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Crónicas gastronómicas | La mirada de Lúculo

Amanita buena, amanita mala

No todas las setas son comestibles y algunas de ellas resultan muy venenosas, de manera que para recolectarlas es necesario tener conocimiento en la materia

Amanita buena, amanita mala

Extinguido el verano, caen cuatro gotas -allí donde caigan- y nos acordamos de las setas, esos insospechados vegetales que nacen sin que sepamos cómo pero siempre en los mismos lugares. La amanita cesárea, también llamada huevo de rey, oronja y gorringo, es la más delicada de todas cuantas existen. Muy friolera, le gusta el calor y la humedad, tanta que abunda en los finales de verano tormentosos y en los inicios de los otoños más empapados. Al contrario que otras, se hace más de rogar y no se repite todos los años, probablemente porque necesita tiempo para desarrollarse. Este puede ser un buen año, en algunas regiones ha llovido en agosto y las temperaturas han sido altas, en los claros más soleados de algunos bosques o jarales propicios veremos los huevos de color naranja. De hecho, ya he comido las primeras amanitas, apenas con un toque de calor en la plancha y ese sabor característico a nuez. Crudas, cortadas en láminas, con escamas de sal y un leve chorro de aceite son maravillosas.

Es la seta del César, porque César Augusto se las hacía traer por correos especiales a caballo desde cualquier rincón del imperio, Hispania entre ellos. Los romanos la llamaban boletus y por su calidad la colocaban a la altura de la ambrosía que nadie sabía con certeza que era, pero se asociaba con el alimento de los dioses. Su historia está también ligada a la del emperador Claudio, muy aficionado a la misma que le costó la vida cuando Agripina, su esposa y hermana de Calígula, sustituyó esta seta en una comida por la mortal amanita phalloides, provocando su muerte y la subida al trono de su hijo Nerón. Pocos años después Nerón se lo agradeció ordenando su muerte.

A la buena seta del César conviene distinguirla de la falsa oronja o amanita muscaria, de sombrero rojizo o escarlata, que es tóxica y posee propiedades psicoactivas. La característica inconfudible entre ambas es que tanto el pie como las láminas de la césarea son de color crema intenso mientras que en la muscaria siempre son blancos. Y mucho más diferenciarla de la amanita phalloides, que, como saben por el trágico final de Claudio, es mortífera. Como resumía Josep Pla en Lo que hemos comido, las amanitas componen la trinidad de la seta buena, la peligrosa y la letal.

Las setas son vegetales que nadie siembra, hay que buscarlas, en las corras, durante las horas soleadas que suceden a la lluvia. Las que no están en los campos las encuentra uno en las buenas fruterías especializadas. Si lo que se busca es el perfume, la mucosidad de una buena seta, hay que abstenerse de las que vienen envasadas y cultiva el hombre. Lo que debe hacer el micófago es echar mano de la cesta y aventurarse en el bosque por hayedos, robledales, castañedos y pinares, o, ya de tener que pagarlos caros, buscar un buen proveedor que le sirva hongos bien cortados y enteros, no en trizas como a veces se muestran al cliente en los mostradores. Los otoños que se alargan y los inviernos que se encogen ayudan a que la temporada sea pródiga.

Ahora bien, repito, hay que tener en cuenta que no todas las setas son comestibles y que algunas de ellas resultan, además, muy venenosas. De manera que para recolectarlas es necesario tener un conocimiento en la materia. No se deben consumir setas que no se conozcan perfectamente, y ante la duda lo que hay que hacer es acudir a las sociedades micológicas, que facilitan ayuda y conocimientos científicos para la identificación de las distintas variedades. Como primera norma, nadie debe fiarse de las setas que desconoce. También hay que ser selectivo, es absurdo recogerlas en cantidades que no vayamos a consumir, y recolectarlas envejecidas o parasitadas. Tampoco es recomendable guardarlas demasiado tiempo antes de comerlas, la mayoría se descomponen rápidamente.

Siempre viene a cuento recordar que Italo Calvino dejó escrita con El vizconde demediado una hermosa parábola sobre el bien y el mal cuando se habla de los hongos. Un cañonazo turco parte en dos al vizconde Medardo de Torralba, y ambas mitades sobreviven. La buena y la mala. En el relato la parte malvada de Medardo vaga por la tierra sin paz partiendo en dos los boletos y, en general, las setas de los bosques, dando a comer la mitad venenosa y haciendo flotar la comestible en un estanque. «De los campos pasaron al bosque y vieron una seta cortada por la mitad, un boleto, luego otro, un boleto rojo y venenoso, y así, caminando por el bosque, siguieron encontrando, de vez en cuando, estas setas que brotaban de la tierra con medio tallo y que abrían con sólo media sombrilla. Parecían divididos con un corte neto, y de la otra mitad no se veía ni siquiera una espora. Eran setas de todas las especies, pedos de lobo, níscalos, agáricos; y había casi tantas venenosas como comestibles».

Medardo, el tío, como es sabido, mitad cabroncete, dejaba en la cesta del sobrino las mitades venenosas, y las otras, las comestibles, las arrojaba al agua.

-Fríetelas.

Cuenta Calvino que el sobrino habría querido preguntarle al vizconde demediado por qué en su cesto sólo había la mitad de cada seta, pero creyó que la pregunta era poco adecuada y ya se alejaba dispuesto a freír los hongos cuando se encontró con los criados que perseguían al tío y le dijeron que todos eran venenosos. Como es lógico, no se los comió.

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