Caporetto, en alemán Karfreit, es hoy la idílica pequeña localidad eslovena de Kobarid. Cuando se visita, nadie diría que allí, en ese apacible valle, rodeado de montañas, se libró una de las batallas más terribles y sangrientas de la Gran Guerra, la duodécima de la campaña del Isonzo por los imperios centrales. Hemingway narró la retirada italiana tras la derrota; además de los caídos, los prisioneros fueron tantos que Italia se desentendió de ellos hasta el punto de negarles la manutención, en contra de lo que otros ejércitos hacían con sus soldados cautivos. Los culpaban de la derrota y se les complicó la supervivencia.
El alférez genovés Giusepe Chioni, uno de los oficiales retenidos por los austrohúngaros después de los infernales combates, no dejó por un momento de añorar los platos campesinos ligures. Dentro de lo que es la desesperación del hambre hizo algo que a cualquiera le parecería una tarea imposible de acometer: se propuso documentar con recetas la comida de su tierra y de otras regiones del país. Otro compañero suyo que corría la misma suerte, Giosuè Fiorentino, meridional, y del que apenas se conoce nada se dedicó a la misma misión culinaria. Los dos, parece ser, estuvieron internados en el mismo lager cerca de Hannover, pero se desconoce si en algún momento mantuvieron contacto, se trataron, o si pertenecían a la misma bandera. Coincidieron, eso sí, en la vocación irrefrenable de mitigar el hambre manteniendo vivo el recuerdo hasta documentarlo de un modo perseverante y se puede decir que concienzudo.
Chioni bautizó a su recetario histórico con el nombre de Ars culinaria, pero las recetas no vieron la luz, acompañadas de las de Giosuè, hasta que una nieta suya decidió dárselas a la imprenta en el siglo XXI. Se publicó en 2008 bajo el título de La fame e la memoria” (Ricettari della Grande Guerra, Cellalager 1917-1918). Di con un ejemplar un par de años más tarde y todavía hoy sigo asombrado de que alguien en unas circunstancias tan dramáticas hubiese tenido la resignación de dedicar su tiempo no a saciar el hambre con los recuerdos, algo que resulta comprensible, sino a recopilar recetas con instinto divulgativo. Estamos ante un caso extraordinario en la literatura gastronómica de todos los tiempos, tan insólito que supera el tópico establecido de que la comida es el gran tema para los italianos, incluso en medio de una hambruna.
En la historia que nos ocupa no es solo uno el protagonista, sino dos los Carpantas: un hijo del norte y otro del mezzogiorno. Ambos compitieron con el enciclopedismo culinario de Pellegrino Artusi, que había escrito a finales del siglo XIX La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, considerado por la generalidad como el gran tratado culinario de Italia. Es más, hay quienes siguen empeñados en poner por delante del elitismo de Artusi la simple concepción de la «cucina povera» expresada en fame e la memoria con la honradez de los hambrientos y su veneración por la comida. El hambre borra todo rastro de esnobismo, en la comparación gana la cocina campesina, la de la tradición. Artusi, en cambio, prima con su enfoque las recetas de la burguesía italiana, y no lo esconde. Es, al cambio, lo de nuestra Marquesa de Parebere.
La experiencia del campo de concentración alemán de Celle debió de ser extremadamente dura, agravada por el frío y las raciones muy escasas de comida. Esta se convirtió para los prisioneros italianos en un pensamiento reiterado e inquietante. De ese modo nacieron los dos recetarios protagonistas de esta historia que finalmente se juntaron en uno, elaborados por Giuseppe Chioni y Giosuè Fiorentino. Los dos suboficiales para luchar contra la pesadilla del hambre y la monotonía inventaron un intercambio de impresiones sobre la comida con el resto de los internos: transcribían las recetas en cuadernos, más allá de lo creíble, incluso con gráficos, también hechos a mano, y dibujos de los platos descritos. En las páginas de La fame e la memoria figuran fricandós del Piamonte de inspiración francesa que Chioni trae a colación, además de los pestos ligures de su tierra, y de la humilde polenta. Por Chioni y Fiorentino sé del marro que se hace con tripa de cordero rellena de entrañas, huevo cocido y jamón, y de tantas otras cosas. Del norte al sur de la península está representada toda Italia en esta epopeya de las hambres. Hay también recetas fabuladas con el deseo espasmódico de llenar la barriga por medio de la imaginación, como la del erizo de tierra relleno al horno. Pero todos los platos están guiados por una misma razón: la necesidad del hogar, el calor de los familiares, en definitiva, el anhelo de sentirse como en casa. La melancolía contribuye así a crear una idea falsa, porque es poco probable que la cocina familiar fuera entonces tan opulenta como se describe en los recuerdos de los soldados empujados al delirio por las ganas de comer. Puede que la idea de juntar tantos platos apetitosos se asocie también con el deseo igualmente apremiante de libertad. Una especie de ensueño gratificante del cautiverio.
