La Provincia - Diario de Las Palmas

La Provincia - Diario de Las Palmas

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Un referente de la alta cocina

El hombre que transformó los restaurantes

Juli Soler posa, en 2007, en Cala Montjoi para un reportaje sobre la presencia de El Bulli en la feria de arte Documenta de Kassel (Alemania). (L) | ALBERT BERTRAN

El periodista y crítico gastronómico Óscar Caballero repasa en un libro con más de setentena testimonios la biografía de Juli Soler, que fue, con Ferran Adrià, el alma del restaurante El Bulli y es todo un referente en la manera de gestionar la sala de un establecimiento de alta gastronomía

Una «celebridad mal conocida». Así era Juli Soler (1949-2015) para el periodista y crítico gastronómico Óscar Caballero, autor del libro Juli Soler que estás en la sala (Planeta Gastro) precisamente para acabar con este desconocimiento que, según él, hay sobre la persona que creó El Bulli con Ferran Adrià, que fue junto a él el alma de este establecimiento emblemático, y que transformó los restaurantes, rompiendo la rigidez que se asociaba a la alta gastronomía para darle una dimensión más lúdica y hedonista. Como apunta en el prólogo el jefe de sala y sumiller de El Celler de Can Roca, Josep Roca, «Juli Soler rompió la rigidez del servicio de los grandes restaurantes clásicos para transformar la gastronomía en un ámbito festivo y desinhibido de la magnificencia que suponía un servicio estirado y grandilocuente».

Haciendo de camarero en 1963 en el chalet de Golf de Puigcerdà.

Hay muchos Julis Soler, en el libro de Óscar Caballero, porque fue una persona con muchos intereses, muy activa, y también porque el autor del volumen recrea su trayectoria a través de numerosos testimonios. Desde familiares como su hija Rita Soler a colaboradores estrechísimos como los mismos Albert y Ferran Adrià, pasando por personas que tuvieron una gran amistad y otras que lo trataron en un momento u otro. «Porque todos creían conocerlo, y poca gente realmente lo conoció, un Juli Soler solar y múltiple surca este libro de aventuras gastronómicas», escribe Caballero, que ha llenado su trabajo de anécdotas y vivencias que proporcionan una imagen caleidoscópica de una persona que también lo era.

La música, la gastronomía y los mejores vinos del mundo fueron sus grandes pasiones, si bien la transcendencia que consiguió como cocreador y corresponsable de El Bulli, y como experto en el sector vinícola, acabarían en parte eclipsando su pasado como discjockey, vendedor de discos, promotor de conciertos y fan declarado de los Rolling Stones, con los que llegó a trabar amistad: «Juli Soler Lobo es un personaje transcendental en la historia de la gastronomía. Una referencia indiscutible, vital para hacer aflorar la creatividad. Era el faro que iluminaba de manera indómita, perdurable y transgresora la esencia de lo que pasó en Cala Montjoi», escribe Josep Roca al inicio del prólogo.

Aprendiz desde muy joven

Nacido en Terrassa en 1949, su padre —que era jefe de sala en un balneario —le enseñó a Juli Soler las primeras nociones de restauración: los fines de semana, mientras trabajaba como aprendiz. Soler estudió Comercio en Terrassa y en 1962 empezó a trabajar de camarero en el Gran Casino del mismo municipio. Poco después, pasó la primera temporada fuera de su ciudad natal, en el Chalet del Golf de Puigcerdà como barman.

La familia Soler-Lobo, en la cantina de la fábrica Josa; de izquierda a derecha, el cuñado, la hermana, Juli Soler, la madre y el padre. Alfons Petit

Con solo 14 años, Josep Julià admitió a Juli Soler en el restaurante Reno de Barcelona. Sin embargo, al cabo de un tiempo, y con la perspectiva de enrolarse en un crucero de lujo, Soler optó por trabajar con su familia en el restaurante laboral de la empresa Josa de Rubí. Como dejó de estudiar, y no se sentía atraído por los deportes, su interés se fijó en la música anglosajona y también en viajar. Fue uno de los pioneros de las discotecas e incluso dirigió un par de locales de este tipo, en los que empezó a organizar también actuaciones en directo. La música se manifestaba en plenitud.

