Del caldero al sello: Correos rinde homenaje al sancocho, el sabor más tradicional de Canarias

Correos celebra la identidad de las Islas Canarias con una nueva emisión filatélica dedicada al sancocho, uno de los platos más representativos de la gastronomía del Archipiélago. A diferencia de las versiones populares en Latinoamérica y el Caribe —donde el sancocho es una sopa elaborada con carne, yuca o plátano—, la receta canaria responde a una tradición propia basada en pescado desalado, papas, batata y el inseparable mojo.

Aunque se consume durante todo el año, el sancocho adquiere un protagonismo especial el Viernes Santo. Más allá de la tradición religiosa de evitar la carne, este plato se ha consolidado como un símbolo de reunión familiar y transmisión cultural, presente en muchas mesas canarias durante esta fecha señalada.

El origen del sancocho se remonta al siglo XIX, cuando el pescado fresco solo estaba disponible en las zonas costeras. La técnica de la salazón permitió transportar y conservar el pescado en el interior de las islas durante largos periodos, lo que sentó las bases, a comienzos del siglo XX, del plato tal y como se conoce hoy. Aunque el término «sancocho» se utiliza en distintos países de Latinoamérica para referirse a guisos o caldos, en Canarias adquirió un significado propio. De hecho, la Real Academia Española (RAE) recoge este uso específico, donde «sancochar» significa hervir, dando lugar a una elaboración más seca y equilibrada que las versiones de otros territorios.

Los pilares del sancocho canario

El cherne salado es el pescado más habitual para preparar el sancocho, valorado por su carne firme y blanca, aunque también pueden emplearse otras variedades como la corvina o el bacalao. Su preparación comienza con el proceso de desalado, que requiere varios cambios de agua durante horas o incluso días.

El plato se compone de cuatro elementos principales: el pescado desalado, cocido en su punto; las papas y batatas, que aportan contraste de sabores; la pella de gofio, elaborada con harina de cereal tostado amasada con agua y, en ocasiones, azúcar, aceite o queso; y el mojo, tanto rojo como verde, que completa la receta con su característico toque de sabor.

A pesar de su arraigo, el sancocho también afronta retos actuales. Cada vez más ingredientes empleados en su elaboración proceden del exterior, desde el pescado hasta otros productos agrícolas, lo que plantea desafíos para el mantenimiento del carácter local de esta receta tradicional.

Pese a ello, el sancocho continúa siendo un símbolo gastronómico y cultural de Canarias. Su presencia en celebraciones familiares, restaurantes y tradiciones populares mantiene viva una receta que forma parte del patrimonio culinario del Archipiélago y que ahora también queda reflejada en esta nueva emisión filatélica de Correos.