¿Cómo surge la idea de decantarse por los productos de kilómetro cero?
Regresé a La Palma tras un proyecto fallido que me dejó con lo puesto. Decidí abrir un bar y en el único local que encontré en Los Llanos, la cocina tenía dos metros cuadrados. Venía de trabajar en espacios enormes totalmente equipados, así que cerré los ojos y me dije p'alante. No tenía dinero para comprar neveras ni cámaras y me amoldé a trabajar al día.
¿Fue rápida la adaptación?
En Andorra, en un hotel de cinco estrellas, aprendí a trabajar con el producto de base. Eso me sirvió de mucho. Además, vengo de familia de agricultores y eso me permitió conocer a los productores locales ecológicos. Tras reunirme con ellos, me quedó claro que contaba con la materia prima. Durante dos años cambié las cartas cada 20 días hasta configurar la actual con los platos que más gustaban.
¿Cuándo abrió?
Hace cuatro años.
¿El cliente aprecia esta oferta?
Sin duda, los clientes aprecian la gastronomía elaborada con productos de kilómetro cero. De lo contrario, ya habría tenido que cerrar. Arrancar una oferta gastronómica no es fácil y más cuando se trata de producción ecológica y local, pero es lo que había que hacer con el presupuesto con el que contaba. Yo no podía comprar diez cajas de vino, tenían que comprar diez botellas. Es la única forma de garantizar que lo que estás haciendo es realmente fresco. No vas a hacer veinte raciones para vender cinco, eso no tiene sentido. Ni tampoco puedes mover grandes cantidades en una cocina de dos metros cuadrados y menos cuando mides casi dos metros de altura como yo (Risas).
¿Dónde ha trabajado antes de esta experiencia?
Cuando salí de La Palma lo hice con destino a Alemania. Después pasé por Suiza, Austria, Barcelona, donde estudié un posgrado; y de allí a Fuerteventura, Inglaterra y, por último, Andorra.
¿Volvería atrás?
No en el sentido en el que me lo plantea. Solo lo haría para recabar más información y más conocimientos. Al terminar en la Escuela de Hostelería te dan un pasaporte, que es el título, y con el transcurso del tiempo y los esfuerzos que hagas vas sellándolo con la experiencia profesional que adquieres. Eso es lo que te va a ayudar a evolucionar en el futuro. En mi caso, es lo que me ha servido para afrontar la aventura actual.
Bien, ¿pero añora esas cocinas grandes y bien equipadas, y las compras abundantes?
Son diferentes etapas. Cuando estaba fuera trabajaba en empresas grandes que movían volúmenes grandes. Se puede decir que gestionaba las empresas, porque si los números no cuadraban, yo me iba a la calle. Ahora gestiono mi propia empresa, pero no solo la parte económica y la carta, también tengo que hacer los pagos a la Seguridad Social, los impuestos... Cuando llega el día 20 y los caterings que he hecho no van cumpliendo con los pagos, sudo, me pongo cardiaco, porque tengo muchos costes que afrontar por pequeño que sea el bar. Si no tienes facturación, la tienes que buscar y coger los trabajos que no quieres para poder seguir abierto.
¿Le satisface contribuir a la mejora del medio ambiente?
Sí, absolutamente. Cuando abrí el bar, tenía claro que el mayor enemigo de un negocio de hostelería es el cubo de la basura. Tienes que procesar las existencias de alguna forma, pero no puedes tirar nada; si lo haces, estás perdiendo. El cubo de la basura vacío dice que el negocio funciona. Y el mío está vacío. Nadie regala nada, todo tienes que comprarlo, todo tiene sus costes y no puedes tirarlo.
¿Las relaciones son diferentes con los proveedores en este ámbito local y ecológico?
Claro. Son cuatro años de contacto continuo y las relaciones son de confianza. Hasta el punto de "llévatelo y ya me lo pagas otro día", eso es impensable en los modelos que conocemos. Si compras a granel, nadie lo hace. Es una relación más estrecha, intercambias información, tú mismo envías clientes a comprar directamente al agricultor.
¿Encuentra todos los productos que necesita?
Todos y solo compro en La Palma. Tenía muy claro que sin presupuesto no podía ir fuera. Es cierto que si una buena botella de aceite de oliva virgen te cuesta en la isla 40 euros, puedes conseguirla en otra parte por 35. Vale, te ahorras cinco euros, pero las relaciones de cercanía me permiten hacer publicidad de mi local en la tienda. Ya no hay tal ahorro.
¿La clientela es local?
Hay de todo. En La Palma hay más de 300 ofertas gastronómicas y yo abrí una más que complementa al resto. No arranqué con intención de quitar trabajo a nadie, sino para hacer lo que sé y con la premisa de estar a gusto sin la necesidad de ganar mucho dinero. Trabajo más con turismo y dependiendo de cómo está la economía, la población local puede salir a comer fuera más o menos. Todo comprado en la isla, de manera que sin necesito un vino lo compro a quien lo venda en La Palma, así se reduce la huella de carbono. Y siempre comprando las cantidades justas.
¿La conciencia entre los turistas es mayor en la apuesta por productos de kilómetro cero?
Cuando estaba en Suiza, hace 18 años más o menos, ya veía en los supermercados un stand separado y enorme para productos ecológicos. Aquí estamos un poquito atrasados y en las islas no capitalinas, un poquito más. Pero todo avanza en la misma dirección y se nota en los comentarios que hay en las redes.
