Restaurante Bevir en Gran Canaria: El arte de comer, beber y vivir

El arte de comer, beber y vivir. «Bevir viene de la mezcla de beber y vivir», resume José Luis Espino, chef del restaurante Bevir galardonado el pasado 27 de febrero con su primer Sol de la Guía Repsol. 

En sus 10 meses de vida es el primer reconocimiento que reciben, una alegría que esperan repetir. «Se siente muy bien porque es una recompensa a nivel nacional. Sí es verdad que habíamos tenido otros reconocimientos a nivel insular, pero este nos sitúa en el mapa a todos los niveles. Es el primero, ojalá tengamos más», apunta.

 Anclado en el número 43 de la calle Pérez Galdós, en honor al ilustre escritor grancanario, su cocina se fundamenta en dos conceptos. Por un lado el trinomio temporada, producto y técnica, y por otro en su lema Todo huerta, todo mar. En sus propuestas no hay espacio para los productos cárnicos. 

«Nuestros platos nacen de lo que hay en la huerta y de lo que hay en el mar. Si ahora hay temporada de atún, hay guisantes, berenjena y coliflor, eso es lo que va haber en el menú. Por ahí lo tenemos fácil. Después esta el tema de combinar los sabores y hacer las recetas nuevas», detalla.

Y es que la sostenibilidad es otro de los pilares sobre los que se asienta la cocina que desarrolla Espino apostando claramente por los productos de temporada y de proximidad. «La idea es no explotar la tierra. Así dejas que las cosas nazcan y crezcan cuando tiene que ser. Al menos intentar que la huella CO2 sea la menor posible. Lo que no me entra en la cabeza y nunca lo hará es que, si por ejemplo, necesito coliflores traerlas desde otra Isla para ahorrar un euro cuando aquí hay», comenta. 

Equipo

Este éxito no sería posible sin la implicación de su equipo, con el que forma una gran familia. De hecho, la tiene de forma directa con la encargada de sala, María González, con la que tiene una hija de seis años y con la que lleva años trabajando codo a codo en restaurantes de dos y tres estrellas Michelin. «Ya habíamos trabajado antes de ser pareja. Coincidimos en San Sebastián en el restaurante de Martín Berasategui y luego a mí me mandaron para Tenerife a trabajar y ahí fue cuando nosotros empezamos. Sé lo que es trabajar con él y sabemos separar los dos mundos», explica González.

 A ella se suma Airam de Acosta, que se dedicó durante años al canto lírico de forma profesional, y que es el sumiller del local. «Me cansé del mundo de la lírica y quise volver a la gastronomía. Me enamoré del trabajo que hace José Luis y no dude en sumarme al equipo», explica de Acosta.

El joven Manuel Luján ejerce de jefe de partida, Alejandro Santana es el pastelero, Darío Valdés es el office del local y Rogelio Tenorio el propietario. En la sala, de camarera trabaja Sonia Segura. 

La complicidad, el buen rollo y la química entre ellos salta la vista a los pocos minutos de estar en su compañía. A todos les mueve la pasión por la gastronomía, por la buena cocina y por hacer disfrutar a los comensales con sus propuestas. «Nos gusta lo que hacemos y eso es lo más importante», añade.

Galdós no solo está presente en la ubicación del cuidado y acogedor local, también da nombre a sus dos menús Fortunata y Jacinta, en homenaje a la novela homónima escrita entre enero y junio de 1887. 

Unos menús que cambian este próximo martes para recibir a la primavera y dar protagonismo a los productos típicos de esta época del año. 

«Nuestros platos nace de lo que hay en la huerta y de lo que hay en el mar», recuerda Espino.

Creatividad

A la hora de confeccionar y crear nuevos platos para su menú, el chef cuenta con el apoyo del resto de su familia culinaria. «Al final tener ese apoyo es muy importante. Si tengo una idea cuento con la ayuda de Airam, mi sumiller, para que me diga qué le iría bien o no. Es importante que me proponga, también lo es tener a alguien como María a mi lado. Es honesta al 100%, prueba lo que hago y me da su opinión sin tapujos», comenta.

Si tuviese que elegir un solo producto con el que cocinar él lo tiene claro, se decantaría por un atún o un jurel. «Me encanta», responde sin titubeos.

A la importancia de contar con el mejor producto de temporada, la técnica más acorde y el concepto de sostenibilidad en su cocina se suma la defensa de la conciliación para todo el equipo. «Llevamos una filosofía que incluye el respeto por la naturaleza y por los empleados, por la profesión. No encaja una cosa sin la otra, no tendría sentido ser sostenibles, que tuviésemos un precio acorde al coste de todo lo que hacemos y que nuestra gente, nuestra familia, que es al final lo que somos, estuviese aquí esclavizada. No sería ético. Libramos domingos y lunes y cogemos vacaciones», explica.

De hecho, en el servicio de comida la última reserva la hacen a las 15.00 horas y en la cena a las 21.30 horas. «Así podemos conciliar todos», subraya María.

Espino y su restaurante Bevir son una clara muestra del dulce momento que vive la gastronomía en Gran Canaria. «Creo que siempre ha habido un gran nivel culinario y de cocineros, ahora se les está dando valor. Ojalá sea así durante mucho tiempo, porque eso va a ayudar a generaciones que van por detrás», subraya.

Mientras llegan más reconocimientos al excelente trabajo que están realizando, las reservas van creciendo y la cocina de Espino y su filosofía se van expandiendo.