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La Provincia - Diario de Las Palmas

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Alquimistas de paladar exquisito

El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo con tres estrellas Michelin, abre sus puertas a la prensa canaria como preludio de la visita que en noviembre realizarán a las Islas para elaborar un menú con productos exclusivos del Archipiélago canario

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Solo puede suceder en El Celler de Can Roca que al acceder a uno de los offices donde los hermanos Roca -Joan, Josep y Jordi- y su equipo desarrollan nuevos platos te encuentres una pizarra donde, en el apartado inspiraciones y escrito a mano, se una a Gaudí con Albert Pla, la Sagrada Familia o Lionel Messi de cara a un nuevo menú que pretenden realizar como homenaje a Cataluña. Pero como se pudo confirmar a lo largo de diez horas de visita en el universo Roca, en un barrio humilde de Gerona, nada de lo que ocurre en este restaurante resulta normal o, al menos, es lo habitual en un establecimiento donde se come y se bebe y en el que te acaban de explicar que gracias a su equipo, entre ellos ingenieros químicos, han podido sintetizar el aroma de las páginas de libros viejos para elaborar con papel de arroz y tinta comestible un plato para homenajear a un escritor imprimiendo uno de sus versos en la lámina que, efectivamente, huele a páginas de libro viejo.

Considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo: el primero durante dos años consecutivos y actualmente el tercero, con listas de reserva que se prolongan durante más de un año -ya están reservando para 2020-; con mesas que se venden en sólo 5 minutos a través de la web o por teléfono cuando se abre el plazo de reservas; con un servicio en sala que ha sido reconocido como el mejor del mundo de la restauración; con un huerto a escasos metros donde cultivan algunas verduras y hortalizas con las cuales experimentan; con tres hermanos al frente del negocio y sus octogenarios padres, Montserrat Fontané y Josep Roca, trasteando -ya no trabajan al ritmo que antes- y viviendo a escasos 50 metros del Celler.

"¿Sabes dónde está Joan?", pregunta Montse sobre su hijo mayor al recién llegado periodista. "Creo que llega hoy de Canadá", le respondo. Ella hace una mueca porque no le gusta "que viajen tanto".

"¿Algún día pensó que sus hijos iban a ser tan famosos?", le insisto. "¿Por qué? ¿Son muy famosos", añade ella con normalidad mientras carga un jarrón con flores para decorar una de las mesas del restaurante de la familia, Can Roca, que es donde comenzó esta historia de éxito y que resulta imprescindible conocer para entender la filosofía de esta saga.

Porque nada es gratuito en este universo creado por tres de los cocineros más famosos del mundo: cuando hablan de la importancia del producto como pilar imprescindible para sus creaciones hacen también un guiño a sus orígenes, que están siempre presentes por mucho que estén preparando un menú para la Gala de los Oscar o sirviendo platos al elenco de la serie Juego de Tronos.

El ejemplo más evidente de todo eso llega casi por sorpresa cuando, la mañana del pasado jueves, mientras Josep y Jordi hablan con dos medios de comunicación de las Islas, aparece en el patio del Celler, sin avisar, un agricultor de la zona que les viene a presentar unos apios cultivados de manera tradicional en una finca localizada a unos kilómetros del restaurante. A pocos metros de los hermanos Roca hay una pareja de japoneses que al parecer son muy famosos en su país pero a los Roca, educadísimos con todos sus comensales, les ha cambiado la cara cuando han visto al labriego aparecer con su caja de hortalizas.

Gestos similares se van repitiendo por parte de los Roca cuando, por ejemplo, conocen que existe una técnica herreña de pesca que consiste en cantarle a las morenas en la orilla de los charcos para llamarlas y darles luego caza. "En Tarragona se emplea un método muy similar de pesca", dice Josep Roca, el mediano de la saga, una enciclopedia con patas en lo que a vinos se refiere que, para sorpresa de los presentes, conoce muchísimo de la gastronomía de Canarias, a la que augura un gran momento "porque como sucede con la cocina gallega, no se sumaron al boom gastronómico que en los 90 y los 2000 vivieron las cocinas del resto del país. Lo mejor de la cocina canaria está por llegar", asegura Josep que en octubre y noviembre visitará las Islas para conocer sus productos de primera mano y elaborar con ellos un menú netamente canario gracias al proyecto BBVA y El Celler de Can Roca.

En un barrio humilde de Gerona han levantado su imperio de magia y sabores estos tres prodigiosos catalanes que han sabido unir la cocina con los sueños; las matemáticas con la alquimia; el placer con los sentidos como una experiencia más que ofrecer no solo a sus comensales sino a sus millones de seguidores a través de las redes, la televisión y los libros, que siguen las peripecias de estos hermanos que, sin darse casi cuenta, le han dado la vuelta a la oferta gastronómica mundial.

Visitar El Celler de Can Roca está a la altura de la visita a un gran museo. Y se nota desde que uno atraviesa las puertas del establecimiento, una pequeña casona con un anexo acristalado rodeado de jardines y con apenas espacio para 50 comensales por turno -almuerzo y cena-.

