La receta más íntima del chef José Andrés

Hace pocas horas que José Andrés y Patricia Fernández de la Cruz, Tichi, su mujer, han aterrizado en Barcelona en vuelo directo desde Washington. José está hecho a los aviones por las exigencias humanitarias de World Central Kitchen (WCK) y por ser copropietario de tres decenas restaurantes: las horas que pasa en el aire son incontables, y extenuantes.

Viaje, pues, de urgencia para presentar el libro Cambia la receta: porque no puedes construir un mundo mejor sin romper unos cuantos huevos. Enseguida, regreso a EEUU. Y vuelta a los pocos días para otro asunto. Y que en medio no haya una emergencia que movilice a WCK con sus cocinas para apagar huracanes y soplar fuegos.

No hay huevos en el menú de hoy: ha desayunado capipota en el Gelida para mitigar el jet lag y comido pollo a l’ast en la fragua centenaria de Los Caracoles.

Cambia la receta (Planeta Gastro) puede leerse de muchas maneras, como apuntes biográficos, fórmulas para emprender o instrucciones para dar sentido a la vida.

«En realidad son cartas a mis hijas», dice: Carlota, Inés y Lucía. Esa idea no aparece en el volumen de color amarillo yema. Entendámoslo como una respuesta secreta e íntima, una suerte de herencia moral. Lo escribió en el verano del 2024 en Andalucía y Richard Wolffe le ha dado un retoque.

De la cincuentena de capítulos, elige diez, decálogo o directrices, la receta, al fin y al cabo:

1: mantén tu posición, pero aprende cuándo ceder. 2: busca placeres sencillos. 3: echa el ancla. 4: comprométete con lo que importa. 5: liberación, no redención. 6: actúa con la urgencia implacable del ahora. 7: acepta la complejidad. 8: no pierdas el tiempo en reuniones inútiles. 9: cambia el sistema. 10: construye mesas más largas, no muros más altos.

«Un libro rápido con historias cortas», resume. José vive rápido. Se mueve rápido. Habla rápido. Estar sentado, inmóvil, sin hacer nada, es una cruz: «Vivo varias vidas a la vez».

Sin plan inicial, fue el azar –movido por una férrea voluntad– el que lo ha situado donde está, el que lo ha hecho como es: «Nunca me marqué tener 10, 20 o 30 restaurantes. Yo lo que quería era contar historias».

«Si quieres cocinar, primero tienes que aprender a dominar el fuego». Es una máxima que le soltó el padre cuando él intentó dar candela a una paella que el progenitor preparaba. «Nunca controlas el fuego del todo», responde, y salimos de la literalidad de la expresión para aplicarla a cualquier ámbito.

«Cuando controlas algo es cómodo y eso me aburre. Intento más, intento algo más grande». Y ahora, sí, se refiere a la llama y a la brasa, a las 20 ollas que enciende a la vez en Cádiz. Pide a Tichi que busque la foto y hay vasijas suficientes para alimentar a un par de autobuses: «Podría hacer solo una, pero hago 20».

Sin dejar el móvil, cientos de imágenes terribles de destrucción, y de solidaridad: «Te puedo enseñar Gaza en 16 partes del mundo». Guerras y catástrofes ya no tan naturales. Fueron a Jamaica tras el huracán Melissa y su hija Inés sigue.

Un millón de comidas diarias en Ucrania y 750.000 en Gaza. Allí, un convoy de WCK fue atacado por aviones israelís y asesinaron a siete cooperantes: «Ha sido uno de los momentos más duros de mi vida». No hay modo de digerir esas pérdidas. Pese al mazazo y la ofuscación, continuaron: «No podíamos parar y que la gente se muriera de hambre».

«Estoy altamente agobiado por todo y satisfecho por nada. Hay momentos en los que querría meterme en una cueva: día, sol; noche, oscuridad. Todo más sencillo», y no hay coquetería en la declaración, sino sinceridad y desconcierto. Porque piensa que no es suficiente. Algunas mañanas le dice a Tichi: «La vida se me va y no estoy haciendo nada». Todavía no sabe relativizar. No. Se puede. Hacer. Todo.

Habla de WCK como de una obra colectiva, «gente que ayuda a la gente», y él, una presencia no invasiva: «Me he convertido en un susurro2. Y ya con humor, porque no es un trágico, sino un vitalista, sigue: 2Me quiero dejar a mí mismo. Y encontrarme. Tener tiempo para dedicarme a la gente que quiero». Cocinar: «¡Si a mí lo que me gusta es cocinar! Mi mejor restaurante será con 70 años porque cocinaré cada uno de los platos».

Imposible acabar sin requerir la opinión sobre Donald Trump: «Cuando quieres ser emperador empiezan los problemas, te sitúas por encima de todos y te saltas las leyes democráticas».

Durante la charla, con caracoles en salsa de por medio, comida lenta, la velocidad y el hablar y el reflexionar y el tocar varias teclas a la vez y el jugar ¡dos partidas de ajedrez simultáneas! y el llamar a amigos y colegas en busca de respuestas. José. No. Se puede. Hacer. Todo.

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