Así quedó escrita la palabra gofio hace más de 500 años

Los canarios tiraron del gofio una y otra vez, especialmente en tiempos difíciles, hasta convertirlo en uno de los símbolos más reconocibles de las islas. Esa harina obtenida al tostar y moler cereales o legumbres ya formaba parte de lo canario mucho antes de que comenzaran los debates modernos sobre la identidad del archipiélago. Sencillo, pero muy nutritivo, ocupó un lugar fundamental en la dieta de los antiguos pobladores y siguió alimentando durante siglos a las generaciones de canarios que vinieron después.

Puede acompañar el café con leche de la mañana, completar un almuerzo en forma de pella o escaldón, convertirse en postre al mezclarse con plátano o miel, o tomarse junto a un vaso de vino. Casi cualquier líquido sirve para suavizar la sequedad que lo caracteriza.

La arqueología ha documentado en distintos yacimientos de las islas la presencia de cereales, granos tostados y molinos manuales de piedra. En el intestino de un niño momificado procedente de una cueva de Roque Blanco, en Tenerife, se encontraron incluso restos de cebada que había sido tostada antes de su consumo.

El alimento existía y se consumía mucho antes de la conquista. Las fuentes escritas señalan que en Tenerife recibía el nombre de ahorén, mientras que gofio se empleaba en Lanzarote, Fuerteventura y Gran Canaria. Con el tiempo, este último término acabó extendiéndose por el conjunto del archipiélago.

No sabemos hasta qué punto los castellanos reprodujeron con fidelidad la voz que escucharon al llegar a las islas ni cuánto pudo cambiar desde su forma original. Tampoco conocemos su significado exacto. El filólogo Maximiano Trapero considera seguro su origen prehispánico, aunque advierte de que no existe una correspondencia clara en las lenguas bereberes actuales. Se han señalado posibles relaciones con términos vinculados a la idea de tostar y también con la voz buffi, que designa una preparación espesa elaborada con harina de granos tostados. La semejanza puede parecer razonable a primera vista, pero no ha podido demostrarse.

Otra propuesta hace derivar gofio del verbo bereber ghufu, 'ahogarse', y de la forma ghufigh, 'me ahogo', de donde nació la traducción «lo que me ahoga». Trapero rechaza esta explicación por falta de fundamento lingüístico.

La primera mención escrita

Lo que sí puede rastrearse es la entrada de la palabra en las fuentes escritas. La referencia más antigua conocida aparece en un expediente judicial de septiembre de 1495, cuya transcripción publicó en 1998 el historiador Eduardo Aznar Vallejo.

En la declaración de Pedro de Santana se cuenta que unos clérigos fletaron un navío para devolver a La Palma a varios cautivos y dispusieron «çevada para gofio». Antes de esa fecha ya se había descrito lo que seguramente era gofio, pero sin llamarlo así. En 1495, en cambio, el término aparece sin explicación alguna, como una palabra que ya resultaba familiar. No puede descartarse que algún documento anterior obligue a adelantar esa fecha.

Hacia 1500, Andrés Bernáldez dejó una descripción mucho más completa: «no facían pan, salvo gofio, envuelto el grano majado con la leche o con la manteca». Cuando Elías Serra Ràfols estudió este pasaje en 1970, la transcripción del expediente de 1495 todavía no se había publicado. Con las fuentes entonces disponibles, consideró esta mención, con prudencia, «probablemente» la primera referencia expresa al gofio canario.

Un alimento que cambió con las islas

El gofio de los antiguos canarios no era exactamente el mismo que se consume hoy. Su composición dependía de los cultivos y de los recursos disponibles en cada isla.

La cebada ocupaba un lugar fundamental, aunque también se cultivaba trigo en Gran Canaria. En su estudio sobre el gofio, José María Caballero Mesa señala que también se empleaban productos como los chícharos, los frutos del mocán, el cosco, la barrilla o la cebadilla.

Las materias primas variaban también según las necesidades de cada momento. Cuando escaseaban los cereales habituales, podían emplearse semillas y frutos de otras plantas e incluso raíces de helecho. Más que una receta fija, el gofio fue una idea: aprovechar lo que había disponible en cada isla para transformarlo en un alimento fácil de conservar, transportar y consumir.

Tras la conquista cambiaron los cultivos y también las materias primas. Se incorporaron nuevas variedades de trigo y, después del contacto con América, llegó el millo, que acabaría convirtiéndose en uno de los ingredientes más reconocibles del gofio actual.

Con el tiempo aparecieron también gofios de avena, centeno, garbanzos, arroz o mezclas de varios cereales y legumbres. Los pequeños molinos manuales utilizados por los antiguos canarios dieron paso a sistemas movidos por animales, agua o viento y, finalmente, a industrias mecanizadas. A pesar de las transformaciones tecnológicas, el tostado y la molienda continúan siendo la base del proceso.

Viaje atlántico

Su facilidad de conservación y su valor energético hicieron del gofio un alimento especialmente útil para quienes abandonaban las islas.

Los emigrantes canarios lo llevaron a América, junto con su nombre y sus formas de prepararlo. Su presencia quedó documentada en Puerto Rico, Cuba, Venezuela, Colombia, Uruguay y Argentina, aunque en algunos lugares adoptó nuevas recetas y denominaciones. Ya en 1836, Esteban Pichardo señalaba que en Cuba se llamaba «come gofio» a los isleños.

Mientras tanto, en Canarias continuó siendo durante siglos uno de los alimentos fundamentales de las clases populares. Durante mucho tiempo, buena parte del cereal se destinó al gofio, mientras el pan quedó fuera del alcance de muchos. En 1924, durante su destierro en Fuerteventura, Unamuno todavía lo describió como la principal base de la alimentación de las clases menos favorecidas.

El gofio también acabó formando parte del habla cotidiana. Una persona agotada puede estar «hecha gofio», y todavía hay quien intenta ser «más canario que el gofio». Suerte con eso.