Encontrar un conjunto monumental artístico igual de grande en una ciudad tan pequeña no resulta fácil, ni siquiera en Italia. En Mantua, fastuosa y renacentista, corte de los Gonzaga, trabajaron arquitectos como Leon Battista Alberti y Giulio Romano, pintores como Mantegna, Rubens y Van Dyck, y los salones de sus palacios, escenarios inigualables de la grandeza de un tiempo, se representaron los primeros dramas líricos de Europa, de Monteverdi y Guarini. La marquesa Isabella d'Este ofrecía en el siglo XVI los banquetes pantagruélicos que Teofilo Folengo, poeta que firmaba con el seudónimo de Marlin Cocai, atribuía a la cocina de Júpiter. En ella se resumía la copiosa mesa ducal, aunque mencionar la palabra resumir para referirse a ella no sea más que un eufemismo bastante inexacto al tratarse de algo irresumible por su cantidad.
El fin de la cocina de la corte mantovana era llenar de satisfacción a los comensales. Llenar, nunca mejor dicho, porque desde la antigua Roma no se conocía una voluntad culinaria mayor por dejarlos ahítos, atiborrados de manjares, sirviéndose hasta tres decenas de platos distintos en un mismo menú. La prueba del atracón secular pervive y es costumbre arraigada local masticar los trozos de queso parmesano que en la época ducal se servían a mitad de los banquetes, hacia el decimoquinto servicio, entre vianda y vianda para conjurar la atrofia en los paladares. El temor a que los invitados, hartos, no percibiesen como es debido el sabor de la comida que les servían a continuación se quiso disipar con un queso que, según algunos conocedores, limpia la boca, evita el regusto y contribuye a delimitar las sensaciones gustativas.
Los atracones en Mantua eran, sin embargo, tan monumentales como la gloria arquitectónica esparcida por la ciudad de Rigoletto, el jorobado de la ópera de Verdi que actúa como una especie de cicerone inamovible para los visitantes, inmortalizado en una escultura al lado de la oficina de turismo. Mantua hermosa y generosa en los placeres de la mesa parece intuida en La Mantovana, la canción compuesta en el siglo XVI por el tenor Giuseppe Cenci: Fuggi, fuggi, fuggi dal questo cielo. O lo que con un poco de imaginación se podría traducir por huye incluso de los celestiales banquetes por no morir en el intento.
En un presente bastante más frugal que el pasado me gustaría volver a comer en la ciudad de los Gonzaga ahora, además, que ha sido distinguida como capital italiana de la cultura. La última vez lo hice en la Trattoria Due Cavallini, de la Via Salnitro, el restaurante familiar de la familia Fagnoni que honra la tradición culinaria mantovana. Due Cavallini ofrece grandes hallazgos para el apetito pero uno de las especialidades locales que no se deben olvidar son los tortelli di zuca (rellenos de calabaza), el stracotto con polenta (estofado de ternera), la faraona (pintada), el arrosto di maiale (cerdo) y el rosbif de la casa. El salame y la coppa del antipasto son extraordinarios. No pude comer allí los agnolini, raviolis rellenos de capón y tuétano con canela, clavo y queso, una especialidad local de dimensión estratosférica. Un domingo uno se sienta a la mesa de Due Cavallini, en cualquiera de las tres salas del restaurante, si es verano debajo de la pérgola que da el jardín, rodeado de familias del lugar, en medio del pequeño murmullo, y percibe el discreto encanto de la burguesía del norte de Italia, hasta cierto punto se siente parte de esa Lombardía con un pie en Emilia Romagna.
Bueno, pues Mantua, cuna de Virgilio, será la capital italiana de la Cultura en 2016. Se trata de un ensayo para el título europeo: una vieja aspiración la pequeña ciudad lombarda, fundada por los etruscos, que reúne periodos de construcción y estilo desde la época de los romanos hasta la Edad Media y el Renacimiento, del que ofrece un vasto testimonio de logros artísticos y urbanos. Entre ellos, y de visita obligada, son el Palazzo Te, encargado por Francisco II Gonzaga a Romano, llenos de hermosos frescos, como los de la Sala de los Gigantes; la Rotonda de San Lorenzo, del siglo XI, su iglesia más antigua; la Casa del Mantegna, del XV; el Teatro Bibiena; el gran Palacio Ducal, sede del Museo del Estado, y la Basilica de Santa Andrea, obra de Alberti.
