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De Vicio

Josep Roca - Sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca

Este gerundense, que dirige junto a sus hermanos Joan y Jordi uno de los mejores restaurantes del mundo, con tres estrellas Michelin, valora los productos canarios que ha conocido en un proyecto conjunto con BBVA

Josep Roca.

Vinos. "Quizás por lo poco conocidos me han sorprendido los vinos de la zona de Las Machuqueras y Llanos Negros, en Fuencaliente, en la isla de La Palma".

Quesos. "Cada isla de Canarias tiene un universo lácteo, fruto de una ganadería original. El Archipiélago produce quesos excelentes, probablemente la zona más interesante de España, con la singularidad de sus elaboraciones con leche cruda. Ninguna región consume más quesos que Canarias".

Café. "Ofrecer un café europeo de esa calidad es un lujo", dice sobre el producto de Agaete. "Además, se observa el camino hacia la calidad, única salida para ser competitivo".

Tabaco. "Hay familias en La Palma comprometidas para mantener el legado de un producto que conectó el mundo con la isla. Hoy, con un estilo particular, el tabaco palmero tiene el futuro asegurado".

Ron. "El reto está en mantener la herencia histórica y el cultivo de la caña", asegura sobre el ron de las Islas. "La destilación es muy buena y puede codearse con rones caribeños. Es una aproximación amable al mundo del aguardiente de caña y creo que deberían acentuar la pureza hacia los rones blancos", añade el prestigioso sumiller.

Carne de cabra. "Es un producto único y excelente, además de formar parte del paisaje en la cazuela".

Productos del mar. "Destacaría las lapas por su yodo; las quisquillas de La Palma por su textura; el camarón soldado de Mogán por su sabor y la vieja por su intensidad".

Tollos y pejines. Confiesa que "sí" les ha pillado el punto a los tollos y los pejines "porque comes cultura antigua del pueblo canario, de aprovechamiento, del secado y del adobo".

Chorizo de Teror. "Sorprende por su textura que nosotros lo asociamos directamente a la sobrasada y permite muchas opciones en la cocina desde la creatividad", explica sobre este típico producto.

Papas. "Las papas en ese suelo lunar, son únicas. Hemos tenido la suerte de visitar zonas productoras de papas en Ayacucho, Perú, pero estas son de un sabor único".

Frutas. "El aguacate y el mango me han sorprendido por su extraordinaria calidad. Son productos que utilizamos habitualmente pero en Canarias crecen con un nivel de excelencia muy interesante y, creo, que con precios para el mercado europeo muy competitivos".

Memoria sonora. "Creo que las Islas Canarias pueden mostrarse al mundo como un patrimonio ampelográfico, cultural, gastronómico y paisajístico. Si tuviera que vincularlas a una música sería de raíz profunda, de mestizaje; animosa y generosa. De raíces y sabiduría antigua que se muestra segura y que hoy suena alegre y convencida de su autenticidad. Serían músicas actuales, relucientes, que regresan al pasado más histórico".

Isla de referencia. "No podría escoger una isla favorita del Archipiélago canario basándome en su gastronomía. Como si fueran hijas, todas tienen un atractivo especial", concluye Josep Roca.

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