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Memórias gastronómicas

Juan Pedro Santana: “Desde los 14 años aprendí el oficio de heladero de primera mano”

Juan Pedro Santana García, en la playa de Las Canteras

Juan Pedro Santana García, en la playa de Las Canteras

A sus 82 años, Perico, como le llama los íntimos, sigue siendo un hombre vital y activo que ahora se dedica a mimar a los suyos. En esos días especiales en los que le toca cocinar, sigue haciendo las recetas de siempre, que son herencia de familia. Pero no nos desvela sus secretos. Vamos a adentrarnos en su historia a través de los sabores que han marcado su vida y que, sin él saberlo, marcan la vida de muchos ciudadanos.

¿Dónde y cuándo nació?

Nací en Trasmontaña, barrio de Arucas. Soy el mayor de ocho hermanos nacidos del matrimonio de Pedro y Rosario, que allá por 1934 se casaron. Nací en la casa de mis abuelos maternos, como muchos niños de la época, y mi madre fue asistida por la familia y la matrona.

¿Pero creció allí?

Si, en Trasmontaña, en la casa de mis abuelos maternos, con mis padres, que siendo yo muy niño se mudaron a vivir a la capital porque nos habían dado una vivienda. Pero yo me quede en casa de mis abuelos y con ellos estuve hasta que tuve unos diez años. En esa época iba a la escuelita y después al colegio La Salle, hasta que me mude.

¿Qué recuerda de esa época?

Me acuerdo mucho de mis abuelos y sobre todo de mi abuela Manuela. Recuerdo sus platos, casi siempre potajes. Cocinaba muchos platos de cuchara, pucheros, garbanzas… Pero a mí no me gustaban, por eso me los daba molidos.

¿No tenía ningún capricho?

En esos tiempos, el capricho era cuando mi abuela Manuela nos ponía un plato, seguramente muy humilde, pero que a mí, a día de hoy, me sigue gustando con locura: huevos y papas fritas. Todavía me gusta y me acuerdo de cómo lo hacía mi mujer, que incluso le ponía salsa de tomate casera. Siempre ha sido un plato muy socorrido y que nunca falla.

¿Cuándo se mudó a la capital?

Pues tendría cerca de diez años cuando mis padres me fueron a buscar a casa de mis abuelos para que viviera con ellos y empecé a ir al colegio en la calle Venegas, porque mis padres vivían en la calle Jerónimo Falcón (zona de la plaza de la Feria). Luego nos mudamos a una casa en la zona de Escaleritas, cedida por la familia Toledoza, por ser familia numerosa.

¿Qué comidas o recuerdos tiene con sus hermanos en la mesa?

Caprichos los justos, pero recuerdo que nunca faltó la comida en casa. Mi abuelo trabajaba en las fincas de la familia Marrero. Allí producían de todo, por eso en casa siempre cocinaban muchos potajes. Recuerdo ir con madre a la parada del Camino Nuevo, por la altura de la calle Bravo Murillo, a buscar el cesto que venía todos los días en el coche de hora o en el llamado el pirata. En esa cesta venía el producto que había en la finca o carnes de la matanza. Una de esas veces que íbamos a buscar la cesta, hice una trastada que mi madre casi me mata [cuenta entre risas]: cogí un sapo y lo puse dentro. Aún recuerdo a mi madre corriendo detrás de mí.

¿Cuándo empezó con los helados?

Alguna vez fui de pequeño a vender con el carro de helados que mi padre tenía. Me acuerdo de cómo colocaba las ruedas para que yo pudiese meter los pies y subirme para atender a los clientes. Mientras, él comía. Mi padre vendía helados, y en invierno castañas, en carro por toda la capital. Hay que recordar que esos carros eran de hielo y por eso había que ir siempre corriendo de un lado a otro. Él empezó a trabajar en Los Alicantinos y, poco tiempo después, se fue a trabajar a la Heladora Canaria.

¿Su helado preferido de niño?

No había muchos: fresa, chocolate y vainilla. Mi preferido siempre fue el mantecado, que era el de vainilla. O un americano, lo que hoy en día se llama polo. Solo los había de fresa, en realidad agua, azúcar y mucho colorante que te dejaba manchado.

Usted empezó a trabajar temprano, ¿a qué edad?

Empecé a trabajar a los 14 años en la Horchatería Beltrá, de Avelino Beltrá, una de las familias que había venido de Alicante y se dedicaban a ofrecer horchatas, helados y galletas barquillos, incluso a vender hielo. Hacía de todo, desde fabricar helados, despachar… Con los años fui aprendiendo el oficio de primera mano. Allí estuve hasta que cumplí 32 años. Sin darme cuenta le dedique toda mi vida a esa familia de la cual aprendí todo.

¿Qué le pasó a los 32 años?

Pasó que ya me había casado y tenía dos hijos. Necesitaba ganar algo más de dinero para poder mantenerlos. Me senté hablar con mi jefe y me ofreció irme a un local que había frente al cine Capitol y que yo lo gestionara. Empecé a hacer mis propios helados y las primeras delicias, que ni por asomo eran lo que son ahora. Recuerdo que algo de helado cortado y bañado se hacía en Horchatería Beltrá, pero ni se parecía.

