Letras

La RAE prueba el sancocho

De alimento a medio cocer añade ahora la acepción de guiso típico de Canarias a base de papa, batata, pescado desalado y mojo picón

Sancocho de cherne con papa, batata, gofio y mojo picón. | | E.D.

Sancocho de cherne con papa, batata, gofio y mojo picón. | | E.D. / Sergio Lojendio

Sergio Lojendio

Sergio Lojendio

Al final de cada año, el Diccionario de la lengua española (DLE) se alimenta con la ingesta de nuevas palabras. Fue así cómo el pasado diciembre esta obra sumaba unas actualizaciones que en lo gastronómico incluyeron voces como panetone y panetón, compango, garrofón o gusa, pero sobre todo sancocho.

Cada año, el Diccionario de la lengua española (DLE) se alimenta de nuevas palabras. Fue así cómo el pasado diciembre esta obra sumaba unas actualizaciones que, en lo gastronómico, incluyeron bocados como panetone y panetón, dulce navideño de origen italiano que consiste en un bizcocho grande en forma de cúpula; compango, en alusión a los ingredientes para elaborar la fabada y algunos cocidos; garrofón, variedad de judía grande y plana, utilizada especialmente en la paella, o gusa, coloquialmente hambre, gana y necesidad de comer, apetito o deseo de algo.

Con todo, el mejor aderezo lo puso la actualización de la voz sancocho, añadiendo el DLE la acepción que da a este plato carta de naturaleza y sabor, definiéndolo como «guiso típico de Canarias a base de papa, batata, pescado desalado y mojo picón», que por fin se añade a la simpleza de la precedente: alimento a medio cocer.

El DLE contiene referencias de países sudamericanos donde la voz sancocho alude a una olla compuesta de carne, yuca, plátano y otros ingredientes, que se toma en el almuerzo; también la asociada a revoltijo, un conjunto de cosas sin orden, así como a una comida cocinada con agua, sal y algún otro condimento. En Cuba y Uruguay tiene un valor despectivo, de comida mal preparada, insulsa, pobre en ingredientes y en la Isla caribeña se asocia además al resto de comida que se utiliza como alimento para los cerdos.

Tanto el Tesoro de los Diccionarios históricos de la Lengua española, así como también el Diccionario histórico del español de Canarias, contienen las voces sancocho y salcocho, que definen una comida a base de papas, batatas y pescado salado guisados con agua y sal, rociado todo con mojo y acompañado con una pella de gofio, que en algunos casos también se preparan con carne.

Por su parte, el Diccionario de canarismos acoge varias acepciones, tales como vianda compuesta por papas o batatas y pescado guisados, que generalmente se acompaña con algún mojo: «Al final del verano invita a toda la familia a un sancocho en la playa»; guiso de carne o pescado, con verduras; pequeña cantidad de papas que se regala a quien ha ayudado en las faenas de recolección: «Espérate un momento y así te llevas el sancocho»; comida mezclada que se prepara para alimento de los cerdos: «Con todos esos restos de comida hacía el sancocho para los cochinos», además de lío, confusión, embrollo: «Como vio que se estaba organizando un sancocho de mucho cuidado, se levantó y se fue».

El propio Diccionario de canarismos recoge la voz sancochar con las siguientes acepciones: guisar con agua y sal papas, batata, pescado, huevos o verduras: «Hay gente que prefiere el pescado sancochado en vez de frito». También solearse en exceso: «Si no se ponen a la sombra, se van a sancochar» y, por último, pasarse o estropearse la fruta u otros alimentos por exceso de exposición al sol o bien por mucho calor.

Jordé, en su Vocabulario isleño, escribe: «No se dice aquí salcochar, sino sancochar pescado salpreso y papas». Manuel Alvar, en El español hablado en Tenerife, se refiere a las papas sancochadas como «patatas sin pelar, cocidas en agua muy salada o, preferiblemente, en agua de mar». El filólogo e hispanista Isaías Lerner la incluye en su repertorio de arcaísmos, afirmando que «sancochar y los derivados sancocho, sancochado se conservan muy vivos en América desde la Argentina [...] a México [...]», con diversas acepciones relacionadas con cierto cocimiento.

[object Object]

La pintora canaria Lola Massieu (1921-2007), Premio Canarias de Bellas Artes e Interpretación, nos legó, además de una excepcional obra plástica, un Libro de cocina, editado por la Viceconsejería de Cultura y Deportes del Gobierno de Canarias, que reúne recetas propias de las Islas o bien sazonadas por las múltiples influencias culturales de las que se ha nutrido el Archipiélago. Una es el sancocho de cherne. Según Massieu, los ingredientes de esta elaboración para 2 kilos de cherne salado (que debe contar con un buen grosor y ser de color blanco) son 4 kilos de papas de ojo rosado: 2 kilos de batata amarilla; 6 huevos; tunos, uvas o higos y agua.

Lo primero que se debe hacer para preparar un buen sancocho es poner el pescado en remojo durante 24 horas, cambiándole el agua varias veces. Una vez hecho esto se limpia bien, se parte en trozos grandes y se coloca en un caldero grande a guisar. En otro caldero se ponen las papas y la batata, peladas y partidas en trozos, además de los huevos. Cuando todo esté guisado se sirve el pescado en una bandeja y en otra las papas, la batata y los huevos. Cada comensal acompañará el sancocho a su gusto, con la cantidad de gofio y de mojo que desee, así como con tunos, uvas o también higos, según la temporada. | S. L. 

Suscríbete para seguir leyendo