Con una ponencia titulada ‘El equilibrismo de la cocina canaria desde don Benito Pérez Galdós hasta el siglo XXI’, el cocinero grancanario, que regenta el restaurante El Equilibrista 33 en la ciudad de Las Palmas, aprovecha la figura del célebre escritor para recordar que, aun habiendo partido joven de las Islas y desde la distancia, mantenía aguarecidos los sabores y aromas de la gastronomía isleña: una seña de identidad.
El cocinero grancanario Carmelo Florido (restaurante El Equilibrista 33, Las Palmas) brindó en el salón GastroCanarias 2022 un recorrido histórico por el recetario canario a través de la ponencia titulada El equilibrismo de la cocina canaria desde don Benito Pérez Galdós hasta el siglo XXI. Reconocido como un firme defensor del producto y el recetario canario, Florido ha sido distinguido con el BIB Gourmand de la Guía Michelin, un Sol Repsol y por la guía Qué Bueno Gran Canaria.
A manera de introducción, el cocinero subrayó el hecho de que una personalidad como la de Galdós, que se marchó de Canarias a la edad de 20 años, se estableció en Madrid y a lo largo de su vida viajó por toda Europa, saboreando múltiples restaurantes –dominados entonces por la gastronomía francesa–, seguía manteniendo bien viva en la despensa de su memoria «los sabores y aromas de la gastronomía canaria».
Un ‘maki’ de atún con gofio, usado como maceración, cilantro, guindilla, almendra y soja
Hay quien afirma que el patriotismo empieza por el estómago, ese lugar donde se aguarecen las ideas del sabor, el recuerdo, el anhelo... «Lo que le sucedía a Benito Pérez Galdós», subraya Florido, «es aplicable a cualquier canario que, cuando siente la lejanía de las Islas, busca con ansia recuperar sus señas de identidad».
En este sentido, el cocinero grancanario reivindicó el gofio como el único producto auténticamente canario, heredado directamente de los antiguos. «Ciertamente lo miramos por encima del hombro porque es humilde y tosco», también se asocia con la pobreza, «pero no sé si hay ostras, langosta o caviar que tengan la importancia que para la alimentación de la humanidad ha tenido y tiene el gofio», comentaba.
Esta declaración de principios se convirtió en el hilo argumental de su showcooking. Carmelo Florido es de los que defiende, no sólo de boquilla, que el gofio es un «ingrediente diez» para elaborar platos de alta cocina. «Forma parte de nuestras raíces», subraya, y sostiene que «siempre estará presente en mi cocina», desde el primer bocado, pasando por los entrantes, también en principales y postres.
La primera muestra de esa identidad que se nutre de influencias llegaba con un maki (que en japonés significa rollo) de atún con gofio, utilizado como elemento para la maceración junto al cilantro, guindilla, almendra y soja. «Este rollo de albacora condensa sabores ácidos, salados y dulces», explicaba Carmelo Florido.
Otro ejemplo, ‘nigiri’ de millo, una parte guisada y otra tostada, suelto y prensado con medregal
Y a vueltas con el gofio, mientras se enfrascaba en el siguiente plato, comentaba en voz alta: «El millo es importante, básico, pero de cualquier grano molido y tostado se hace gofio». Y así ha sido a lo largo de la historia. Tal reflexión le permitió presentar un nigiri de millo (una parte guisada y la otra tostada), suelto y prensado, con medregal, y una sabrosa mezcla de vinagre macho, especias, jugo de maracuyá y soja.
A manera de conclusión –el reloj ya marcaba la dictadura del tiempo–, Carmelo Florido paseó ante el auditorio la versatilidad del gofio, no ya como elemento sustancial –el caso del reconocible escaldón–, sino con carnes, pescados y ensaladas, además de con frutas, como los higos y los plátanos, «para matar el hambre».
El puchero de Benito Pérez Galdós
‘El garbancero’
Un apodo para la historia
- La afición de Galdós a hablar de la gente corriente -la que comía puchero todos los días- le valió el sobrenombre de don Benito el Garbancero, apodo que recibió de manos de Ramón María del Valle-Inclán en su famosa obra Luces de bohemia, en 1924. Lo que verdaderamente le gustaba comer al célebre escritor en su casa de Madrid eran garbanzos. Pero no precisamente los que forman parte del cocido madrileño, sino los que integran el tradicional puchero canario, acompañados de carne de vaca y cerdo, embutidos, col, calabaza, bubango, batata, habichuelas, ñame, peras y piñas de millo, entre otros ingredientes, tal y como relata la periodista, historiadora y divulgadora Ana Vega Pérez de Arlucea.
La despensa
Productos canarios
- Desde la ciudad de Las Palmas le enviaban todos esos productos. De esta forma, en la despensa de la casa de don Benito no faltaban nunca las rapaduras palmeras en sus variedades de huevo, azúcar, café o achocolatadas; el gofio de millo; los bizcochos de Tamaraceite; los higos pasados herreños: el millo molido de forma adecuada para preparar el frangollo; morcillas viejas, secas; almendras de Santa Lucía de Tirajana; los quesos curados y picones; la carne de cerdo salada, etc.
Un goloso
Los dulces isleños
- Galdós sentía debilidad por los dulces canarios y en su casa era habitual encontrarlo elaborando alguno de ellos: dulce de cabello de ángel, bienmesabes, truchas (con toda la variante de rellenos), crocantes a base de almendras y azúcar quemada, brazos de gitano, huesos de santo, pasteles de hojaldre rellenos de dulce de cabello de ángel, licor de guindas, quesos de almendras, huevos moles...
Horario isleño
Almuerzo y cena
- Ambrosio Hurtado, que estudió en Madrid ciencias jurídicas y que fue diputado de Canarias en la capital de España, además de alcalde de la ciudad de Las Palmas en 1903, relata cómo en casa de don Benito «se almorzaba y cenaba, salvo raras y justificadas excepciones, a la hora canaria de la una de la tarde y a las siete de la noche». Tal y como recoge un artículo de José L. Jiménez, Hurtado fue testigo de los banquetes que se daba el gran escritor quien, pese a lo mucho que se ha dicho y escrito, jamás olvidó su tierra de origen.
