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Gastronomía | La mirada de Lúculo

Lo que el viento no se llevó

Nueva Orleans parece estar siempre en obras. Su viejo ‘french market’ es el que pisó tantas veces Hearn, escritor y orientalista, con un profundo sentido de la estética

Lo que el viento no se llevó Pablo García

No se lo ha llevado el viento como en la película de Victor Fleming. Puede que no del todo. El caso es que la mayor parte de las horas que poblaban los días en aquella primavera ya algo lejana de Nola los pasé en el French Quarter o el Vieux Carré, como prefieran, y de ellas se llevó la palma el viejo mercado francés en los alrededores de Jackson Square, uno de los grandes bazares de delicias exóticas del planeta.

Por el han transcurrido los años y los siglos desde que se abriera en 1791 y todavía es posible surcar con la imaginación el comercio de las especias y de los esclavos, las amas de casa criollas y las cuarteronas comprando entre reclamos de los vendedores.

Un huracán destruyó en 1812 el mercado original que fue reconstruido de inmediato todavía con más puestos: las tradicionales pacanas en los mostradores, las piezas de carne colgadas de garfios, las montañas de yams (boniatos), que en realidad no dejan de ser ñames; los jugosos tomates locales; las mazorcas de maíz; las fresas dulces como empalagosas golosinas; chiles de distintos lugares; cangrejos del Bayou, saltando en las cajas; los chayotes y sobre todo la okra o quimgombó, cuyas primeras semillas trajeron los congoleños de África cuando fueron obligados a emprender el viaje a la esclavitud, y que se fríe o se guisa para que desprenda su gelatina aportando mayor viscosidad que ninguna otra hortaliza que conozca.

Después de haber sufrido varias rehabilitaciones, el french market ocupa casi tres manzanas con sus características columnas; Nueva Orleans, debido a las circunstancias destructivas que ya se conocen y por lo que no merece la pena extenderse, es una ciudad que parece estar, en el mejor de los casos, siempre en obras. El viejo french market es el mercado que pisó tantas veces Lafcadio Hearn. Quienes no conozcan del todo su diversa existencia, se preguntarán qué pinta Hearn en esta historia.

Lafcadio Hearn, también conocido como Patrick Lafcadio Hearn, vivió entre 1850 y 1904. Descendiente de irlandeses y griegos, era súbdito británico dado que Gran Bretaña ocupaba Irlanda en ese momento. Fue bautizado en honor a la isla llamada Lefkada en el oeste de Grecia, donde nació; el otro honor del bautismo se lo lleva San Patricio, patrono de la «Isla Esmeralda». Hearn es también un nombre irlandés derivado del gaélico O’Huidhrin. Periodista, escritor, orientalista, dotado de un profundo sentido de la estética, es reclamado por los muchos lugares donde vivió: Grecia, Irlanda, Japón, Cincinnati (Ohio), y, por supuesto, Nueva Orleans, Luisiana, en la que residió durante diez años para convertirse nada menos que en el autor del primer libro de cocina criolla en inglés, publicado en 1885.

Los irlandeses surgen por cualquier lado y Hearn, parece ser, era un tipo de lo más especial, pero aún así cuesta reconocer que una de las piezas mayores de divulgación de la rica cocina de Nueva Orleans se deba al empeño y dedicación de un hijo, aunque ilustrado, de la sencilla patata. La Cuisine Creole, del que conservo un ejemplar, ahora en mis manos, se subtituló prolijamente de la siguiente manera: Una colección de recetas culinarias de destacados chefs y destacadas amas de casa criollas, que han hecho famosa a Nueva Orleans por su cocina.

Hearn haciendo uso de su fama literaria y su encanto personal se las arregló para llegar a las casas de damas y caballeros prominentes para obtener, además de una comida, material para escribir un libro de cocina audaz para su época. Muchas de sus recetas están escritas de forma muy sencilla pero descubren interioridades hasta el momento ocultas. Refiriéndose, por ejemplo, a la jambalaya, a la que llama jambalaya de aves y arroz, dice que se guise un pollo, se agregue arroz y jamón, especias y se cocine. Hoy, un chef criollo seguramente agregaría la trinidad de cebolla picada, pimiento y apio, y probablemente salchicha (andouille) o camarones. Esa es, al menos, la receta que maneja cualquier aficionado a explorar la cocina más exótica de Estados Unidos. Hearn, a veces, agrega comentarios jugosos a sus recetas, sobre ellas nada está escrito en piedra.

En ese microcosmos de jazz, especias, Caribe e influencias europeas, los roux (mezcla de harina para ligar salsas) y los bouillons (caldos cortos) se convierten en grandes protagonistas de la cocina créole, donde destaca la okra, una de las legumbres con más historia, cultivada por los sumerios y que como ya comenté más arriba llegó a América con los esclavos africanos. La okra también la consumen los griegos. Tiene color verde y el aspecto de un pimiento pequeño. Es el ingrediente principal de una preparación entre guiso y sopa que lleva el nombre de gumbo. Se hace habitualmente bien de marisco o pollo y el primero de ellos lleva cangrejos, gambas y ostras, todos ellos pasión en Luisiana. Y, naturalmente, cayena, tabasco, orégano, tomillo, albahaca, laurel y pimienta negra. No hay plato afroamericano sin especias.

Con los cangrejos de río (écrevisses) se preparan estofados y buñuelos (beignets) fritos. En la tradición cajún, se guisan muy picantes y se acompañan de arroz. Los cangrejitos se comen por kilos en Nueva Orleans, y sobremanera en la vecina tierra cajún, como las ostras por docenas, preparadas de mil maneras, al igual que las gambas. Y también dos de los mejores bocadillos que he comido en mi vida: los crujientes po’boy (de gamba) y las muffuletas, de origen italiano.

Pero sin Lafcadio Hearn, que desencantado de Occidente decidió seguir su andadura en Asia, interesado en el budismo y en otras manifestaciones religiosas hasta el punto de rebautizarse con el nombre de Koizumi Yakumo, nadie tendría la misma idea de una cocina emergente que por su singularidad se ha convertido en una de las más interesantes del mundo y en un signo inequívoco de distinción en Estados Unidos. La que cualquiera que haya visitado los grandes restaurantes santuarios de la ciudad, Antoine’s, Brennan’s, Arnaud’s, Le Commander’s Palace, Galatoire’s o Tujague’s, no podrá olvidar fácilmente.

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