Juli Soler transformó los restaurantes, rompiendo la rigidez que se asociaba a la alta gastronomía para darle una dimensión más lúdica y hedonista

decoration

Pero cuando en 1980 cerró la tienda de discos Transformer de Terrassa, que él mismo había abierto, Juli Soler decidió cambiar de vida. De parte de la propiedad de El Bulli, entonces en manos de Marquetta y Hans Schilling, le llegó la propuesta de dirigir este restaurante situado en la remota Cala Montjoi, en Roses (Girona). En una crónica titulada Un rockero en Montjoi, escrita por el mismo Soler, recordaba: «Marketta me explicó [a finales de diciembre de 1980] que el año siguiente renovarían la brigada, ya que Jean-Louis Neichel, chef y director, se trasladaba a Barcelona. Ante la incertidumbre que rodeaba la continuidad de la casa, me ofrecieron el cargo de director. Curiosamente, aquel mismo día recibí otra oferta: trabajar en un nuevo restaurante, L’Antull, de la familia Perelló».

En su crónica, Juli Soler admitía que aceptar la oferta de El Bulli, que ya tenía una estrella Michelin, «suponía un cambio de vida y la idea de hacerme cargo de uno de los mejores restaurantes de Cataluña me infundió valor para asumir el reto». Ademas, añadía, «me di cuenta de que lo que interesaba al doctor Schilling, más allá del propio negocio, era la gastronomía, orientada al gusto por la mesa, con rigor y un máximo de conocimientos; siempre con el interés de ofrecer al comensal momentos de intenso placer. Sin embargo, mi experiencia en el arte del buen comer y beber, incluidos mis conocimientos del oficio, no estaba a la altura, ni siquiera para empezar», según admitía en su escrito.

Para cambiar esta situación, «el doctor me propuso dos meses intensivos de viajes y visitas a los mejores restaurantes de Francia, Bélgica y Alemania. Cuando volví, a mediados de marzo de 1981, asumí mi primera temporada como director».

En la tienda de discos Transformer, que montó en Terrassa y tuvo hasta 1980. alfons petit

Yves Kramer fue el chef de los primeros meses de El Bulli de Juli Soler, aunque en octubre de 1981 se hizo cargo de la cocina Jean Paul Vinay, con quien el restaurante obtuvo su segunda estrella Michelin. Tres años más tarde, en 1984, Soler volvió a cambiar de chef y apostó por un dúo: Ferran Adrià y Christian Lutaud. En 1987, el fichaje de Adrià se consolidó y desde marzo de aquel año se convirtió en el único chef del restaurante. A partir de entonces, el tándem Soler-Adrià —que también asumió la propiedad del establecimiento en 1990— se dedicó a revolucionar la experiencia del comensal, en un espacio de alta cocina.

El resultado se tradujo en un reconocimiento cada vez más internacional: El Bulli consiguió tres estrellas Michelin en 1997 y obtuvo el galardón de mejor restaurante del mundo de la revista Restaurant en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009. El establecimiento cerró sus puertas el verano de 2011, al mismo tiempo que nacía el BulliFoundation para preservar el legado bulliniano e investigar sobre gastronomía, promoviendo la innovación y la creatividad.

Una personalidad «solar y múltiple» surca este libro porque «todos creían conocerlo, y poca gente lo conoció realmente», escribe Óscar Caballero

decoration

Juli Soler, casado con Marta Sala con la que tuvo tres hijos, Rita, Júlia y Panxo, murió el 6 de julio de 2015, después de haber sufrido una enfermedad neurodegenerativa.

Óscar Caballero ha reunido una setentena de testimonios para intentar componer un retrato de una personalidad inabarcable. El Juli Soler que emerge de las páginas del libro es un profesional exigente y riguroso, extremadamente cualificado, pero al mismo tiempo cercano, bromista, y con muy buen humor. En un artículo en Siete Caníbales, el mismo Óscar Caballero apuntaba sobre su trabajo que aspira a responder la pregunta de «quién era aquel director de sala del restaurante con tres estrellas Michelin y Nº 1 del The Best, mejor director de sala de España, que podía darse el lujo de recibir a los clientes vestido con una camiseta de sus amigos los Rolling y hacerlo todo con tal ritual, con tanta eficacia encubierta, como para que un director de sala y sumiller, único doble mejor de Francia en las dos disciplinas, dijera que ‘a Soler se le veía un smoking debajo de la camiseta’».

