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La mirada de Lúculo

El vuelo rápido de las zuritas

Tierra de Campos es el paraíso de las palomas salvajes que crían en libertad en los palomares, pichones de carnes tiernas, gustosas y delicadas, que se asocian fácilmente a todo tipo de salsas y sabores

El vuelo rápido de las zuritas

El vuelo rápido de las zuritas

La paloma zurita tiene un vuelo más rápido y mayor frecuencia de aleteo que la torcaz. Por algo es más ligera. Se parece a la bravía. La parte inferior de sus alas es más oscura que las de sus primas. El macho emite arrullos ahogados que adquieren intensidad al prolongarse: su ruido es parte de una banda sonora encerrada en el tiempo y en el paisaje. La zurita tiene el pico muy fino, de color negro. Sus alas son puntiagudas y su cola redonda. Al desplegarse toma la forma de un abanico. Su cabeza es gris azulada, los ojos son rojos con un ribete amarillo, y los párpados rosáceos. El cuello y pecho es azul con reflejos verdes y rojos. La parte inferior del dorso, blanca. Tiene doce plumas timoneras y pies rojo oscuro.

En Tierra de Campos todavía abundan los torreones, donde las zuritas crían en plena libertad atraídas por una buena alimentación y los aromas del tomillo. Son viejos palomares que surcan el paisaje del mismo modo que los molinos en La Mancha. Durante un tiempo, cuando no había muchas cosas que comer y tampoco existía la caza mayor, fueron piezas esenciales de la subsistencia para los campesinos de Castilla y León. Luego se abandonaron y ahora ha resurgido el afán por rehabilitarlos aunque no todos están dedicados a los menesteres para los que fueron construidos en su día. Las zuritas ponen media docena de veces al año.

La paloma es la madre del pichón, que en la cocina actual ha ido forjándose un gran prestigio. El pichón se hace paloma a partir del mes. Veintiocho días, matizan los exigentes. El de cría ofrece una carne que no se diferencia demasiado de una pieza de caza muy joven. Firme y a la vez tierna, gustosa y delicada, se asocia fácilmente a todo tipo de salsas y de sabores. Al contrario de lo que sucede con muchas otras aves no se le retira los hígados ya que no contiene hiel.

En el Suroeste francés, la paloma que se puede ver aquí y allá es la torcaz. Entre principios de octubre y noviembre se produce el fenómeno de la fiebre azul, una palomitis aguda que se apodera de los cazadores que abandonan sus quehaceres habituales para lanzarse al campo en busca de las bandadas que descienden desde el norte de Europa en dirección a los lugares donde hibernan: la península Ibérica y el Magreb. Junto a ellas se apiñan también los zorzales y las grullas. El espectáculo es directamente proporcional a la pasión que suscita. No se utilizan escopetas, sino reclamos, trampas y redes. La palomitis incluye, entre las esperas, generosas cuchipandas en los puntos de observación. Los vascos franceses pillan las palomas al vuelo, lanzando al aire palos, simulando los ataques de aves rapaces hasta que las hacen caer en las grandes redes tendidas entre los árboles. Algo realmente ancestral pero tremendamente vistoso: merece la pena pararse a contemplarlo o ser invitado a la cacería. Las palomas más jóvenes se asan para apreciar de mejor manera la delicadeza de su carne. Para las más viejas queda el inevitable salmis, el tradicional guiso lento de la caza.

En el Restaurante Lera, de Castroverde de Campos, Zamora, la paloma y el pichón son los reyes de la cocina. En Lera se comen otras piezas de pluma y también alguna de pelo, además de buenos escabeches y platos contundentes de cuchara, pero nada representa mejor a este gran restaurante castellano que las zuritas salvajes. Luis Alberto Lera conjuga en la carta del restaurante la suma prodigiosa de la cocina clásica francesa que inspiró a su padre, el incomparable Cecilio, alcalde socialista de la localidad desde hace 37 años, con la modernidad, las cocciones más cortas pero sin perder carácter ni localización. Aún recuerdo, de esta Semana Santa, la colmenilla rellena de foie gras, la becada con ostra, las lentejas con pato y, naturalmente, el pichón y la paloma.

Tierra de Campos es una llanura distinta a la que se puede encontrar en otros lugares. Sus reflejos y colores también son diferentes, no es fácil repetirlos. Puede parecer igual, pero no. Hay matices. En ocasiones, entre la uniformidad del terreno y del paisaje, surge alguna que otra loma pequeña y ondulada como un espejismo exótico. Otras, una preciosa iglesia románica. De vez en cuando un palomar, que tampoco son iguales dependiendo de su ubicación: cuadrados y achatados en Zamora, torreones circulares en Palencia. Por allí aletean las zuritas.

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