Abraham Ortega y Áser Martín, de Tabaiba, premiados en Madrid Fusión

El cocinero y el pastelero grancanarios se alzaron con el tercer premio como ‘Cocinero Revelación’ | Gran Canaria brilla con un centenar de profesionales

El cocinero Abraham Ortega (i) y el pastelero Áser Martín (d), con el tercer premio como ‘Cocinero Revelación’ en Madrid Fusión.

El cocinero Abraham Ortega (i) y el pastelero Áser Martín (d), con el tercer premio como ‘Cocinero Revelación’ en Madrid Fusión. / M. L. C.

Agencias

«Para nosotros es un orgullo llevarnos a Gran Canaria un reconocimiento como este y para Tabaiba significa la consecución de un trabajo de años que es mitad de mi hermano Aser y mitad mío», afirma Abraham Ortega, chef del restaurante Tabaiba que se alzó con el tercer puesto del concurso Cocinero Revelación Madrid Fusión Alimentos de España.

De esta manera, Gran Canaria cierra Madrid Fusión 2023 de manera brillante, donde medio centenar de profesionales han mostrado la gastronomía de la Isla durante los tres días del congreso y Abraham Ortega, Aser Martín y Borja Marrero se alzan con los tres premios a los que optaban.

En la última jornada de Madrid Fusión, el restaurante Sorondongo cocinó la tradición actualizada de la cocina grancanaria, a través de dos platos: sama y escacho; y cabrito y gofio. Por su parte, el restautante Borneo realizó una la versión asiático-mestiza de la gran lubina atlántica de Aquanaria, en dos platos: Fishballs con salsa de mango y guindilla; y Pancit Molo, una sopa filipina de wonton con lubina.

«Es un orgullo llevar a Gran Canaria un reconocimiento como este», afirma Ortega

Ambas propuestas estuvieron armonizadas por la selección de vinos de Gran Canaria que hizo la sumiller Alba Bernal para cada plato y cada queso que se cató. Los vinos de Lava, Bentayga, Tamenrán, Agan, Vandama y Chirato fueron los elegidos. De los quesos que se ofrecieron se ocupó Isidoro Jiménez: el media flor de Quesería La Caldera, el de vaca canaria de Los Castañeros, el de oveja de Guedes, el de flor de Cortijo de Caideros, el de leche cruda curado de Juan Suárez e Hijos y el Super Gold de la World Cheese Awards, Pajonales de Quesos Bolaños.

Así, Gran Canaria se despidió de Madrid Fusión orgullosa de la representación que hicieron sus profesionales, muestra fidedigna de lo que se está haciendo en la isla y que va mucho más allá del hecho de comer y beber; se trata de una apuesta radical por el territorio, de nuestros productos y de nuestra identidad.

Ganadores

Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama (Tolosa, Guipúzcoa) conquistaron el prestigioso premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión gracias a su trabajo de «compromiso» con su comarca a través de su trabajo con pequeños productores y la reivindicación de vegetales y carnes humildes.

Rico (cocina) y Rivero (sala), licenciados en el Basque Culinary Center, abrieron hace cinco años una taberna en el casco antiguo de Tolosa con el nombre de Ama (madre, en euskera) para reivindicar el trabajo del sector primera de su comarca, pero el modelo de negocio se les quedó pequeño y evolucionaron hacia un restaurante.

Fue una decisión «dura», que les costó perder clientela local, pero sienten que el premio Cocinero Revelación «la respalda», además de ser «un chute de energía», ha indicado a los medios Rico, de 27 años, tras recogerlo. También le dieron un espaldarazo la Guía Repsol, que le concedió un sol en 2022.

Su trabajo se basa en el «compromiso con la tierra y la comarca», sólo trabajan con pequeños productores de la zona, vegetales humildes y llevan a un restaurante gastronómico carnes de animales «que ya no se usan en los caseríos como oveja, burro, caballo o conejo», explicó Rivero, de 32 años.

El restaurante Sorondongo cocinó la tradición actualizada de la cocina grancanaria

Por ello dedicaron el premio a sus proveedores, su equipo y su comarca, tras anunciar que este año se mudarán a un local más amplio con la cocina a la vista para que haya más interacción con el comensal y poder seguir profundizando en sus ideales culinarios.

El segundo clasificado, Juan Carlos García, ofrece en el restaurante Vandelvira, ubicado en un antiguo convento de franciscanos del siglo XVI, una cocina «moderna, técnica y creativa, y a la vez rural, cinegética y de raíces populares jienenses», con recetas ligeras en las que predominan lo crudo y lo vegetal, según Madrid Fusión.

El resto de finalistas fueron Juanjo Mesa León, de Radis (Jaén); Pablo Fuente, de Taberna Bacus, en Agua Dulce (Almería); Juan Monteagudo, de Ababol (Albacete) -que además se alzó este año con el campeonato de la mejor croqueta de jamón en Madrid Fusión-; Alba Esteve Ruiz, de Alba (Alicante), y Sergio de la Orden, de El Mosqui, en Cabo de Palos (Región de Murcia).