¿Hasta cuándo estuvo ahí?

Hasta finales de 1978/1979, cuando un cliente habitual de la heladería me comenta que donde él vive hay un local que se alquila y que podría montar allí la heladería. Fui a verlo y decidí montarla con mi socio Fernando Medina.

¿Dónde estaba esa heladería que abrió 1979?

No estaba, sino que sigue estando después de 41 años en el mismo lugar de siempre. La heladería recibe el nombre de la zona, que se llama así por el filólogo Maximiano Trapero, Premio Canarias de Patrimonio Histórico. El topónimo Peña la Vieja no viene de los peces llamados viejas, sino que se trata de un topónimo mítico. La vieja se identifica como un lugar mítico en muchos lugares del mundo, no en el sentido de una persona física, sino como concepto mitológico, por ejemplo, en muchos lugares de Canarias al arco iris se le llama el arco de la vieja.

¿Qué helados ofrecían?

Teníamos unos 21 sabores en la vitrina. Todos nuestros helados se hacía partiendo de la mejor materia prima: leche, huevos, fruta, vainilla… Los más conocidos eran la crema reina, el turrón o la rosana (que es el helado que muchos conocen como Málaga ). Además, empezamos a elaborar las Delicias de Peña la Vieja que actualmente han cambiado de imagen, pero siguen siendo los mismos sabores que hace 41 años: coco, fresa, piña, almendra, crocantino y rosana.

¿Qué son esas delicias?

Nacieron como una especie de bombones de helado. Los bloques de helado eran cuadrados que cortábamos en una especie de triángulo que se bañaba en chocolate, uno a uno. No había maquinaria. Muchas veces los niños de ambas familias venían a ayudar para realizar el trabajo más rápido. El día anterior, yo mismo me encargaba de hacer los helados, los moldeaba y al congelador. Al día siguiente, corte, baño y empaquetado. Era un bombón muy brutote. Hoy en día, se parecen más a lo que yo imaginaba: bombones de restauración. Cuando empezamos a introducirlos en los restaurantes yo mismo los llevaba para que los probaran. Aún mantenemos clientes de esa época, El Padrino, La Marinera, El Aeroclub, Samoa… pero ese primer cliente que nos dio la oportunidad de empezar fue La Marisquería Julio. [Juan Pedro y su hija, la actual gerente de la empresa Peña la Vieja, que nos acompaña, sonríen con complicidad.] Recuerdo cuando hacíamos los repartos, no teníamos camión refrigerado e iba todo en cajas de cartón en la parte de atrás, moviéndose, y en los asientos y siempre iba alguno de los niños conmigo, así llevábamos el producto a los locales. Llegamos a tener clientes que venían en barco desde otras islas para llevarlo a sus restaurantes.

¿Le siguen gustando los helados después de tantos años?

Sí, claro. Aunque llevo años retirado, sigo probando los nuevos helados que hacen mis hijos. Pero lo cierto que para mí los preferidos siguen siendo turrón y chocolate.

¿Qué paso sobre 1985?

Que mi socio y yo seguimos creciendo y abrimos nuestra segunda heladería y un local que hoy en día dirían de comida rápida, pero en aquella época montamos la revolución de la playa con la “papa loca”. Nace de una conversación con Fernando, pensaba que tenía que ser algo que a todo el mundo le gustara y que fuese rápido. De ahí nacieron los conos de papas locas. Yo vi claro que era con papas y Fernando había visto algo así en Barcelona con las patatas bravas. Y sabíamos que en América se comía en conos de papel.

Fueron muchas aventuras con su socio Fernando, ¿pero hoy en día la empresa pertenece solo a la familia Santana Rodríguez?

Cierto, en los años 90 le compré su parte a mi socio, que era un gran medico otorrinolaringólogo, y como ninguno de sus hijos se quería dedicar a la fábrica y yo tenía a mis hijos en ella me lance a la compra. Ahora mismo, mis cuatro hijos son los que forman la empresa, Néstor, José, Juan Pedro y Davinia. Me siento muy orgulloso de que estén ahí y de que tengamos una tercera generación dentro de la empresa con una de mis nietas. Son cuatro generaciones en el gremio de la heladería.

Juan Pedro: me han dicho que usted es un cocinillas y que tiene recetas bien escondidas...

Entre risas, nos cuenta que sí, que le encanta hacerle cositas para deleitar a los suyos. Habla de la sopa de la abuela, que es una receta de su familia y que a él le sigue recordando a la que le hacía su abuela Manuela cuando era pequeño. Pero también del “pan Perico”, que aunque no hay manera de que nos explique qué es exactamente, sabemos que es algo parecido a un mazapán y que toda su familia se vuelve loca cuando lo prepara. O su almogrote, que ya no lo come tanto pero sí sigue haciéndolo para sus hijos y amigos.

Hoy nos hemos acercado a Juan Pedro, su vida es más dulce de lo normal por tener a ese padre que se dedicaba a la heladería y esa herencia sigue hoy en día. Lo dejamos en su casa, cerca de esa playa que tanto ha vivido, entretenido con sus plantas y con esos tentadores postres que elabora para su familia. ¡Qué ganas de probar esas truchas caseras!

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