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Entrevista a Fernanda Fuentes

"En la cocina hay que ser fuerte"

Junto al chef Andrea Bernardi, Fuentes Cárdenas es la primera cocinera en Canarias con una estrella Michelin

Fernanda Fuentes en La Laguna Gran Hotel.

Fernanda Fuentes en La Laguna Gran Hotel.

En el centro histórico de La Laguna, en Tenerife, en el corazón del La Laguna Gran Hotel, Fernanda Fuentes junto al premiado chef Andrea Bernardi son y ponen el alma en el restaurante Nub, que cuenta con una estrella Michelin.

¿El sello de Nub es la mezcla de productos locales con otros más exóticos?

El sello de Nub es primero que hacemos lo que nos gusta, no nos guiamos por modas. En referencia a los productos no mezclamos: es la historia de la unión de dos culturas en base a nuestra vida personal y cómo nos hemos ido conociendo a través de la cocina. Un juego que pasa entre Chile e Italia y tiene como escenario a Canarias. Intentamos destacar el producto local principalmente en lo que se refiere a frutas y verduras.

¿Qué papel juegan los ingredientes y qué papel las técnicas en la cocina de Nub?

El ingrediente lo es todo. Las técnicas se utilizan en caso de ser necesarias. Hay productos que no necesitan ser forzados, no buscamos qué hacer a través de técnicas sino buscamos qué hacer en base a los productos que tenemos en nuestras manos.

¿Te identificas con el término cocina creativa?

No. Partamos de la base de que creatividad es generar nuevas, y hago énfasis en que nuevas es algo que no existe, que está naciendo, ideas o conceptos. Hoy en día cuando se habla de creatividad en la cocina sale muy fácil por la boca el “yo hago cocina creativa”. Mucha gente apellida con cocina creativa su oferta gastronómica, pero no creo que pueda existir eso como estilo de cocina. ¿Qué ocurre si tú crees que tu cocina es creativa y para mí no lo es por que yo ya lo probé en otro sitio? ¿Creativa en base a qué? ¿Es nuevo? ¿Es un nuevo concepto? ¿Con ideas nuevas? ¿Con técnicas nuevas? Me es más cómodo hablar e identificarme desde el término de cocina sincera, cocina de raíces, cocina de historia.

Para la cocina, ¿se nace o se hace?

Para mí un buen cocinero se hace a medida que pasa el tiempo. Puedes nacer con más o menos aptitudes para que te sea más fácil el desarrollo de la profesión pero luego creces y se crean inquietudes en tu vida y tu interés aumenta a medida que vas conociendo de qué trata un oficio que luego se convierte en tu pasión y en tu modo de vida.

Las mujeres chef siguen siendo una élite reducida, ¿a qué crees que se debe esto?

Muchas mujeres no están dispuestas a compatibilizar la vida personal con la laboral. La alta cocina necesita dedicación, tiempo y mucho sacrificio personal. Muchas quieren tener hijos y no renunciar a ser madre a tiempo completo y comienzan a dejar de lado lo que les apasiona que es la cocina. ¿Cuántas están dispuestas a trabajar mínimo 12 horas y en igualdad de condiciones en esfuerzo físico? En la cocina se debe tener un carácter fuerte, ser decidida, sólida. Somos nosotras mismas quienes damos un paso atrás por dedicarnos un poco más a algo tan valioso como la familia. Yo aprendí a apartar, a sacrificar y a avanzar. Soy muy clara en lo que quiero y creo firmemente que todo puede tener un equilibrio.

¿Qué aporta la mujer a la alta cocina?

Siempre me ha molestado esta pregunta. Desde los 15 años que llevo dentro de la cocina he intentado que no se note mi género en mi trabajo sino que siempre he luchado por trabajar en igualdad de condiciones. Al existir este tipo de interrogantes se logra separar y cuantificar los aportes por género y creo que se agranda la brecha entre cocineros y cocineras, cuando en cocina podemos estar perfectamente en igualdad de trabajo. Yo no tengo que responder qué aporto o qué aporta la mujer a la alta cocina, simplemente me tengo que dedicar a trabajar, avanzar, crecer como persona y profesional para que se me respete sin importar mi género.

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