Arte en movimiento

TOP El arte culinario está en constante movimiento y renovación. Dentro del mundo gastronómico, más allá de las técnicas y la habilidad que se tenga para aplicarlas, la imaginación y la creatividad juegan un papel fundamental. La gastronomía se ha convertido en los últimos años en un elemento de goce para los sentidos donde no se trata sólo de comer, sino de degustar y disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se conjugan en un plato. Por ejemplo, hay nuevos estilos como la simbiosis, que es la mezcla o incorporación de ingredientes o productos opuestos, por ejemplo, salado y dulce, productos de mar y tierra, etcétera.

Otra tendencia es la influencia y aportación de otras cocinas y culturas gastronómicas, un ejemplo se puede poner con el sushi y tempuras de origen japonés y la integración de ingredientes latinos a estos platos; es lo que ahora se conoce como Cocina Fusión, que está muy de moda.

A la par de ésta también se encuentra la Cocina de Autor, cuyo concepto radica en que los platos y sus recetas son de la creación del chef del lugar y supone que únicamente se pueden comer en ese lugar, ya que son diferentes a todas las demás, pues tienen implícito un carácter personal y regional, basadas en materias primas del lugar, pero tratadas con suma delicadeza para mantener los sabores originales.

Pero también está la controvertida Gastronomía Molecular. A finales de los 90 surgió una nueva ola y método de cocina para explorar las posibilidades de comida científicamente, en donde literalmente se aplican principios de física y química a la comida, convirtiendo una cocina tradicional en un verdadero laboratorio. Chefs internacionales reconocidos como Pierre Gagnaire, Ferran Adriá, Wylie Dusfresne, Kevin Sousa, entre otros, han llevado la tendencia utilizando la cocina molecular para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar y también en deconstruir platos y sabores tradicionales.

En paralelo a las tendencias de la cocina molecular y la cocina rápida, que abundan ya en todo el mundo, se ha visto un regreso a la cocina pura, simple y de la vieja escuela. En conjunto con el movimiento Slow Food, que rescata y fomenta comidas locales e tradicionales de ecoregiones, más y más amantes de la cocina recorren a recetas y preparaciones que sólo demuestran la nobleza y pureza de sus ingredientes.

En la gastronomía moderna o de vanguardia prima el elemento sorpresa, es una cocina provocativa, para pensar. Los platos son para comer en pequeñas porciones, tipo menú degustación. Los preparados están especialmente marcados por lo frío salado, el límite entre plato y postre desaparece.

Se trabajan técnicamente texturas y temperaturas contrapuestas, como frío-caliente o crujiente-suave. Lo normal es que la guarnición y la salsa suelen quedar integradas en la estructura del plato. Hay respeto por la materia prima: el sabor es lo más importante y por ello se utilizan pocos sistemas de cocción.

Con este tipo de comida se reducen las grasas, se persigue la ligereza y priman aceites aromatizados, las vinagretas.
Una de las novedades de la llamada cocina de vanguardia es la utilización del nitrógeno líquido como método de cocción. El frío, al deshidratar los productos, ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, ya que cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no comestible a uno sí comestible.

Con esta técnica del nitrógeno líquido se puede acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades organolépticas que provocan un deterioro considerable de las materias. Lo curioso de este método es que el interior del producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo, mientras que el exterior esta completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido.

Pero lo más importante es que la cocina es un placer para los sentidos y un halago, tanto como para el que prepara como quien lo va a degustar; se busca tener y ofrecer placer y felicidad a través de la sorpresa, los recuerdos, la descontextualización, por medio de platos inimaginables, como helados salados, gelatinas calientes y un largo etcétera.