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San Sebastián, en sol de paz

Donostia, la ciudad vasca de las cien sociedades gastronómicas y los grandes restaurantes

El puente María Cristina con la estación del Norte y la Tabacalera al fondo.

El puente María Cristina con la estación del Norte y la Tabacalera al fondo. M@X

A principios del siglo pasado, San Sebastián tuvo su particular Belle Époque y el reclamo de la ciudad, "Sonría, por favor", coincidía con la inauguración por Alfonso XIII de la balaustrada de la Concha, dos círculos concéntricos adornados con ramas de laurel y coronados con una flor. Emblema de Donostia desde 1916, aguantó el tipo hasta que los embates del mar arrancaron -de cuajo- quince metros de barandilla.

Haizea, viento en euskera, es una donos¬tiarra de ojos grises que pertenece a una generación posterior a la edad de oro del boulevard, que pasó de ser la zona más elegante de la ciudad (conectaba los dos casinos -actual Ayuntamiento y el Kursaal- con el hotel María Cristina y el teatro Victoria Eugenia) a convertirse en territorio borroka en "los años de plomo", cuando la Policía se apostaba entre la Bretxa (abierta al mar, en la desembocadura del Urumea) y el templete (atribuido a Eiffel) y soportaba el lanzamiento de cócteles molotov procedentes de la izquierda radical e independentista, bien pertrechada en las estrechas calles de la Parte Vieja.

Las batallas campales de aquellos años han mutado en una convivencia apacible, con cambio de ambiente en la calle, sin resquicio de presencia policial y mezcla de abertzales, jatorras, paseantes locales y franceses, en comunión idólatra de pintxos y zuritos.

El renacimiento de Dominus Sebastianus (San Sebastián en latín) transpira serenidad y éuscara alegría. En las cien sociedades gastronómicas que hay en la ciudad, la tranquilidad aparente es soberana, porque, alegan, se trata de soplar, comer y cantar e invocan que nunca, ni en los años de plomo, se ha discutido de temas políticos, aunque cuesta pensar que no se parase el tiempo entre la bronca, la extorsión y la muerte.

Queda un grafito aislado, "¡okupa aurrera!", como resquicio de lo que fue campo de batalla, junto a La Cepa, en el que los independentistas abatieron a Gregorio Ordóñez mientras almorzaba junto a María San Gil.

Bisnieto de un tonelero francés de Saint Étienne de Baïgorry, nieto de un sastre de San Sebastián, Fernando L., barba espesa, buen saque y bonhomía, "lo que dicen ahora las mujeres es que los hombres son como las nubes, en cuanto desaparecen se queda un día estupendo". Conoce la Parte Vieja como la palma de su mano y es socio ("de cantar, de tamborrada, no de número") de Gaztelubide, sociedad gastronómica nacida de una escisión de Gaztelupe, donde, en el año 34, tras una bronca sonora, treinta y dos socios se enfadaron y se llevaron los instrumentos y la ropa de "La Fanfare".

En Gaztelubide, la intensa vida social y musical ("Orfeón de la Castaña") trasluce que "los hombres hablan alto y las mujeres -que mandan tanto y acaban de ser admitidas- hablan de emociones".

En vísperas de la Nochevieja, Javi Arbizu ha oficiado en fogones unas alcachofas con jamón, merluza con almejas y kokotxas y sorbete de mandarina con txakolí. Y de contrabando, unos pimientos de Lodosa, guindados a unos chavales del Goyerri, sentados en la mesa de al lado.

Cocinero de la selección española de fútbol, Arbizu empezó en un restaurante mitológico de Donostia, Juanito Kojua -donde éste recitaba la carta- y lleva 26 años en la selección, "prefiero estar de viaje que discutiendo en casa". Actor de reparto en siete Mundiales, seis Eurocopas y cinco Olimpiadas, no estuvo en Brasil y palmamos. En su casa cocina él, "las mujeres son como el Real Madrid, o ganan o empatan, no pierden nunca".

