Cuando te sientas con él, las horas pasan y pasan, puedes viajar a través de un plato sin moverte de un lugar porque es capaz de contarte miles de historias de los productos que forman ese plato o de la misma receta. Amigo de sus amigos, apasionado, curioso (aquí le diríamos que es un novelero), investigador, viajero, cercano… Hoy nos sentamos con Mario Hernández Bueno, que en Canarias ha sido y es la persona que más sabe de cultura e historia gastronómica y de la alimentación. Periodista con cerca de 50 años de experiencia en el sector del turismo y de la gastronomía, en 1984 recibió la Medalla de Plata al Mérito Turístico. Eso le hizo entender que su trabajo debía seguir por ese camino. En 1994 y tras publicar su libro La cocina en Gran Canaria, de sus llamas, brasas y cenizas, consigue por primera vez en la historia de la gastronomía del Archipiélago un Premio Nacional de Gastronomía. Su libro nos habla de la historia de la cocina canaria y de la historia de sus productos, dividiéndola en períodos: desde el origen, las diversas aportaciones de los viajeros, el camino a nuestra cocina y, por último, el olvido, porque Hernández Bueno lamenta que se pierdan las tradiciones culinarias que hemos heredado. Este libro es el resultado de sus andanzas por la vida y de algo más de diez años de estudios e investigación sobre textos, apuntes y todo aquel documento que en sus manos cayera.
¿Dónde nació?
Creo que soy del mundo, pero de corazón canario. Fui gestado en Santander, donde mi padre estaba destinado como profesor. Nací en Madrid, pero siendo muy pequeño nos trasladamos a Las Palmas de Gran Canaria.
¿Quién cocinaba en su casa?
En casa de mi abuela materna, el servicio. Recuerdo que mi abuela solo cocinaba una sopa castellana o sopa de ajo, que era el único plato que sabía preparar. En cambio mi madre era una gran cocinera, para mí, magnifica. Lo simpático es que al casarse no sabía ni freír un huevo, pero cuando trasladaron a mi padre a Santander conocieron a la cocinera de Concha Espina [escritora española, coetánea de la llamada generación del 98, que publicó en El Atlántico y que a la vez es abuela de Fernando Point, colaborador del periódico El Mundo].
¿Heredó alguna receta de su madre?
Pues sí, alguna siempre está guardada en la memoria gustativa y en la memoria de los recuerdos. La verdad es que mi madre la heredó de la cocinera y yo de ella. Es como un estofado de verduras, que da como resultado una de las mejores sopas de verduras que podrás tomar; eso sí, requiere mucha paciencia, porque son unas seis horas a fuego lento.
¿Dónde estudió?
Estudié toda la vida en los jesuitas y después del primer año en el instituto me di cuenta de que estudiar no era lo mío. Me tomé unos años sabáticos en los que me puse a trabajar con mi padre. Aguanté poco y volví a estudiar: empecé Turismo.
¿Qué hizo? ¿Cómo no termino los estudios?
Realmente fui un mal estudiante y al no terminar el Bachillerato, mi padre, que tenía negocios en Holanda y Alemania, me llevó con él. Tenía 18 años recién cumplidos, no sabía en dónde me metía.
¿Qué hizo allí? ¿Cuánto tiempo pasó?
Hacía de todo en el trabajo. Mis abuelos maternos montaron una exportadora de tomates y mi padre, paralelamente, montó una en el destino —en Holanda y Alemania— para controlar el producto que llegaba al cliente, porque en aquella época había muchos engaños. Yo tenía que abrir las cajas para revisar los tomates. Aún recuerdo el sabor de los mejores tomates de mi vida, los de Fuerteventura. Allí pasé dos temporadas de seis meses, íbamos y veníamos.
Retomó sus estudios para hacer Turismo. ¿Dónde empezó?
Mi primer hotel como director, con 23 años, fue el Hotel Ana. Fue todo un máster de aprendizaje. Tuve que investigar de todas las áreas que necesitábamos. Recuerdo que en la carrera no se nos enseñó nada de cocina. Yo empecé a dirigirla estudiándome previamente los menús que íbamos a ofrecer y aprendiendo de un libro, Educación básica para un hotelero; así daba el pego.
