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Protagonistas de la cocina tradicional canaria (5) AÍda Armas

La cocinera más atrevida de Santa Brígida

Empezó de pinche en un restaurante alemán. Sin olvidar nunca las recetas que aprendió de su madre, poco a poco Aída Armas descubrió que tenía un talento natural para la cocina canaria y del mundo.

La cocinera más atrevida  de Santa Brígida

La cocinera más atrevida de Santa Brígida

Casi sin darse cuenta, Aída Armas aprendió sin mucho esfuerzo los secretos que escondía la cocina de su madre, aquellos suculentos potajes que dejaban una estela reconocible por la casa y alrededores.

Entonces en una familia tan grande como la de ella -Aída es la quinta de diez hermanos- acercarse por aquel rico santuario era algo normal en su casa. Ayudar a su madre siempre fue una tarea de obligado cumplimiento sobre todo esos días en los que los hijos de doña Delia coincidían a la hora de comer.

Aída Armas ha tenido que empezar en esta profesión desde abajo, limpiando cacharros y viendo cómo eran otros los que preparaban las recetas. Gracias a un cuñado que trabajaba en un restaurante alemán, en Mano de Hierro, comenzó su particular carrera como pinche.

Allí empezó a notar que la cocina le gustaba. Y no sólo eso, que ella podía aportar algunas novedades a este complicado arte de la gastronomía.

"Al ponerme a cocinar, me di cuenta que sabía cosas que no imaginaba. Seguramente al estar junto a mi madre, aprendí más de lo que pensaba". Ya en el restaurante alemán comienza a proponer otros platos, con los que enriquecer la oferta culinaria, como fabada, garbanzas y potajes caseros. Se produce un intercambio. Ella aprende a hacer el codillo de cerdo con chucrut y ensalada alemana y a cambio incrementa la variedad de la carta con platos españoles y canarios.

Sin miedo al fracaso, Aída se lanza en su afán por mejorar su técnica y recuperar comidas que puedan gustar a su propia clientela. Así decide embarcarse en una aventura que de momento va bien, y creciendo.

Alguien le dice que en lo alto de la Atalaya, entrando por el Camino Viejo de La Concepción hay un pequeño restaurante que podría alquilar, Casa Bernardino.

Cuesta llegar hasta este rincón apartado, rodeado de pinos y piteras, a través de una carretera empinada que culmina en el mirador de Las Tres Piedras. Sin duda un lugar ideal y también inesperado para poder disfrutar de las mejores vistas.

Y al final de este camino salpicado de verde aguarda la otra sorpresa: la comida. En los días de frío, de nubes frondosas, el menú que ofrece Aída entra con suma facilidad, y se agradece la posibilidad de degustar platos de cuchara. Potajes que aprendió de su madre.

Homenaje a las islas

Aída Armas ha logrado articular un recetario de mezclas, variado. Le gusta probar elementos nuevos, y casi como un alquimista se mete en la cocina y hace sus cálculos, sus innovaciones. "Todo lo que ofrezco, me tiene que gustar antes a mí, si no, no lo pongo. Muchas veces he tirado calderos enteros de comida, porque no salieron como quería", resalta.

Precisamente pensando en hacer un homenaje al Archipiélago decidió incluir en su oferta gastronómica un plato de cada isla: croquetas de almogrote gomero, berenjenas con miel de La Palma, y de Tenerife, qué mejor que sus costillas con papas y piña de millo.

"Hay gente que se va al norte de Tenerife a comer costillas. Allí hay varios restaurantes especializados como Juanito el nervioso, y bodegón Casa Tomás. Pensé que si yo hacía este plato, no hacía falta que se fueran hasta allá".

Y así empezó a incluir esta receta en apariencia sencilla pero que al final requiere una buena mano para que quede con ese sabor. "Hay algunos clientes que llaman y preguntan si lo pueden pedir, para subir a probarlo".

Aída Armas se ha convertido en una mujer de cierta fama. Ha logrado que salga su restaurante de la Cruz del Gamonal en el periódico El País. Ella y su Casa Bernardino se han hecho un pequeño hueco. La gastronomía atrevida de Aída se ha aliado de forma perfecta con un lugar especial, un sitio con encanto en el que poder disfrutar de comidas con influencia germana, o esas albóndigas turcas con ensalada en salsa de yogur que parecen llegar de un país lejano, y por supuesto la estela de los platos tradicionales de la cocina canaria, como ese potaje de jaramagos, considerado como una de los platos más populares dentro de la gastronomía de las Islas, sobre todo de Gran Canaria. Se debe acompañar con queso, gofio y vino.

Aída se mantiene ajena a halagos, centrada en sus recetas, en sus platos. Quizá, de vez en cuando, sí le gusta que un cliente se acerque y le diga lo buena que le ha quedado esa carne de cochino negro, o las famosas carajacas, otra de sus especialidades.

Esta mujer de Santa Brígida se muestra comedida, humilde. A sus 52 años sabe que aún tiene la posibilidad de seguir aprendiendo, de escalar nuevos peldaños, de probar otros sabores También ha descubierto que cada día le llena más ponerse su uniforme blanco y meterse detrás de sus fogones.

Cuando viaja con su familia a la Península le gusta entrar en todo tipo de restaurantes, de bares, y degustar lo que le ofrecen. Eso le sirve para comparar platos, sabores y precios. Y tampoco se muestra reacia a incorporar las nuevas tecnologías, de hecho en su receta de las costillas de cochino, papas y piñas, ella prefiere comprar costillas frescas y después hace la salmuera, incluyendo en la mezcla nitrato sódico, un producto que le da a la carne un tono más rosado.

Pero todo en su justo término, Aída tiene muy claro de dónde viene en la cocina y hacia dónde quiere llegar.

Como última recomendación para todos aquellos que quieran acercarse hasta este pequeño restaurante de Santa Brígida, sólo abre de viernes a domingo y también los festivos.

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