Puede que sea uno de los sectores más antiguos dentro del mundo alimenticio. Tan antiguo como su normativa. El sector del pan ha estado 35 años con las mismas leyes hasta hoy mismo. Los avances en la industria, el enfoque a lo artesanal, la moda por la comida 'healthy', el intrusismo y la revolución de la masa madre han hecho que el Consejo de Ministros diera luz verde a una nueva ley el pasado mes de abril, que entra en vigor hoy, con la que cada tipo de pan se define y donde algunos de ellos se rebajan. Calidad y bajo precio que para el sector, mayoritariamente, es una buena noticia y que seguirá haciendo que el mundo de la panadería se mantenga pese a las pequeñas caídas que ha sufrido en los últimos tiempos.
"La entrada en vigor de la nueva norma tendrá gran incidencia en el sector, ya que regula multitud de aspectos que hasta el momento dependían del criterio del fabricante, como pueden ser unos requisitos más estrictos para considerar un pan integral, exigiéndose que el 100% de la harina empleada sea integral", explica Felipe Ruano, presidente de la Asociación Española de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC). "En el caso de pan de otros cereales también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose, por ejemplo para el pan de centeno, que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal", añade.
"Con la nueva norma se concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales"
Felipe Ruano - Presidente de ASEMAC
Como indica Ruano, la nueva norma contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral. También concreta la definición de masa madre y amplía la definición de "pan común" a otros panes, lo que permite aplicar un IVA reducido del 4% a algunos que tenían un tipo del 10%. "Se concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación "elaborado con masa madre". Si bien, en este caso, es importante poner de manifiesto que esta definición no se adapta a la realidad del mercado". concreta el presidente de ASEMAC.
Fuente: Ministerio de Infdustria y Comercio.Infografía: Izaskun Garaizabal
La aparición de decenas de panaderías y tiendas donde se ofrece pan de masa madre como reclamo de algo más sano ha sido una de las causas por las que se ha tenido que dar una definición concreta a esta variedad, ya que en muchas ocasiones se vendía como tal cuando no lo era. Además, las afirmaciones de que el pan no tiene ningún tipo de aporte nutricional en la dieta han hecho que las cifras de consumo sufran una leve caída. Según el informe de Consumo Alimentario del Ministerio, la compra de pan en España se redujo un 2% el año anterior, cayendo hasta mínimos históricos, con un precio medio de 2,40 euros el kilo, lo que también supone una ligera caída del 0,2% respecto al 2017, aunque en palabras de Ruano, "las cifras de consumo se mantienen constantes, sin apenas variaciones, con leves incrementos".
Fuente: Ministerio de Infdustria y Comercio.Infografía: Izaskun Garaizabal
Las panaderías de tipo industrial frente a lo artesanal también parece ser un problema para el sector, aunque en palabras de Ruano, "no supone una competencia". "No consideramos que haya intrusismo sino, en todo caso, libre competencia. El mercado es amplio y está lo suficientemente segmentado como para que haya cabida para todos. En todo caso, refiriéndonos al sector que nos ocupa, no creemos que el pan industrial sea competidor del pan artesano, ya que ambos son productos dirigidos a públicos distintos, que ocupan nichos de mercado diferentes. Además, el artesano no puede competir con los precios, los tiempos o volúmenes del industrial y, pretenderlo, sería absurdo".
Fuente: Ministerio de Infdustria y Comercio.Infografía: Izaskun Garaizabal
Menos sal
La nueva ley también incluye un apartado en el que se especifica que se ha de bajar el uso de la sal a la hora de elaborar el producto. Un estudio de la OCU elaborado en 2005 afirmaba que el porcentaje de sal había descendido, situándose en torno al 1,23 %, sin embargo, en un análisis del contenido de sal en los alimentos que se llevó a cabo por la misma organización en 2013, se ponía de manifiesto que los niveles habían ascendido en los productos de panadería. Algo que parece ir de la mano con la reciente afirmación de que este alimento, histórico en la dieta mediterránea, no tiene ningún tipo de nutriente útil. "El pan se encuentra en la base de la pirámide nutricional que constituye nuestra dieta, dónde se encuentran el pan, la pasta, el arroz, los cereales y las patatas. Además, este es un punto compartido por la inmensa mayoría de médicos, nutricionistas y expertos, en general, del sector de la salud", comenta Ruano, que además hace hincapié en que "respecto a la 'fakenew' que dice que el pan no tiene aporte nutricional, no es más que eso, una patraña, una mentira, un mito falso y un bulo. Solo hay que remitirse a la información facilitada por la FEN, la Federación Española de la Nutrición, sobre la composición nutricional y el aporte del pan blanco, uno de los panes más demonizados hoy en día".
PAN BLANCO SEGÚN LA FEN
Es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), de bajo contenido graso (1 g por 100 g) y aporta proteínas procedentes del grano de trigo, vitaminas y minerales. En el trigo, la proteína más representativa es el gluten, que confiere a la harina la característica de poder ser panificable. Es fuente de minerales como el selenio y el zinc. La riqueza en estas sustancias nutritivas depende del grado de extracción de la harina y de si se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración en dichas sustancias. El pan debe constituir una parte destacable en la dieta, tratando de estar presente en prácticamente todas las comidas, desde el desayuno a la cena. El hecho de no consumirlo de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera importante el perfil calórico de la dieta.
En palabras del presidente de ASEMAC, la promoción de la vida 'healthy' ha supuesto un cambio en su sector, pero al contrario de lo que se puede pensar, para bien. "Ante nuevas tendencias y necesidades del consumidor, nuestra industria ha demostrado tener una capacidad de reacción con músculo más que suficiente. Grandes inversiones en I+D+i, han permitido innovar y desarrollar nuevos productos enriquecidos con ingredientes capaces de aportar un valor nutricional añadido, o bien productos reformulados con menor contenido en sal, etc", sentencia.