Apasionado de los viajes, ¿cuál fue su primer y su último destino?
A los 5 años fui a Sudamérica por el exilio de mi padre, que fue militar de la República con grado alto en la Guerra Civil. Mi último viaje fue a Sicilia donde descubrí un gran plato, la Caponata, y me enamoré de la berenjena.
Al llegar a una ciudad, ¿qué lugar es el primero que visita?
Las librerías y los mercados. Me encanta buscar si hay raíces españolas y canarias, ver si tenemos cosas en común. Me encanta entrar en las librerías que te pueden contar cosas y donde encuentras auténticos tesoros. Recuerdo cuando visite Ecuador, el librero se crecía y nos buscó libros maravillosos. Encontramos un libro que contaba la vista de Bolívar en su despedida a Ecuador, y tanto en Guayaquil como en Quito le sirven de comer en esa despedida puchero canario, incluso con pera, esa influencia gaditana.
Nómbreme una gastronomía o cultura gastronómica que tenga interés para usted.
Interés —y sigo preparando documentación de investigación— sin duda la Canaria. Pero hoy en día, adonde miramos es a la cocina asiática. Llevo más de 30 años aprendiendo la cocina india, tailandesa, coreana, japonesa… Ya decían la Nouvelle cuisine y el mismo Paul Bocuse (considerado el mejor chef del siglo XX) que tendríamos que mirar para el nuevo mundo, y es cierto: el control de las cocciones, de los cortes, nuevos sabores, cocina en crudo…
Esta cultura es fiel reflejo del triángulo culinario (denominado también triángulo gastronómico). Es un concepto culinario descrito por Claude Lévi-Strauss en el que se consideran tres tipos de cocinado, que consiste en una tríada crudo-cocido-podrido. Cada alimento se encuentra en uno de esos estados o en una transición a uno de esos estados.
“El divorcio en el asunto antropológico-culinario es tremendo y tampoco la Academia de Gastronomía ha dado un paso en este sentido”
¿Cuándo fue nombrado miembro de la RAG (Real Academia de la Gastronomía)?
En 2002, siendo el primer canario que entraba en ella y creo que el único que se salió de la misma. En Las Palmas es de vergüenza la gestión que se ha hecho. El Premio Nacional de Gastronomía lo recibí en 1995.
¿Cómo ve la evolución de la gastronomía en Canarias? ¿Piensa que se ha perdido parte del legado cultural vinculado a la cocina?
La cocina canaria ha tenido mala vida en la restauración. No se ha sabido o no se han podido conciliar nuestros platos, porque son en su mayoría de la cocina popular, platos únicos o de resistencia, y no funcionan bien en los restaurantes de postín, también llamados gastronómicos. Son platos para casas de comidas, cantinas y restaurantes populares. Aunque con una buena gestión hay platos que enloquecen al foráneo: potaje de berros, carajacas, caldo de millo, potaje de colinos, caldo pescado (que es la bullabesa canaria), los encebollados de jareas con papas, el baifo en adobo al horno… y hay buena repostería. Pero no hay un solo restorán que haga los mojos bien hechos y con almirez. Un desastre.
Algunos de los platos olvidados de la cocina canaria...
El mojo cochino, solomillo de cochino a la naranja agria, lengua mechada, puchero, potaje de millo rolado, potaje de trigo y coles, compuestos de cazón, de morena, de pulpo… encebollado de lenguas de pescado, sopa de lapas, tortilla de cherne salado, arroz con corvina salada…
¿Cree interesante actualizar la historia de la cocina tradicional canaria: contexto histórico, ingredientes, productos y técnicas culinarias?
Es una lástima que no se haya estimulado a los estudiantes de Historia un trabajo de tesis sobre la historia de la alimentación y la cocina en canarias. Hay un divorcio en el asunto antropológico-culinario tremendo. Tampoco la Academia de Gastronomía ha dado un paso en este sentido y no ha apoyado este tipo de iniciativas para guardar nuestra historia.