Cuenta Javi que los chicos de la 'absoluta' comen pasta todos los días, poca carne, mucha verdura y pescado. Las vísperas de cada partido, a la noche, arroz a la cubana y después del encuentro tortilla de patata (con cebolla). Muchos huevos me parecen a mí, aunque es el médico quien selecciona los menús y el guisandero los interpreta.

Haizea no tuvo ocasión de ver a Midnight Beauty (MB) ganar en Lasarte el Criterium Internacional. La propietaria de la cuadra Gerezieta, Martha B., compró esta joya en 2005, en una subasta en Dublín, 'MB' tenía un año (yearling) y a la hora de decidir la compra "lo que me llamó la atención fue su mirada, por encima del precio y el palmarés de los padres".

La puesta de largo internacional fue en ¬París, donde ganó el premio Condé, en Longchamp, tras una espectacular remontada, batiendo por una cabeza a "Massive", uno de los potros del jeque Al Maktoum de Dubai.

No tuvo suerte y después de liderar -de punta a punta- una carrera en Madrid, a 30 metros de la llegada se rompió una mano, entrando -a pesar de ello- segundo en la meta. Este potro de leyenda fue sacrificado y aquí acabó la fulgurante y corta carrera (2006-2008) de 'MB', que pudo haber sido el mejor caballo de su época tras batir con autoridad a los mejores de su generación. Así lo reconocía estos días un turfista habitual de La Espiga, barra de culto en las estribaciones de la Concha.

En Donostia-San Sebastián cada año -aumenta el PIB, disminuye el paro y crece el turismo. Hace años, los donostiarras iban al -país vecino (¡ojo, a las autopistas donde la señalización desde Donostia no marca Francia sino Baiona-Bayonne, rematada por una declaración de principios: Euskal Herria, Basque Country!).

Ahora son los franceses los que van a San Sebastián. Y esto es así porque a las ocho de la tarde a los galos "se les acabó la vida". Lo que ya da pie a la queja: "En el boulevard y en la Parte Vieja hay más franceses que donos¬tiarras". Y es que se desplazan para comer pintxos variados y comprar en Zara, lo que convierte esta tienda en "la que más vende de toda España". La prueba evidente, La Cantine, restaurante que ha abierto un francés, Claude, en la Parte Vieja. Jamón cortado a cuchillo, manteles a cuadros, sin servilletas ni palillos de banderilla alfombrando el suelo.

Ese milagro culinario cotidiano que se da sin invocar el rito de un misterio empezó en la falda de Ulía, "uno de los lugares más desconocidos y bellos de la ciudad". En Arzak, donde gobierna Elena, la hija del maestro, y el gap entre clientes extranjeros (75 por ciento) y nacionales (25 por ciento), internet mediante, no deja de ensancharse.

La metamorfosis de la carta es incesante y ha mutado de las cocochas, merluza, angulas... al empleo de moringa (secreto de la longevidad de Fidel Castro), arenga, obulato, citra y un descubrimiento para el viajero: el tomate negro. Una armada de cuarenta almas, entre cocina y planta, con mayoría abrumadora de emakumezkoas y esmero en el servicio.

Sigue el periplo en Gambara, la mejor barra de la ciudad serena y renacida. Si le gustan los pimientos morrones, amigo lector, apresúrese a acodarse en la barra de este tabernáculo, donde se come la mejor merluza rebozada, dorada, sensual y estrellada que uno pueda imaginar.

Y culmina en la falda de Igueldo, Rekondo, donde los plataneros anticipan un espacio luminoso, preludio del apareamiento de una cocina muy seria (almejas en salsa verde, morcilla de Urt, chipirones en su tinta...) con una bodega de vinos portentosa.

Haizea no sabía que Joaquín Sabina había compuesto -en una servilleta- esa canción que tanto le gusta y que podía perfectamente haber sido en Donostia.

"Fue en un pueblo con mar

una noche después de un concierto;

tú reinabas detrás

de la barra del único bar que vimos

abierto...

y nos dieron las diez y las once, las doce y la

una y las dos y las tres

y desnudos al amanecer nos encontró la ¬

luna".

Con 2016 culminó el año en que la ciudad fue Capital Europea de la Cultura, símbolo de paz cívica tras años de sumisión al miedo.

Donostia sonríe al viajero soleada.

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