Con 12 años su familia se trasladó a vivir al sur de Gran Canaria, por eso dice, que aunque nació en Ye, siempre se ha sentido "canarión". En la isla redonda pasó la mayor parte de su juventud, y aunque ahora reside nuevamente en Lanzarote, cada vez que puede se escapa y regresa a Las Palmas de Gran Canaria.
Su padre consiguió un trabajo como medianero en una finca de Mogán cerca de la playa de Tauro. Y él como el resto de sus hermanos tuvo que colaborar con la familia. Al principio le tocó encargarse de limpiar las cuadras de caballos, que tenía el dueño de esas tierras. No se trataba de un quehacer agradable, pero Juan Perdomo estaba acostumbrado a tener que bregar con todo tipo de ocupaciones.
Por casualidad alguien le dijo que necesitan un 'freganchín' en un restaurante de la zona, y no pagaban mal. Sin dudarlo dejó la finca por la cocina. Poco a poco con más voluntad que oficio comienza su largo periplo que lo lleva de un bar a otro, de un mesón a un complejo de apartamentos. Y en cada cocina aprende algo nuevo, aunque aún sigue siendo como él mismo se define un "obrero más, entonces no me planteo que hay otra forma de hacer las cosas".
Son los años setenta y ochenta, el boom del turismo contagia la gastronomía que se ofrece en las islas, en todos lados se hace lo mismo. Menús típicos adaptados a un visitante que casi come lo mismo que en su lugar de origen. Platos rápidos, sin ningún tipo de mimo, sin productos de la tierra.
Si alguien se detiene en las cartas de los bares que crecen a lo largo de las avenidas del sur de Gran Canaria, de Puerto del Carmen en Lanzarote, de Corralejo en Fuerteventura la oferta resulta similar. Desayunos con judías en salsa de tomate y huevos fritos, y para almorzar papas fritas y bistec de largo recorrido, con un trozo de lechuga y tomate como elemento decorativo.
Afortunadamente la nueva cocina, o más bien la cocina tradicional canaria con mejor puesta en escena reclama cada día su lugar en este sector. Grandes chefs luchan por lograr que los turistas también quieran venir a las islas por su gastronomía. Un atractivo más que debe sumarse a su habitual oferta de sol y playa.
Juan Perdomo reconoce que durante muchos años no encontró la pasión que ahora siente por sus recetas, por hacer platos distintos, para que al final el cliente quiera volver y se levante de la mesa de su restaurante dándole las gracias por lo bien que se va. Por ese regusto que se le queda cuando el plato cumple las expectativas.
Durante unos meses llega incluso a plantearse dejar la cocina y dedicarse a su otra pasión: la música. Junto a otros amigos forma parte de una orquesta con las que recorren las verbenas de los pueblos deleitando con sus canciones pegadizas.
La Puntilla
La realidad se impone y tiene que volver a los fogones. Vuelve a saltar de un sitio a otro, incluso pasa una larga temporada en Baleares, hasta que el destino lo lleva a un restaurante en La Puntilla en Las Palmas de Gran Canaria, "allí me hicieron ver la cocina desde otro punto de vista, a partir de ahí, ya todo fue de otra forma. Empecé a cocinar, como se dice, con fundamento".
Se olvidó de las viejas mañas que sólo servían para salir del paso deprisa y corriendo y se atrevió a usar su imaginación, el arte que llevaba dentro y que mantenía en silencio.
Juan Perdomo saltó a la fama televisiva al ofrecer en el programa de TVE, Un país para comérselo, que presentó Ana Duato, una de las recetas estrellas del restaurante El Risco en la playa de Famara, donde lleva unos años como jefe de cocina.
Su famoso Luz y Sombra, invento personal de Juan Perdomo, consiste en un crujiente de morena, chips de batata y mole negro de morcilla dulce y aguacate. Una combinación de sabores y textura que sorprende y como se dice en el argot entra por los ojos.
El secreto de este plato reside en la forma en la que Perdomo logra hacer que la morena se transforme en pedazos crujientes, y lo hace congelando primero la pieza limpia, para cortarla congelada en láminas muy finas y freírla envuelta en gofio y harina. El resultado es fantástico. Sobre todo con la suma de estas batatas, morcillas dulces y el aguacate.
Así, ante este hallazgo, parece lógico que este plato se haya convertido en uno de los que tiene más aceptación entre su clientela habitual.
Juan Perdomo, desde que descubrió sus facilidades, a la hora de inventar otras maneras de cocinar, no deja de sorprender con platos distintos. Eso sí, uno de los componentes básicos de sus recetas tiene que ver con la variedad de productos, sobre todo pescados frescos, que llegan hasta un pueblo como la Caleta de Famara. Y ante esta fenomenal materia prima sólo añade algunos ingredientes sorpresas que tanto seducen al paladar.
De hecho, cuando se le propuso participar en esta serie sobre la cocina tradicional de Canarias quiso regalar a los lectores este plato tan sencillo: esta ensalada de cherne, a la que este chico natural de Yé llenó de sabores marineros y también de ingredientes habituales en las casas de los canarios. Una propuesta gastronómica sugerente en la que se une la tradición con esos toques mágicos que convierten esta receta en una auténtica delicia.
