"Las palabras fundamentales para definir a la gastronomía canaria son 'especial' y 'diferente', porque independientemente de la valoración que pueda hacer cada uno de si es buena, excepcional, mejor o peor, hay una cosa que está clara y que la distingue de las demás como es su estrecha conexión con las características geográficas, climáticas y ambientales del territorio, por ese suelo volcánico que lo marca todo. Todo ello hace que tenga cosas totalmente diferente a cualquier otra gastronomía". Quien hace esta consideración sobre los productos canarios que dan cuerpo a la gastronomía isleña no es un cualquiera, sino uno de los chefs más prestigiosos del país, con dos estrellas Michelín, y afincado desde hace nueve años en Canarias, donde dirige el restaurante MB Abama del hotel del mismo nombre, en Tenerife. Erlantz Gorostiza participa en la 32 edición del Salón Gourmets de Madrid y se mueve por los diferentes expositores del estand canario valorando y celebrando, no solo la creciente presencia de las empresas canarias en la feria (más de 180 este año), sino sobre todo la seducción con la que muchas personas se acercan para degustar las exquisiteces que se ofrecen y solicitar información sobre sus características.
"La gente conoce ya desde hace tiempo la calidad de los productos canarios, especialmente de algunos que llevan años ya muy presentes en el mercado, como los vinos de malvasía o los quesos, pero ahora están descubriendo que hay muchas variedades, se interesan por los métodos de elaboración, por las distintas posibilidades de degustación, por la variedad de productos singulares y a veces exclusivos de las Islas, es una gastronomía que seduce", señala el chef vasco.
Es la impresión que transmiten unos visitantes del Salón que están haciendo una gira por los expositores del estand canario y que se han detenido en el espacio que ocupa el Cabildo de La Gomera, donde saborean unos típicos dulces de la isla. "Los productos canarios siempre te ofrecen algo especial, son diferentes", señalan Alberto, Teresa y Pedro, madrileños que se declaran gourmets de la gastronomía isleña. Lamentan, eso sí, que muchos de esos productos son difíciles de encontrar en los supermercados peninsulares.
Mejorar la comercialización y distribución es uno de los objetivos de muchos de los productores presentes en la capital.
En el estand gomero, Esther Morales y Sabina Curbelo se desviven en explicaciones sobre las bondades de los productos expuestos que abarca todo un amplio género de galletas y bizcochos como los rosquetes de manteca, tortas de bilana, morones, tortas de cuajada, galletas burras, además de queso, mistela, miel de palma, almogrote con queso curado de cabra, pimienta y aceite o aguardientes. "El objetivo es doble, dar impulso a la comercialización y buscar nuevos mercados para nuestros productos, y ofrecerlos como un atractivo turístico más", señala Morales.
En un espacio cercano, el ocupado por el Cabildo de Gran Canaria, un visitante degusta un Berode, un malvasía seco producido en la isla. "Está muy bueno. Es un tipo de vino que no se da en ningún otro lugar", afirma. Resulta ser un bodeguero orensano, Sergio Saavedra, al que le gusta mucho el vino blanco canario. Lo define como "fácil de beber, totalmente distinto a los demás blancos de la Península, te recuerda a la tierra en la que se da, porque tiene suelo y eso hace que tenga personalidad". Le escucha quien se lo ha servido, Luis Delfín Molina, ingeniero técnico y enólogo, y asesor del Cabildo, quien señala que las producciones en la isla son muy limitadas y que entre las quince bodegas existentes se alcanza una media de 10.000 litros al año.
Junto a él, en el expositor grancanario, que han bautizado con el sugerente título de "Me gusta", los cocineros Doramas González, Davidoff Lugo y Oscar Duyas, preparar afanosos unos bocaditos de queso con flor de cardo y mermelada de tomate que luego ofrecerán al público en exquisitos bocados. También preparan tartar de atún con papaya, queso de flor con tofe de almendra, y tocinillo de batata con cumbrel de gofio. Algunos de estos bocaditos se presentaron y lograron premios en el certamen Madrid Fusión en enero pasado y ahora buscan una distribución nacional.
Un punto clave del estand canario lo representa el Queso Maxorata, de Fuerteventura, que el año pasado ganó el premio al mejor queso de España y este año quedó segundo en tre los de cabra curados. También alcanzó galardón el queso de mezcla de la quesería grancanaria Bolaños. A la espera de que mañana se conozca al ganador absoluto, ambos se cuelgan la medalla de plata.
El delegado comercial en la Península de Maxorata, Juan Manuel Dolz, explica que el queso majorero y en particular el de esta empresa familiar es uno de los productos con mayor y más antigua presencia en las ferias gastronómicas y con una importante comercialización en todo el mundo. "En la Península son cada vez más los locales y restaurantes que lo ofrecen y mayor el número de recetas en la que se utiliza", señala.
Otro de los productos más solicitados es el mojo canario. Guachinerfe es una de las marcas que este año se estrena en el salón gastronómico para tratar de consolidar la marca, fundada en 1994 y que desde hace unos años se ha convertido en el mojo de marca de la cadena Mercadona. Son los más premiados desde 1996 y ha crecido nada menos que un 40 % en dos años.
Gorostiza resumen el sentir de los participantes en la feria: "Hay muchos pequeños productores, agricultores, pescadores, ganaderos, que se agrietan las manos cada día por sacar un producto de gran valía y que empiezan a conquistar mercados. Nosotros, como cocineros, tenemos el deber de ponerlo en valor y potenciar sus cualidades".