«La reserva era para ayer»

En el mismo artículo, Caballero ponía un ejemplo del sentido del humor de Soler, y para qué le servía: «‘Lo siento, pero su reserva no es para esta noche, era para ayer y se le ha olvidado’. La frase, dicha con amabilidad no exenta de compasión, hacía correr un escalofrío por la espalda de aquel a quien iba destinada. El pobre ser que un par de meses antes, alborotado, supo que sí, que tenía dos cubiertos en el Bulli (...). Y de repente, la ilusión se derrumbaba. Y no, solo era una broma. O, mejor, el sistema para despojar al recién llegado de la coraza de pretensión —o al contrario de humildad— con la que se llega a un tres estrellas».

El germen del nuevo Bulli: Marketta Schilling con Ferran Adrià, Christian Lutaud y Juli Soler, en 1984. alfons petit

Esta fachada desenvuelta y divertida no podía esconder a un profesional muy respetado y reconocido en su oficio: «En los Hospices de Beaune, donde cada año se subasta la vendimia de los Clos que la caridad dio al hospital en diversos siglos, Soler/El Bulli tenía siempre una pièce. Es decir, la típica barrica regional, de 228 litros, o bien 288 botellas o bien 24 cajas de 12 botellas. A aquel señor Soler que no era enólogo ni sumiller, se le permitían audacias como la de colaborar en el coupage de una de las estrellas de Burdeos, el Chateau Latour. Y se le abrían las puertas de las mejores cantinas de Italia. Sin hablar de su condición de casi primer embajador mundial de los vinos de Jerez».

La transcendencia que logró en El Bulli acabó eclipsando en parte su pasado como discjockey, vendedor de discos o promotor de conciertos

decoration

Uno de los testimonios que recoge el libro de Óscar Caballero es precisamente el de Fréderic Engerer, gerente de la prestigiosa bodega Chateau Latour, de Burdeos: «Ser sumiller de El Bulli era parecido a ser entrenador del Barça porque allí, más que en cualquier otro restaurante, las estrellas eran los platos. La complejidad de los platos y de las texturas, su diversidad y su número, hacían particularmente complicado el ejercicio de conseguir la armonía de platos y vinos. Si en un restaurante gastronómico clásico, con dos o tres platos, la noción de unión con el vino es un auténtico compromiso, ante un menú de veinticinco a treinta platos, el desafío ya no es la armonía con los platos, sino el de encontrar vinos que hagan fluir la sucesión de platos. Y, precisamente, Juli y su equipo tenían el don de conseguir una experiencia muy fluida, muy sencilla».

Con Ferran Adrià, en la sala de El Bulli. alfons petit

Desde el mundo del vino, y del servicio en la sala, otro de los testimonios imprescindibles sobre Juli Soler es el que ofrece Josep Roca en el prólogo del libro: «Los sumilleres y los camareros le debemos a Juli la visión fresca, intuitiva y accesible en el trato al cliente. Era un seductor, un gentleman imprevisible, un genio. Una persona con ángel que ha influido enormemente en mi manera de ser y de trabajar». Y aún más: «Juli, precursor del instinto en el servicio de sala por encima de la razón. Atrevido, siempre excitante e inquieto. Su compromiso era con el equipo, su familia de El Bulli, y la familia más íntima, a la cual siempre protegió y cuidó con discreción. La complicidad con los clientes, a los que trataba como amigos del alma, osando romper moldes en el acercamiento emocional. Generoso en el servicio, preparó su propuesta más vanguardista dando la vuelta al mundo de la gastronomía». Josep Roca acaba su escrito con unas palabras para el propio Juli Soler: «Celebremos haber sido coetáneos de tu figura, hoy ya mito por inalcanzable, símbolo de elegancia en la sala, culto a la innovación en inteligencia emocional. Lo hacemos al ritmo de Stupid Girl o Miss You de los Rolling, con la música a todo trapo porque a la vida se viene a disfrutar, a pasarlo bien, a divertirse, y en eso tú siempre serás una inspiración».

Compartir el artículo

stats