Ya lo decía Ferrán Adriá hace años: que la cocina que más daría que hablar en los años venideros sería la peruana, por su concepto de crisol de culturas, por la variedad y calidad de su producto, y por la maestría con la que sus cocineros mezclaban y potenciaban los sabores. Para comprobarlo, basta con sentarse a la mesa del restaurante Segundo Muelle, la sucursal canaria de una potente cadena que fundó hace 24 años Daniel Manrique, por aquel entonces un joven surfero al que le gustaba pescar en el segundo muelle de la playa de San Bartolo, al sur de Lima.
Hoy, la marca está instaurada con gran éxito en varias capitales del mundo, con una carta repleta de esas recetas que hacen sonreír y aportan alegría a la vida.
Comparto cebiche, pisco sour y varios platos peruanos más con Vanessa Santana, gerente de la Denominación de Origen vinos de Gran Canaria y consultora gastronómica, y desde la primera mirada que cruzamos, siento con total claridad que la presencia de la mujer en el sector gastronómico se ha consolidado a base de tesón, constancia y trabajo. "A las mujeres, más aún en un mundo eminentemente masculino, nunca nos pusieron las cosas fáciles, quizás por eso sabemos disfrutar con más ganas cada pequeño triunfo", dice, y vaya si lleva razón.
Nos recibe Manuel Quimper, empresario y propietario de la sucursal canaria de Segundo Muelle, que quiso hacer de su pasión por la comida de su país su modo de vida. "Tratamos de adaptar nuestras recetas al gusto local, pero respetando el 90 por ciento de la esencia original. En Canarias, por ejemplo, hacemos el cebiche con lenguado, porque es el pescado más parecido al que se usa en Perú, y sí solemos servir pan, aunque los peruanos comemos con arroz".
Ensalada de quinoa y cebiche
Vanessa está encantada porque tiene familia peruana y conoce a la perfección sus platos más emblemáticos. Cuando el maître nos trae la ensalada de quinoa y el cebiche al olivo, ya sabe a ciencia cierta que este almuerzo permanecerá en su memoria gustativa un buen tiempo. "La cocina canaria tiene muchas conexiones con la peruana, desde el uso de cereales, el plátano y las papas, hasta la mezcla de culturas en sus recetas más típicas, porque nuestro sancocho procede de Portugal y fue en Las Palmas de Gran Canaria donde se abrió el primer restaurante japonés de España", recuerda.
Hace pocos días estuvo por Las Palmas de Gran Canaria Josep Roca, al que tuvimos el placer de escuchar en una conferencia inspiradora donde cada frase podría haber sido un gran titular. "Después nos fuimos a Agaete con un grupo y Josep me pidió que eligiera un vino canario. Yo le contesté: ´¿Acaso podría una madre o un padre elegir solo a un hijo?´. Se rió y me dijo que llevaba razón, que era imposible".
Mientras recordamos la charla de Josep Roca, disfrutamos del Berode, de bodegas Tunte, el vino blanco que Manuel ha sugerido para maridar este menú memorable, y estamos de acuerdo en que su frescor, su limpieza en boca y su justa acidez lo hacen perfecto para acompañar este tipo de comida, donde las papilas gustativas pueden dar rienda suelta a todos sus matices: el dulzor de la batata en el cebiche y de la salsa de maracuyá de los makis, el salado del pescado con sus alcaparras, la acidez de la lima, el ligero amargor del risotto de espárragos y el umami de la soja, en una combinación que se vuelve delirio cuando probamos el delicado pescado con alcaparras que acompaña a la cremosidad del arroz.
Tengo curiosidad por saber de dónde le viene a Vanessa su pasión por la gastronomía y por la enología. "Mi madre siempre me cuenta que, cuando era pequeña, me sentaba en la encimera de la cocina y me ponía a darle vueltas con la cuchara de madera al arroz con leche. Recuerdo mi niñez entre fogones. Yo en realidad iba para abogada, , y cuando ya fui mayor y empecé a formarme en el sector de la hostelería, un día me di cuenta de que no sabía cómo maridar un plato, ni hacer una armonía, así que me dije: tengo un vacío que tengo que arreglar, así que me puse a estudiar sobre el mundo de los vinos para que esto no me vuelva a pasar", comenta divertida.
Y este ansia de conocimiento, le ha llevado a viajar por todo el país y sus principales bodegas. "Si no sales, si no viajas, si no pruebas, difícilmente sabes valorar lo que tienes en tu tierra. Precisamente ese ir y venir, ese salir de tu zona de confort, es lo que aporta conocimiento, lo mismo te sirve para ser consciente de que no eres el ombligo del mundo, como de que tienes un producto único".
Es en este momento cuando descubrimos el frescor de la ensalada de quinoa, un cereal que se ha puesto de moda y que además es una opción muy saludable.
Seguimos disfrutando de este festín y probamos el arroz cremoso con espárragos, acompañado de pescado con salsa de alcaparras, fusión mar y monte perfectamente equilibrada.
Además de la tentadora carta, tan acertadamente denominada ´Pasión por el Mar´, tengo que resaltar que Segundo Muelle tiene unas instalaciones espectaculares. Está situado en un céntrico enclave entre el Hotel Santa Catalina y el Club Natación Metropol, y a la espléndida sala acristalada, hay que añadir una barra en tonos naranja donde poder disfrutar de un aperitivo mientras preparan la mesa. Si se prefiere estar al aire libre, la terraza es una opción perfecta, además de contar con una zona con ludoteca para que los más pequeños puedan jugar mientras los mayores disfrutan de una plácida sobremesa.
De hecho, estos días previos a las comidas y cenas de empresa, son muchos los comensales que aprovechan para hacer una reserva, aprovechando que justo en frente está otra de las zonas de ocio más concurridas de la capital: el Muelle Deportivo.
"Esta semana ha sido el día de la mujer rural, efeméride que me ha hecho reflexionar sobre que las mujeres no queremos tener un día especial, pero es cierto que hemos sido invisibles durante años, aunque ellas trabajaran tanto o más, nunca se hablaba de ellas. Aquí en Canarias, si hiciéramos una estadística de mujeres en el mundo del vino, estaríamos en una proporción de 80/20, pero seguimos sin ser visibles, por eso agradezco tanto publicaciones como las que tú haces cada mes en esta revista", confiesa.
Llega la hora del postre y la propuesta es tan rica que nos queda más remedio que hacer un hueco: el suspiro limeño, cremoso y dulce, una locura para los más golosos. Cuando nos vamos, tenemos más claro que nunca que la cocina peruana es una de las más ricas del mundo, gracias a esa impronta culinaria que dejaron quienes se asentaron en el país a lo largo de la historia -españoles, franceses, africanos, chinos y japoneses-.
