Ni tinto con carne ni blanco con pescado: este es el maridaje que rompe las reglas desde Canarias

Hay normas que repetimos sin pensar. Frases como “el vino blanco con pescado, el tinto con carne” se han convertido en mantras gastronómicos. Pero como todo lo que se convierte en dogma, también está lleno de matices porque ni todos los pescados son iguales ni todos los vinos blancos son ligeros y mucho menos todos los tintos abruman.

En uno de los últimos episodios de Merit El Podcast, el protagonista es un maridaje con personalidad propia. De la mano del canario Jonatan García Lima, alma de la bodega Suertes del Marqués, se desmitifica la fórmula clásica para dar paso a una experiencia en la que el respeto entre plato y vino lo es todo.

El maridaje no es una regla, es una conversación

“Una norma como la del vino blanco con pescado o tinto con carne es válida, pero no excluyente”, explican en el pódcast. Lo importante no es memorizar combinaciones, sino entender que el vino y el alimento deben respetarse mutuamente.

Un pescado blanco delicado, como el lenguado, se diluye si lo acompañamos con un tinto potente. No se trata de prohibiciones, sino de equilibrio. Por eso, ante pescados suaves, la mejor opción sigue siendo un blanco ligero o incluso un rosado fresco. Pero si el pescado es más graso, al horno o acompañado de una salsa contundente, un blanco con crianza puede ser el acompañante ideal. 

“Hay tintos que puedes tomar con pescado”

La frase no es una provocación, es una realidad avalada por la experiencia de quien lleva más de 40 países descubriendo el alma del vino canario. Jonatan García Lima lo dice claro: “Hay tintos que te puedes tomar con pescado. No hay que ceñirse a lo aprendido culturalmente”.

Desde Suertes del Marqués, bodega ubicada en el Valle de La Orotava, en Tenerife, defienden que el vino es tan versátil como quien lo bebe. Su proyecto apuesta por variedades autóctonas, mínima intervención y una elaboración que respeta el entorno y la historia.

En maridajes Michelin se utilizan sus vinos por esa flexibilidad, por esa capacidad de acompañar sin imponer. “Si eliges un vino tinto para un pescado, que sea uno fresco, nada de 15 grados de Toro”, matiza. Y si optas por blancos, que tengan estructura si van con carnes, como algunos mencías o garnachas con crianza.

Respecto a la carne tampoco hay reglas fijas. Una pechuga de pollo a la plancha, suave y sin salsas, puede quedar ahogada por un tinto potente. En cambio, un blanco con cuerpo o incluso un rosado seco puede realzar sus sabores.

Con carnes rojas y grasas, la cosa cambia. Ahí sí tiene sentido buscar tintos con taninos marcados, que se suavizan con la grasa. Pero si la carne es blanca o el cocinado más ligero, un merlon suave y redondo, puede dar un maridaje inesperado y acertado. Puedes ver el episodio completo del podcast en este enlace.

Más allá del maridaje

Suertes del Marqués produce vino e historia embotellada. En su bodega familiar, fundada en 2006 pero con raíces viticultoras desde los años 80, trabajan con levaduras autóctonas, sin trasiegos y con intervención mínima. Buscan mostrar el carácter de uno de los municipios del norte de Tenerife ligado a una de las zonas vitivinícolas más antiguas del Archipiélago.

Sus etiquetas han conquistado paladares en Estados Unidos, Japón, Europa y Oceanía. Y, sin embargo, todo comenzó en casa, con la compra de unas viñas en 1986. “Apostamos por lo nuestro”, dicen con orgullo.

Jonatan García Lima lo resume en que maridar no es una ciencia exacta. Es una conversación entre lo que se bebe y lo que se come, y como toda buena conversación, no debe imponerse, sino fluir.

Así que la próxima vez que escuches que “el blanco es para el pescado”, recuerda que la clave está en el tipo de pescado, el tipo de vino y sobre todo, en tu propio gusto. Porque en la mesa, como en la vida, las normas están para aprenderlas y luego para disfrutarlas con libertad.