La jornada del jueves era una mezcla de clientes japoneses, un grupo de canarios y, entrando y saliendo, alemanes, americanos y franceses. Puede que Cataluña quiere la independencia pero el mundo quiere a los Roca. A ellos y a su equipo, porque si algo queda claro después de pasar casi diez horas en El Celler es que estos tres genios no existirían tal cual los conocemos si no contaran con un equipo a su alrededor altamente preparado entre los que hay desde cocineros a sommeliers pasando por ingenieros químicos, agricultores o un personal de sala que son la primera división de la cocina mundial.

En el restaurante todo el mundo se conoce; todo el mundo sonríe y la palabra no está borrada de su vocabulario, dejándote ya en los primeros minutos un sabor de boca que efectivamente se enriquece mucho después con los 24 platos y los 20 vinos que conforman el menú degustación con maridaje de este local con tres estrellas Michelin, un espectáculo comidista que se prolonga durante cuatro horas.

Pero todo comienza muchas horas antes en las cocinas del Celler, de 300 metros cuadrados, donde los calderos, las copas y las bandejas conviven con olivos formato bonsai, globos terráqueos, estructuras metálicas que parecen esculturas o platos rugosos. Nada es secreto y en ningún momento los anfitriones impiden que se tomen fotos de los procesos que se emplean para elaborar cada plato. Como hicieron sus padres unas horas antes en su restaurante, los Roca enseñan todo con ilusión y menos orgullo de lo que uno puede pensar tratándose de unos genios reconocidos mundialmente. La normalidad es marca de la casa.

Sesenta profesionales trabajan allí cada día en grupos de 30 para dar de comer a 100 comensales diarios, 50 por turno. Además, a escasos 30 metros se encuentra La Masía, una casona donde conviven laboratorios con la biblioteca; la zona de reciclaje de vidrio con mesas de trabajo y las salas de reuniones con un cuarto presidido por un futbolín. En una de las paredes, como si de un árbitro virtual se tratase, cuelga una camisa dedicada del jugador del Barça Andrés Iniesta, amigo y cliente habitual del Celler de Can Roca.

COMIENZA LA FIESTA

Desde que los comensales llegan al local y tras confirmarse su reserva, porque es habitual que aparezca alguien sin reserva inventando cualquier historia a ver si cuela y pueden comer -las excusas que dan son dignas de otro reportaje-, se les sirve una copa de champán en la terraza que uno de los comensales rompe en un descuido. "No se preocupe", tranquiliza una de las metres. "En cada servicio se emplean unas 1.000 copas y es normal que esto suceda", añade para asombro de su interlocutor.

Entonces hacen acto de presencia Josep y Jordi, que se sientan en los sofás y durante casi una hora hablan de lo divino y lo humano con los periodistas canarios. Jordi, el repostero del clan, anuncia su deseo de cultivar cacao en Canarias. "Sería el único de Europa", prosigue explicando sobre un proyecto que aún no tiene fecha "pero que se hará", asegura sin separarse de su teléfono móvil. "Es el más activo en las redes", confiesa su hermano, divertido, antes de pasar a hablar de la importancia que la gastronomía está teniendo entre los jóvenes. "Mi hija", cuenta Josep Roca sobre una niña que no tiene aún los diez años, "me sorprendió el otro día cocinando unas tortitas".

Ya en el comedor, una estancia con forma triangular donde los comensales tienen una sensación de intimidad pese a que ningún muro separa unas mesas de otras, comienza la verdadera fiesta para los sentidos; "una experiencia" según los anfitriones que arranca con un globo terráqueo de cuya base nacen unos soportes metálicos en cuyos extremos descansan cinco pequeños entrantes que homenajean a las cocinas peruana, coreana, tailandesa, japonesa y turca. El plato, además, propone un juego a los clientes, que deben mover las varillas para ubicar cada receta con su país de procedencia. Quien acierta tiene premio: una esfera acuosa rellena de huevas que está oculta en el interior del globo terráqueo. A continuación, en otra muestra más de la importancia que los Roca dan a sus orígenes, llega lo que ellos han bautizado como Memoria de un bar a las afueras de Girona y que son cinco bocaditos que homenajean las recetas que se servían -y se sirven aún- en el restaurante de sus padres. Los canelones de Montse (la madre de los cocineros) son una de las propuestas además de la prueba evidente de cuáles son los pilares en los que se inspiran en parte las creaciones de los afamados cocineros.

La fiesta gastronómica continúa con los veintitantos platos restantes, explicados por el responsable de cada mesa, a quien se le suma un sommelier que va presentado cada uno de los vinos que acompañan cada receta en un perfecto maridaje y entre los que destaca un vino tinerfeño, aunque en la carta de vinos del Celler, que ocupa tres gruesos libros, figuran hasta 20 vinos de las Islas Canarias de entre las más de 3.600 referencias que ofrece el establecimiento.

No hay hilo musical en El Celler de Can Roca. No es necesario. El tintineo de las copas y los cubiertos es suficiente. "Les han ofrecido cheques en blanco para abrir restaurante en mil sitios pero ellos dicen que no porque se niegan a devaluar la esencia del Celler", concluye uno de sus colaboradores.

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