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Gastronomía

Cuando el mar se haya ido

La sal es el legado del océano. En el caso de Canarias, la calidad y características de la producción alcanzan niveles de excelencia que la sitúan entre las mejores del mundo

Esqueleto de una ballena en las salinas del Carmen, situadas en la costa del municipio majorero de Antigua.

Esqueleto de una ballena en las salinas del Carmen, situadas en la costa del municipio majorero de Antigua.

El volcán del Teneguía fue el primero en demostrar allá por 1971 un extremado respeto por las salinas de Canarias, mucho antes de que llegaran las figuras oficiales de protección. Sus lenguas de lava se precipitaban furiosas hacia la costa, devorándolo todo. Con las manos en la cabeza, los palmeros asumían que tanto el faro de la punta de Fuencaliente como el ingenio levantado con tanto esfuerzo cuatro años antes por Fernando Hernández y el maestro salinero Luis Rodríguez serían engullidos por las fauces de fuego. El infernal avance se detuvo finalmente a menos de doscientos metros, suceso a quien más de uno atribuyó aires milagrosos pese a la menos misteriosa explicación posterior de la existencia de una planicie salvadora.

Si alguien quisiera alimentar una teoría romántica le bastaría con recordar la definición de sal dada por Aristóteles, para quien este elemento era "tierra quemada" e hija de los cuatro elementos básicos: el agua, el fuego, la propia tierra y el viento. Lo cierto es que la ciencia ha demostrado que la sal que se produce en las salinas que quedan en activo en el archipiélago atesora características que la sitúan entre las de mayor calidad del mundo. Juan Lozano, secretario de la Asociación de Salineros de Canarias, destaca su elevado porcentaje en yodo y la concentración en cada grano o escama de hasta ciento cincuenta oligoelementos.

La sal es el legado eterno del océano. Es aquello que quedará incluso miles de millones de años después de que el mar se haya secado. Una idea que otorga un carácter a la vez evocador e inquietante a la imagen del esqueleto de ballena que preside las salinas del Carmen, en la costa de Antigua, en Fuerteventura. Hubo un tiempo en el que existieron más de sesenta salinas activas en las Islas. Actualmente apenas sí superan la decena, pero son suficientes para que siga teniendo lugar la cristalización del puro y transparente espíritu oceánico.

Modesto Perdomo Medina aprendió el oficio de hacer sal de su padre, Blas Perdomo Rodríguez, quien lo heredó a su vez de su abuelo, Florencio Medina Martín. Desde 1976 es el maestro salinero de Janubio, en Lanzarote. Su mismo rostro y su mirada son como charcas ensalitradas. El volcán se encargó mucho tiempo atrás de dar los primeros trazos de un complejo salinar puesto en marcha en 1895. Las coladas de las erupciones históricas que tuvieron lugar entre 1730 y 1736 cerraron el viejo golfo, creándose una laguna interior. Dos siglos y medio más tarde empezó a tejerse una red de cocederos para la cogida y secado del agua que dan la sensación de arder cada vez que atardece. La explicación la tienen un pequeño crustáceo de color rojo, la artemia, un alga, la Dunaliella salina, y un puñado de bacterias. La vida late en el blanco corazón del mar.

Los aborígenes de las distintas islas también aprendieron a recolectar la sal producto del agua evaporada en los pequeños charcos cercanos a los rompientes. Todavía quedan personas en Canarias que utilizan esta técnica para obtener la preciada sustancia del modo más primitivo posible.

Cada sal cuenta su propia historia. La sal de espuma de las salinas del Carmen se obtiene gracias a los saltos de agua del mar embravecido al romper contra las rocas de lava, un efecto que deposita en los cocederos poco más que la esencia de cada ola que llega a la costa con la marea alta. El agua que hace posible el funcionamiento de las salinas de La Caleta o de Los Agujeros (Guatiza, Lanzarote) llega a su destino atravesando un canal volcánico de 180 metros de largo que sus cuidadores dejan abierto cuando hay luna llena. La flor de sal palmera se recolecta cuando caen las primeras sombras, mientras los días se extinguen y se dibujan en el cielo los primeros rescoldos del atardecer.

Pablo Neruda dijo que la sal es "el olvido de las olas" y que sus curiosas formaciones daban lugar en ocasiones a verdaderas "catedrales" donde se rinde culto a la transparencia y "al sabor central del infinito". Otro poeta, español en este caso, Juan Mena, escribió que la sal "es la blanca novia que surge del saladar". No obstante, en el imaginario colectivo de las salinas de Canarias, junto a capataces y operarios de toda condición, habitan también las mujeres, algunas enlutadas de riguroso negro, que ponían un contrapunto oscuro sobre el blanquísimo y cegador tapiz. La sal es un buen conservante. También de la memoria.

Cloruro sódico. Sería la definición más exacta y también la que resume la composición de cualquier sal hasta en casi un noventa por ciento. Pero cualquier repaso, incluso somero, a su historia en Canarias y a su actual importancia paisajística, ecológica, cultural y gastronómica demuestra que hay mucho más que cloruro sódico en cada grano de sal que derramamos.

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