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La Provincia - Diario de Las Palmas

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Sector primario El empuje de los quesos de Canarias

Quesos con medalla de oro

El éxito de la quesería Bolaños refleja el estado del sector ganadero en Canarias

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Así se elaboran los quesos de la familia Bolaños

El éxito de la quesería Bolaños lleva 70 años madurándose. La consecución de dos medallas SuperGold en el último certamen de los World Cheese Awards, que se celebra en Londres, eleva a esta empresa familiar al Olimpo de las queserías. El cénit de la fábrica es el reflejo de la época dorada que viven los quesos canarios, respaldada también por ser la región con mayor consumo de este producto. El aval de la calidad de los quesos autóctonos llega tras los 36 premios cosechados en el concurso londinense y distinguirse de los 3001 quesos que participaron en el certamen.

Manuel Hernández inició su labor quesera en 1947 en Montaña Alta, Guía. Vio en la maduración de los quesos una oportunidad para abrirse camino en una larga tradición y poder darle un valor añadido al producto. Su hijo, de igual nombre, prosiguió con la labor y ambos Manolos se trasladaron a Las Palmas de Gran Canaria para comenzar un nuevo reto. Establecieron una nave en el barrio de Casablanca I, para posteriormente situarse en la actual sede de Salto del Negro en 1985.

32 años después, la tercera generación de esta familia es la encargada de gestionar la empresa. Marcos y Aarón Hernández, dos hermanos que en 2014 se embarcaron en la aventura de producir su propia línea de quesos de leche cruda y fresca. Para ello manejan alrededor de 8.000 litros de leche al día, que llegan a Salto del Negro desde los ganaderos de Fagajesto, Lomo del Palo, Fuerteventura o La Palma, que además de la leche les venden sus quesos.

A día de hoy cuentan con 30 empleados en plantilla, de los que la mayoría no supera la treintena en edad. "Somos una empresa antigua con gente joven", define Aarón Hernández.

La tercera generación ha continuado con la maduración, que es la pócima druida de Quesos Bolaños. Para llevarla a cabo, el centro neurálgico de la empresa lo conforma una de sus naves de 500 metros cuadrados, que cuenta con catorce cámaras frigoríficas y numerosas estanterías destinadas al mimo de estas joyas para los paladares.

Aarón Hernández cree que una de las claves de éxito de sus quesos son las estanterías de madera que revisten sus cámaras de reposo. "A diferencia de las demás queserías, nosotros mantenemos las de madera porque recoge mejor la humedad que le llega al queso y además le traspasan gran número de hongos a la pieza", subraya el jóven empresario.

También remarca como esencial el clima de Canarias, el cual valora como ideal para el secado del género, a diferencia de las condiciones a las que se tienen que enfrentar las industrias de otros lares. "Las Islas tienen unas temperaturas constantes, lo que ayuda a que no haya altibajos en el proceso y los quesos no sufran. En cambio, en la Península tienen que reubircarlos de lugar según la estación del año en la que se encuentren", subraya Hernández.

En los salones de la fábrica se manejan hasta 30 variedades de queso. De pimentón, con elaboración de flor y media flor o madurados con gofio, una técnica exclusiva de Bolaños.

Y es que las ideas e innovaciones con las que esta familia se mueve en el mercado se traducen en elogios por parte de los entendidos en la materia. En 2017, la empresa ha cosechado un total de 15 premios, de los que destacan los recientemente conseguidos en los Cheese Awards. A los que hay que añadirle una plata en los Gourmet de Madrid por su Curado de Pajonales y un oro en la cata infantil de los premios del Cabildo de Gran Canaria por su Pajonales Rojo.

Jueces de la finura

Ruth Lozano, técnica del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, lleva a sus espaldas una trayectoria de 20 años como catadora de quesos. Dentro de su experiencia destaca a los Cheese Awards como el concurso de mayor prestigio del mundo, al que acuden 250 catadores desde 26 países para degustar quesos que provienen de 36 países distintos. En el que 36 quesos canarios -16 de Gran Canaria, 10 de Tenerife, 7 de Fuerteventura y 3 de Lanzarote- cosecharon una medalla en la última edición.

Las papilas gustativas de estos privilegiados están preparadas para dirimir entre los matices que más destaquen en los quesos: sabor, textura, aspecto externo, presentación u olor, entre otros.

Para Lozano, los quesos canarios se diferencian del resto debido a la singularidad del terreno del Archipiélago. "Poseemos un clima único, tenemos animales de raza propia que se alimentan con endemismos, lo que provoca que la leche de aquí sea única", explica en respecto a la excepcionalidad del género isleño. Y pone de ejemplo la predisposición de los catadores extranjerossobre los queso canarios, de los que esperan con un grado de gusto menor del que ofrece, y a veces "dudan sobre si la leche de cabra de aquí es de oveja por la intensidad que posee", señala Lozano.

Unas peculiaridades que según la técnica se potencian cada día mejor por los avances que se añaden al sector agroalimentario. "La tecnología y el conocimiento está inmerso en el sector. Ahora los ganaderos son gente con estudios", y pone especial énfasis en destacar que el entorno de la ganadería no está envejecido, "la profesión es cada vez más atractiva porque la demanda del producto es progresiva e influye en un incremento de la renta recibida", explica la experta.

La demanda de quesos en la población canaria está en alza. Al año se producen 20.000 toneladas con un consumo medio por persona de 11,1 kilos al año, muy por encima de la tendencia española que se sitúa en 7,78 kilos anuales. Aunque todavía es una cifra lejana al consumo que se realiza en Europa, que oscila en una media de 17,2 kilos en 365 días.

El nivel de exportación de los quesos canarios es una asignatura pendiente. Del total producido en el Archipiélago, solo se destina un 2,32% a la venta fuera de las Islas.

Cabo Verde es el mayor cliente de Canarias. En el último año, las islas vecinas introdujeron un 34,1% de las 464 toneladas que se destinaron a la oferta exterior. Aunque supone una bajada considerable respecto a años anteriores, cuando el Archipiélago macaronésico importaba en cifras superiores al 50% de la remesa de quesos que se enviaron fuera de las Islas.

La bajada en la importación de Cabo Verde la ha suplido la Península, que marcó un 58,1% de entrada de quesos canarios y daba un salto repecto a la media que había marcado en los tres años anteriores que se fijaba en un 38,25%.

En el último año Canarias perdió presencia en mercados con tradición quesera como el neerlandés, al que destinó una media de 4,4% en los dos años anteriores, o el alemán, al que destinó un 2% en 2015. Otra de las pérdidas desde 2013 es el mercado angolés, al que se llegó a destinar un 4%.

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